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石磨与中国饮食习惯的演变 五个谷物和各种谷物是人类维持生命的基本物质条件。无论是采用“刀耕火耨”耕作方式的原始先人,还是选取精耕细作方式的现代人类,食物始终都是民众生活关注的焦点,食物源源不断地生产与供给保障了人类生存、繁衍的可能。从古至今,生活在这片土地上的广大民众几乎每天都在期盼养活他们生活的各种庄稼作物能顺利生长发育,直至最终获得良好的收成,以便为他们提供丰足的食物来源。于是,他们将这种对谷物的朴素情感时刻表现在日常的生产、生活实践中。精耕细作,自然离不开精良的农器。在数千年的农事活动中,乡民中的能工巧匠们根据农事之所需,合天时、地脉、物性之宜,又结合使用者的生理特点,创造了一系列用于耕耘、播种、灌溉、收获、加工、运输等方面的农器。 磨是二十世纪上半叶中国乡间加工粮食为面粉的主要用具。磨为石质,在北方主要有干磨、水磨、拐磨等数种,其中干磨用途最广。水磨多用于磨煎饼糊子、磨豆腐,在以煎饼为主食的地方几乎家家具备。拐磨多用于磨芝麻香油。磨的产生,使中国人的饮食习惯由“粒食”发展成为“面食”,对食物生成的多样化起到了很大的作用。(图1) 石磨的制作如同犁、耧、耙等农用重器一样,是一项专业性很强的复杂技术。下面我们着重介绍磨的制作。 1. 上扇和下扇的选择 石匠在制作石磨之前,首先要选择石料。因为磨的直径一般在50-60公分,上扇高度在15-18公分,下扇高度在20-22公分,所以要选择边长不少于65公分,厚度不少于30公分的方形石料,最好是没有隐形裂纹,没有“石塞子”(与主体石料材质不同的夹层纹)的优质花岗岩荒料。(图2) 2. 研磨石扇的生产 2.1 秋平 将石料的上平面加以整平。找平时,以荒料上平面的最凹点为基准,向四周放射状找平。用钢錾依次剔除高凸的多余石片,使上平面基本平整。 2.2 断开 在找平的石料上面用墨斗放十字线,垂直相交于中心点,在中心点上,用钢錾浅浅地打出一个凹点,以固定放线取圆时的圆心。 2.3 龙门山子粉带皮 石匠自制了一把“钉子规”,其功能同于圆规,但制作与使用均简便有效。钉子规长30公分,宽3公分,厚1公分,二钉间距(即半径)25公分。以石料的O点为圆心,用钉子规划出半径为25公分的圆,趁石料上划痕清晰时用毛笔蘸墨汁重复勾画一遍。 2.4 墨线“压”的注意事项 平面放线取圆后,要将墨线以外的多余石料剔除。此时一般用大锤,先将石料的四角“大刀阔斧”地去掉,但也不可用力过猛,还以谨慎为妙,因为倘若有一块石屑逾越了墨线(圆内石料被剔),要么前功尽弃,要么重新调整取圆。在剔除墨线周围的石料时,更要加倍小心,这时一般使用压斧将石料“压”掉。(图3) 2.5 锤“嫌犯”平 此时将上平面进一步细化。可用钢錾和剁斧慢慢找平,明显凸起的地方用钢錾斜剔,不明显的地方用剁斧“刨”平。用钢錾斜剔后仍需用剁斧细化,求得表面基本相同的效果。进一步细化上平面的目的主要是为了进行下一工序,需要与上平面成垂直关系剔除多余石料,才能做出石磨上扇面的侧围,即圆柱体的四周弧面。 2.6 找上平面上的垂直尺 在上平面上取垂直相交的两条直径线AB和CD,定准A、B、C、D四点。用拐尺(即垂直尺)反复校正,用钢錾剔除多余石料,寻找石磨上扇下平面上的A’、B’、C’和D’四点。注意石磨侧围与上平面、下平面之间的垂直关系,这也是使用拐尺的便捷之处。A’、B’、C’、D’四点必然在下扇面的圆周线上。(图4) 2.7 加工环境 以AA’、BB’、CC’、DD’四条垂直线为基准逐渐向两边加工,一边剔除石料,一边用拐尺校正,直至呈现出完整的圆柱体弧面。(图5) 2.8 下平面圆柱体的加工 在上平面上,再添加二条垂直相交的直径线EF、GH,与AB、CD构成“米”字结构。从上平面八点分别用拐尺向下沿圆柱体弧面量出垂直距离18公分,确定A’、B’、C’、D’、E’、F’、G’、H’八点,将它们连接起来,就形成了下平面的圆周线。将石磨上扇翻过来,修整其下平面。至此,初步完成了一个半径25公分,高18公分的圆柱体的加工。(图6) 2.9 c磨上、下平面边缘观察 对上扇面的侧围弧面和下平面进行细化处理。而后用模板进行校正。模板是用薄木片或纸板剪出的一个与上扇面尺度相同的圆形,将其圆心固定在石磨上扇的圆心上,观察模板边缘与上、下平面的边缘是否重合,以模板为鉴进行修正。需要注意的是,在细化加工过程中,始终要保持上、下平面圆心及圆周线上各点的清晰,因为它们是下面工序的基准,非常重要。 3. 下扇厚度 下扇的制作与上扇基本相同,唯一不同在于下扇的厚度略大于上扇,所以选料时注意把握其厚度在25公分左右,加工完成的净尺寸就在20公分左右。 4. 上下扇的组合 4.1 固定衬底 4.2 中心研磨与“石墨”磨 磨芯的定位是一盘磨是否好用的关键。其关键在于上、下扇必须同心,即上、下扇