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食品中的滋味物质研究进展 食物刺激着口腔的感觉器官，然后是从舌头引起的感觉。从生理学的角度, 以是否直接刺激味蕾为标准, 公认的基本味觉只有五种:酸、甜、苦、咸、鲜, 其中鲜味是复合味, 属于第五种味觉。 “鲜味”这个词来源于日本语“Umami”, 鲜味感觉并不是一种简单的味觉, 具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和风味增强作用。例如, 谷氨酸钠随着p H的改变, 可产生咸、鲜、酸的风味变化;5’-肌苷酸二钠的鲜味阈值为0.025g/100g, 但当5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠等量混合时, 其鲜味阈值降低为0.0063g/100g, 即核苷酸类鲜味剂之间的配合使用, 可以明显降低阈值, 提高增味效果。鲜味感觉并不简单, 至今对于如何识别鲜味以及如何编码和解释鲜味感觉的研究较少。因此, 当食品中存在多个鲜味刺激时, 鲜味物质是如何相互作用而改变食品鲜味, 有待进一步研究。 1 味感作用的激活 味感产生的基本途径是:首先呈味物质刺激口腔内的味觉感受受体, 然后通过收集和传递信息的神经感觉系统传导至大脑的味觉中枢, 最后通过大脑的综合神经中枢系统分析, 产生味感。图1显示了精确的基本味觉区域分布。人的舌头具有四种乳突, 数量最多的丝状乳突没有味蕾, 即没有味觉功能, 而环状乳突、片状乳突和菌状乳突有味觉功能。味蕾通常由20~250个味细胞组成, 聚集依附在乳突上, 味蕾的味孔口与口腔相通。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上会与不同的组分作用, 将味蕾分为甜味、酸味、苦味和咸味区, 虽然不同的区域更偏向于负责某些味觉特征, 但是在区域间还是有相当部分的重合。 根据Hening味觉四面体学说认为仅有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。1908年日本学者提出鲜味是独立而不同的滋味, 而这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点, 提出了一个鲜味受体模式:四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处, 而鲜味则是独立于外部的位置。 目前, 鲜味感知的生化途径还未明确, 但可确定的是呈鲜物质先结合在位于细胞壁隔膜的感受器上, 从而激活α-味蛋白的活性, α-味蛋白是一种鸟苷酸结合蛋白 (称为G-蛋白) 。通过α-味蛋白的传递促发了与呈味物质相关的反应, 这些反应最终导致了细胞内Ca2+含量的增加并使传入神经元的兴奋达到高潮。现已发现至少有2种GPCRs (Guanosinebinding Protein Coupled Receptors)在鲜味感知过程中发挥着重要作用, 它们分别是味型代谢性谷氨酸受体 (taste metabotropic glutamate receptor 4, tastem Glu R4) 和味觉受体异源二聚体。 2 新鲜物质之间的相互作用 2.1 增鲜物质的研究 食品中的鲜味物质从广义上来说包括两大类:呈鲜成分和增鲜成分。根据化学成分可将呈鲜成分分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和肽类四大类。氨基酸类的鲜味代表是谷氨酸一钠盐, 而核苷酸类的主要呈鲜味物是其二钠盐;有机酸类的鲜味物质主要是琥珀酸、琥珀酸一钠和琥珀酸二钠, 其鲜味阈值分别为0.39、0.15、0.10mg/m L, 可见琥珀酸钠盐的鲜味阈值相对较低, 目前对其呈味特性也鲜有研究;在一些小分子肽的鲜味研究报道方面, 最具影响力的是牛肉汤中的八肽化合物Lys-Gly-Asp-Glu-GluSer-Leu-Ala, 称为“牛肉辛肽”, 它具有强烈的鲜味, 同时能增强牛肉汤的肉味。此外, 一些报道证实, Na+、Cl-等无机离子存在时能显著提高样品的整体鲜味强度, 其中Na+的鲜味阈值为1.80mg/m L;而当某些无机离子缺乏时 (如不存在Cl-) , 样本整体鲜味强度甚至降低为零。由此可见, 无机离子虽然本身不呈鲜, 但其可协助形成鲜味, 在鲜味的形成中起着重要的作用, 故称其为“增鲜物质”。 常见的几类鲜味物质及其呈味特性详见表1。 2.2 品味物质之间的相互作用 2.2.1 游离氨基酸的种类 除此之外, 不同的氨基酸类鲜味物质或核苷酸类鲜味物质之间也存在相互作用。Kirmura等指出, 几种氨基酸并不具有牛肉的特征味道, 而当所有游离氨基酸共同存在时才给人以肉的味感。Gasser等研究发现, 肉汁中的呈味物质浓度大多低于其阈值, 因此各呈味物质的协同作用是决定肉滋味的重要因素。 2.2.2 l-氨基酸一钠的感官评价 最适于利用的呈鲜味氨基酸是一钠型的谷氨酸盐, 而其他离子形式几乎不具有活性, 即谷氨酸一钠是L-谷氨酸呈现鲜味的唯一的形式。谷氨酸一钠的鲜味与其解离度有关。在p H5.5~8.0时鲜味最强, 当p H小于4.0时鲜味较小, 当p H大于8.0时由于形成二