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卡拉胶凝胶质构特性的研究 卡拉粘合剂、脂肪胶和棕褐色粘合剂是目前世界上应用最广泛的三大海藻凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。它应用在布丁、冰淇淋、奶酪等中主要作稳定剂,在调味汁酱、番茄酱等中主要作增稠剂,在果冻和肉制品等中主要作胶凝剂。卡拉胶凝胶还具部分模拟脂肪的功能,是低脂食品中脂肪替代品的组成成分之一。在添加卡拉胶的食品中,卡拉胶的功能特性与产品的质量紧密相关。例如,在火腿肠等肉制品中,卡拉胶能起到胶凝、乳化、保水等作用,直接影响肉制品的硬度、弹性、切片性、多汁性、外观和产量[3~7]。因此,研究卡拉胶的功能特性对其在食品中的应用具有指导意义。卡拉胶的凝胶特性取决于卡拉胶的类型,κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶,λ-型卡拉胶则不能胶凝。在商品卡拉胶中,往往三种成分共存,所占比例差别较大,因此不同厂家生产的卡拉胶凝胶特性差别很大。卡拉胶的凝胶特性受环境因素的影响也很大。这些因素包括卡拉胶的浓度、离子强度、电荷性质、温度、pH和共存物(多糖和蛋白质)等。例如,Morris等认为卡拉胶在K+、Rb+、Cs+和高浓度Na+存在时都发生胶凝。κ-卡拉胶对K+敏感,ι-型卡拉胶对Na+敏感。MacArtain等研究了卡拉胶的微观结构和流变性。笔者也曾采用流变仪研究了κ-卡拉胶及其与肌球蛋白混合时凝胶的流变性。罗亮等采用多功能激光散射仪研究了κ-卡拉胶凝胶的热变性温度。而包括肉制品等食品的硬度、弹性、切片性(粘性)等特性均属于凝胶类食品的质构特性。因此,笔者在本文中以商品卡拉胶为原料着重研究卡拉胶凝胶的质构特性,并初步研究了卡拉胶对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶质构特性和保水性的影响,为卡拉胶在食品中的应用提供参考。 1 材料和方法 1.1 试剂与仪器 卡拉胶广东番禺全统食品工业有限公司;鸡胸肉市售;牛血清蛋白BSA上海Promeag公司;KCl等所用试剂均为分析纯。 TA.XT.Plus.Texture Analyser Stable Micro Sydtems;PHS-25型pH计上海精科雷磁;Anke GL-20B型高速冷冻离心机上海安亭科学仪器厂;DS-1高速组织捣碎机上海标本模型厂;722光栅分光光度计上海精密科学仪器有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 从肌肉原磷脂酸中提取蛋白质 1.2.2 蛋白浓度的测量 1.2.3 质构特性检测 按各实验设计制备不同浓度、pH和离子强度的卡拉胶凝胶。制作过程为:将所需量的卡拉胶及肌原纤维蛋白和缓冲液置于7mL塑料离心管中,混匀,水浴加热到75℃,保温20min,取出,冷却至室温,放入冰箱在4℃下过夜,形成凝胶使用质构仪测量,每个样品重复三次。 1.2.4. 1.单因素试验设计 1.2.4. 2正交试验设计 1.2.5 质构特性检测 制备肌原纤维蛋白样品(20mg/mL),肌纤维蛋白与卡拉胶(20∶10mg/mL)混合样品和纯卡拉胶样品(10mg/mL),测定三个样品的质构特性,每个样品重复三次。 1.2.6 保水性及离心管/离心稳定性 用TA.XT.Plus.Texture Analyser质构仪进行测定,测定条件为:探头:P/6,测试前速度:5.00mm/s;测试速度:1.00mm/s,测试后速度:5.00mm/s;测试距离:5.00mm。 将制备好的混合凝胶以3000r/min的速度离心3min,去除水分,称重。然后按下式计算凝胶的保水性。 保水性(WHC)=(W1-W)/(W2-W)×100% W1:离心管+离心后的凝胶重(g);W2:离心管+离心前的凝胶重(g);W:离心管重。 正交实验数据经SAS9.0软件ANOVA方差分析。 2 结果与分析 2.1 成胶特性及浓度 从图1可见,卡拉胶的凝胶硬度随着其浓度的增加而明显增强,在其浓度小于5时形成的凝胶很弱,几乎感觉不到硬度。Mangione等也认为卡拉胶的成胶特性与卡拉胶浓度和温度有关。凝胶的弹性在浓度小于5时也很小,卡拉胶浓度在5~10mg/mL范围内随浓度增加而显著增大;在10~20mg/mL范围内随浓度增加而略有增加;在浓度为20mg/mL时弹性为0.99,几乎达到最大值1。因此,可以预见:当卡拉胶浓度在20mg/mL的基础上再增加时,仅改变凝胶的硬度,而对凝胶的弹性几乎没有影响。 2.2 ph对卡拉胶凝胶硬度的影响 从图2可见,当pH为4时,卡拉胶凝胶硬度最大;随着pH继续升高,卡拉胶凝胶硬度有下降趋势。研究还发现,pH对卡拉胶凝胶弹性影响很小,在pH 3~8范围内,卡拉胶凝胶呈现出很好的弹性,数值均在0.95以上。 2.3 离子强度的影响 从图3可见,卡拉胶凝胶硬度受离子强度的影响,在离子强度为0.3时,凝胶的硬度达到最大,而其弹性受离子强度影响较小,在0.2~