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大米食味品质评价方法的研究进展 水稻是人们最喜欢的主要食物。随着经济的快速发展，人们对其食味品质的要求日益增加。完善大米食味品质的评价变得越来越重要和紧迫。为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决食味优质大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的收入。目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文简要论述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。 1 客观的人为测定 对大米食味的评价常采用感官评价法,通过组织评价人员对气味、外观、滋味、适口性等感官指标进行评价以反映米饭食味品质的优劣,该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度,但人为误差较大,因此不少学者试图用客观的方法把人们感官所能感觉到的品质特性表现出来。随着稻米科学家对大米理化特性研究的深入,各国大米研究人员正在借助于各种物理的或化学的手段研究大米的食味品质,寻找感官评价方法与其他测试方法的相关因子,试图将感官评价方法量化,以节省时间,提高判断的准确性和科学性。 1.1 综合评定法 大米食味的感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。感官评价法的具体程序:大米中加入一定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。品尝人员趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观察米饭色泽和饭粒结构,再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、黏散性及其滋味,最后根据自己的喜好对米饭的优劣作出综合评定。 日本是一个以大米为主食的国家,有大米为其国民健康之元的说法。因而,日本对大米的研究极为重视,研究也很深入。在此将GB/T 15682—1995与日本农林水产省食品综合研究所制订的大米食味品质评价方法(四点试验法)加以比较,这对于发现不足、完善提高很有必要。中日大米食味品质感官评价方法的比较见表1,从比较中可发现:在我国的大米食味品质评价标准中,人员的数目偏少,主观误差较大;在蒸煮过程中采用少量、细小容器蒸饭,样品量较少,适合于育种等阶段;在蒸煮过程中没有提及是否需要浸泡,而浸泡对米饭的食味品质 影响很大;在评价过程中没有指定综合得分为100分的标准品种名称,也没有指定对照品种或是否需要对照品种,因而可操作性欠佳。 1.2 评估水稻品质的方法 指标评价法是根据大米的食味与其物理性状和理化指标之间的相关性,通过对大米和米饭的一些特征性指标进行测定以预测大米的食味。 1.2.1 项目研究与大米品质的关系 大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。文夫、和田洁志对与食味相关联的大米成分进行了研究,指出食味值高的品种其直链淀粉含量范围为17.5%～18.2%,食味值低的品种直链淀粉含量范围为19.9%～21.1%。迟明梅指出当大米中直链淀粉含量低于2%时,这种大米呈糯性,蒸煮时米饭很黏;直链淀粉含量在12%～19%的大米,蒸煮时吸水率低,米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质良好;直链淀粉含量在20%～24%的大米,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率较大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬;直链淀粉含量在25%以上的大米,蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差,冷却后米饭变得更硬。曾庆孝等在研究中也发现:直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系,直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低,蒸煮后米饭口感较硬。周少川等研究发现直链淀粉含量与食味品质呈极显著负相关,相关系数达-0.75;直链淀粉含量与米饭黏度的相关系数为0.92,与米饭硬度的相关系数为0.77。因此,大米中直链淀粉含量是评价大米食味品质优劣的重要指标之一。 1.2.2 大米的一般情况 蛋白质含量对大米食味品质的影响早已引起了有关专家的重视,相关研究也很多。阎清平等指出,蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的孔隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散。汪莲爱报道大米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构不同而影响米饭的食味;蛋白质含量低的大米,其米饭更具香味、柔软性和黏性,但用蛋白质含量的不同解释食味品质只适用于同一种大米,对不同品种大米食味品质的差异就不能用蛋白质含量的高低进行评价;蛋白质含量,尤其是大米籽粒外部的蛋白质含量和米饭的组织结构有关。蛋白质含量高的大米,其米饭较硬,具有较高的咀嚼性。但关于蛋白质对大米食味品质的影响也有与上述结论相反的报道。 1.2.3 糯米的吸水性 大米含水量对米饭的黏度