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小麦胚芽油营养价值的研究进展 小麦芽含有丰富而优质的脂肪、蛋白和茶多酚，被营养学家称为“人类天然营养的宝贵财富”。胚芽中脂肪含量丰富, 约占10%, 可以提取小麦胚芽油, 简称“麦胚油”。麦胚油中对人体健康有益的主要成分是亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸及维生素E和二十八烷醇, 同时还含有脑磷脂、卵磷脂等磷脂及植物甾醇等不皂化物, 营养价值很高。具有抗氧化、养颜护肤、抗癌及预防老年性疾病的功效[1~3]。 小麦胚芽油一直被食品、营养、化妆品等行业所青睐, 小麦胚芽油的提取技术也是科研人员的研究热点。近年来, 用于小麦胚芽提取的技术主要有以下几种。 1 般会发生或发生其他物理变化 压榨法是借助机械外力的作用, 将油脂从油料中挤压出来的提取方法, 是目前国内植物油脂提取的主要方法之一。在压榨制油过程中, 主要发生的物理变化, 如物料变形、油脂分离、摩擦生热、水分蒸发等。 然而, 在压榨过程中, 由于温度、水分、微生物等影响, 同时也会产生某些生物化学方面的变化, 如蛋白质变性、酶的破坏和抑制等, 压榨法适应性强, 工艺操作简单, 生产设备维修方便, 生产规模大小灵活, 适合各种植物油的提取。但压榨法也存在着出油率低, 营养成分破坏程度大, 劳动强度大, 生产效率效低的缺点, 资源浪费严重。 2 大豆粕中残油率高,宜采用酶活剂生产 浸出法是一种较先进的制油方法, 它是应用固液萃取的原理, 就是利用能溶解油脂的有机溶剂, 通过润湿、渗透、分子扩散的作用, 将料胚中的油脂提取出来, 然后再把进出的混合油分离而取得毛油的过程。 浸出法具有出油率高, 粕中残油率低, 劳动强度低, 生产效率高, 粕中蛋白质变性程度小, 质量较好, 容易实现大规模生产和生产自动化等优点。其缺点为浸提出来的毛油含非油物质较多, 色泽较深, 质量较差, 且浸出所用溶剂易燃易爆, 而且具有一定毒性, 生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。 与压榨法比较, 浸出法提油是一种更先进的提油方法。曾凡坤等以小麦胚芽为材料, 利用有机溶剂提取小麦胚芽油, 得到了品质较高的麦胚油, 并且大大提高了麦胚油的浸出率。刘大川等用二氯甲烷溶剂浸出小麦胚油的最佳工艺条件是:麦胚:溶剂=1∶3;浸出时间80min;浸出温度35℃。在此条件下粕中残油低于1%。毛油经过精炼, 即可获得品质优良的小麦胚油。 3 超临界co萃取技术 超临界流体萃取方法是利用超临界流体具有的优良溶解性及这种溶解性随温度和压力变化而变化的原理, 通过调整气体密度来提取不同物质。超临界CO2萃取植物油脂的主要优点有: 第一, 在浸出过程中, 油脂溶解、分离及回收均可采用减压和升温的方式, 使工艺简化, 节约能源; 第二, 在整个过程中, 温度保持在50℃左右, 不会使热敏性的油料蛋白质变性和具有一些生物活性的物质受到破坏, 有利于油料蛋白质的开发利用和一些特殊功能性油脂的提取和利用; 第三, CO2作为萃取溶剂、资源丰富、价格低、无毒、不燃不爆, 不污染环境。超临界CO2萃取的麦胚油具有较高的碘价, 较低的皂化价、酸价、过氧化值。 超临界CO2萃取的麦胚油的质量优于溶剂浸出法提取的麦胚油。所以将超临界CO2流体萃取技术应用于小麦胚芽油开发是符合食品健康、绿色、天然的发展趋势。但超临界CO2萃取麦胚油对设备的要求比较高, 以及生产成本高, 不易操作, 间歇操作, 限制了超临界CO2萃取麦胚油技术的推广应用, 但随着科技的进步, 这些问题一定会得到完美解决。 超临界流体萃取技术具有选择性高、操作温度低、工艺简单等方面的优势, 作为一种新兴的分离技术, 具有广阔的应用前景。贺银凤等采用超临界CO2流体萃取技术从小麦胚芽中萃取麦胚油, 探讨了萃取工艺对油的萃取率、维生素E含量、脂肪酸组分的影响。张丽萍等利用超临界CO2萃取技术对小麦胚芽油的制取工艺参数进行了研究, 主要对诸因素中的温度、压力、C O2流量、时间进行了探索, 确定出较适宜的萃取工艺参数和条件。结果表明, 在实验工艺参数和条件下, 超临界CO2萃取所得的胚芽油产品品质及产量远远优于溶剂浸出法。王小梅和黄少烈在现有超临界CO2萃取小麦胚芽油实验基础上, 以乙醇作挟带剂, 研究乙醇及其加入量对萃取影响。结果表明, 乙醇加入量与萃取率提高成正比;但随着乙醇加入量增大, 萃取率提高幅度减小。乙醇适宜用量为投料量10%~15% (质量分数) 。 4 小麦胚芽提取 水酶法提取植物油在国外多用于可可、玉米胚、菜籽、大豆和向日葵等, 并取得了良好的效果。我国科研工作者也将此技术应用于玉米胚芽、大豆、花生、芝麻、米糠油等油料作物中。水酶法提取麦胚油是利用可降解植物细胞壁的酶类——纤维素酶、果胶酶等破坏油料作物的细胞壁, 使植物细胞内的油等内含物在温和的反应条件下释放出来,