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冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响 0 压膨化技术现状 近年来，这种新型的果皮食品加工技术已经发展。利用可变和气体的热压效应原理，加工材料中的液体迅速加热、蒸发和膨胀，依靠气体的膨胀力引导组织中高度物质结构的变化，并将其转化为具有网状结构特征和定型的多孔材料。真空热压干燥技术结合了冷藏分离的良好优势，克服了真空低温冷冻产品的缺点，并具有一定的优越性。随着真空产品市场需求的增加，对空气压缩技术的研究也成为当前研究的热点。国内外学者毕金峰、何新益、纳提拉等在2006年至2013年期间，对不同的新鲜水果（如苹果、土豆、哈密瓜等）进行了工艺优化、重要因素分析和前处理对品质结构的影响等多项研究。在一定程度上，提高了空气压缩技术的进步。目前的研究主要集中在技术优化、关键研究和预处理方法上。预处理处理主要是干燥、护色、预脱水和浸泡处理。其中，干燥、护色通常用于处理新鲜物质（如苹果、甘薯等）的腐烂和浸泡。预脱处理通常用于处理高含量的新鲜纸浆和高湿度的新鲜食品。这种预处理处理通常用于处理新鲜纸浆和高含量的新鲜食物。这种预脱处理通常用于新鲜纸浆和新鲜食品。这种平板处理对黄瓜的渗透效果的研究很少。因此，用胡萝卜作为一个对象，进行了系统的探索和理论研究，并利用了胡萝卜脆弱性对脆弱性的影响。提高了胡萝卜脆弱性的品质，为脆弱性浮游生物的脆弱性技术提供了理论依据。 1 材料和方法 1.1 试验材料 1.1.1 柴胡原料 市购, 适合于加工的三红品种. 1.1.2 接枝改性的接枝型菌株 TA-XT PLUS 21/50 物性分析仪, 英国Sta-ble Micro System公司;压差膨化设备, 陕西科技大学生命科学与工程学院自行研制;CM-5分光测色仪, 日本柯尼卡美能达;BC/BD-428A海尔冷冻柜, 海尔股份有限公司. 1.2 试验工艺参数 试验中, 原料清洗去泥沙, 横向切片2~4mm, 按照试验设计方案进行试验, 压差膨化工艺参数分别为:膨化温度 (98±2) ℃, 膨化压力 (0.3±0.02) MPa, 抽真空干燥温度 (75±2) ℃, 抽真空干燥时间 (70±5) min, 原料量 (5±0.1) kg/m2. 1.3 分析检测方法 1.3.1 速度和压距测试 T.P.A测定法.TA-XT PLUS 21/50型分析仪参数设置如下:测试速度为1 mm/s;测试下压距离为3 mm;探头为P/0.25s.仪器自动测定应力的变化, 给出应力时间变化曲线.脆度值:曲线上最大力的峰值与达到最大力所用时间的比值, 单位为“N/s”, 数值越大, 脆性越好. 1.3.2 l#值的l型值l#值 CM-5分光测色仪进行测定.L*a*b*值, L*值表示色泽的明亮度, L*值的范围是从0~100, L*=0表示黑色, L*=100表示白色, L*值越大, 表示亮度越高、褐变越轻, L*值越小, 表示褐变越严重. 1.4 dunpan式多重比较 试验数据采用SPSS17.0统计软件进行单因子方差分析, Duncan式多重比较, 各表中数值以平均值±标准差表示, 以p0.05作为差异显著性判断标准. 2 试验设计 2.1 物料中水分冻结情况的研究 水分在物料中存在有两种方式: (1) 游离水, 即机械结合水和物化结合水, 以吸附和渗透方式存在于物料表面的毛细管空隙中; (2) 结构水, 以化学结合水形式存在于物料的组织中.而干燥主要是除去游离水, 水在物料中的状态影响着干燥速率和产品的品质.纯水可在0℃冻结为结晶, 而各种物料中的液体因含有的溶质不同而冻结温度和共晶温度各不相同.通常物料中的水开始冻结的温度为冻结温度, 物料中的水完全冻结的温度为共晶温度, 物料中水分冻结情况受控于温度的选择.因此, 针对胡萝卜在查阅大量文献的基础上以室温 (23±2) ℃的样品为对照, 选择冷冻温度为-3 ℃、-18℃、-25 ℃, 冷冻时间为480min.融冻一次, 温度为 (80±2) ℃, 时间为5min. 2.2 冻结过程阶段 物料中水分冻结情况受控的另外一个因素就是冷冻时间, 因为物料中水分随着自身温度的降低而开始出现冻结, 物料内部溶质随着冻结的加深不断的维持着动态平衡, 逐渐达到完全冻结.通常情况下该冻结过程可分为三部分: (1) 晶核形成阶段; (2) 大冰晶成长阶段; (3) 共晶阶段.因此结合胡萝卜特点, 查阅文献, 在冷冻温度为-25 ℃下, 选择冷冻时间为50 min、80 min、120 min、240min.融冻温度为 (80±2) ℃, 时间为5min. 2.3 胡萝卜汁的融冻工艺 融冻温度选择受控于物料冻结的程度以及物料的类型, 通常情况下, 对已冻结的食品及原材料选用冷藏温度进行融冻 (解冻) 对食品的损伤较小, 结合胡萝卜的结构特点, 以在-