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多粮混合发酵白酒生产工艺分析 采用松弛发发酵法生产小香气酒精饮料。由于生产厂家、地区、水质和环境的不同，所使用的原料和工艺也不同，产品的特点也不同。例如，高粱酒、谷类酒、大麦酒等。如何把颗粒完整、品种不同的粮食混合在一起发酵生产,笔者现将所采用的生产工艺与经验与同行进行交流。 不同粮食的营养成分存在差异,其所含的酶及淀粉结构也不一样,而多粮混合发酵能弥补一种或两种粮食所存在的不足,通过对多种粮食营养成分和淀粉结构的分析,使多粮混合发酵生产取得了较好的效果。 1 不同酒精素的组成 1.1 减少杂醇油含量 从表1可以看出,高粱、小麦、大麦、荞麦混合使用,可降低其蛋白质含量,减少酒中杂醇油含量;钙、铁是淀粉酶的激活剂,由于高粱含钙不高,因此当它和小麦、大麦、荞麦混合使用时,可弥补这一缺陷,其他矿物质及微量营养成分是微生物生长发育所必需的。 1.2 氨基酸含量平衡的意义 不同粮食中的氨基酸的含量是不同的,结果见表2。 从表2可以看出,多种粮食混合发酵为氨基酸含量平衡提供了有利条件,氨基酸平衡有利于发酵过程中微生物的正常代谢,氨基酸是微生物生长繁殖所必需的氮源,同时也是产香、产甜的前体物质。高粱中的亮氨酸含量高,而亮氨酸是杂醇油(异戊醇)的前体物质,与小麦、荞麦混合就会降低亮氨酸的含量。 1.3 粮食与维生素 粮食中的维生素含量虽少,但在发酵过程中所起的作用却是很大的。整个发酵过程都是酶在起作用,而酶要发生作用就不能缺少辅酶,这些辅酶就是维生素。高粱、小麦、大麦、荞麦都含有丰富的维生素B1、B2及尼克酸等,因此多种粮食混合使用,极大地丰富了维生素等物质的含量,保证了微生物在发酵过程中不会因为维生素的缺乏而影响发酵。高粱中含有3%左右的单宁,少量的单宁在发酵过程中产生一种香味物质,赋予白酒一种特殊的芳香,同时,高粱与其他粮食混合使用,可降低原料中的单宁含量。 2 不同原料中淀粉的结构和粒径的大小 2.1 都参加发酵 发酵过程是一个复杂而缓和的过程,原料中的所有组成成分都参加了发酵。产乙醇的是原料中的碳水化合物,而原料中的碳水化合物主要是淀粉,淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉,不同种类原料中相同结构的淀粉含量也不尽相同,结果见表3。 2.2 不同淀粉颗粒混合使用对糖化效果的影响 淀粉颗粒的大小,由于原料的不同差别很大,因此,同一种淀粉颗粒也不均匀,小麦淀粉为2~10μm,大麦淀粉为2~14μm,高粱淀粉为5~30μm,多种原料颗粒混合使用,糖化效果更加明显,大小不一的淀粉颗粒充分混合,可以弥补因单粮原料颗粒大而糖化慢的不足。 3 多粮混合生产工艺 蒸馏 3.1 粮食配比确定 在生产中,考虑到荞麦的淀粉含量较低,粗纤维含量高,产量会受到影响,通过生产试验,粮食配比定为:高粱10%、荞麦40%、小麦30%、大麦20%。 3.2 泡时间的确定 在泡粮时,高粱、荞麦、大麦、小麦质地较硬,经多次试验,泡粮水温必须在75~85℃,浸泡时间:冬季为18 h,夏季为14~16 h;小麦泡粮水温冬季为30~35℃,夏季为25~28℃,浸泡时间:冬季为8 h,夏季为6~7 h,计算好泡粮时间,待达到上述要求后,把小麦加入到泡粮池内扒平,如泡粮水少,必须加足,但不要搅拌,冬季气温较低,注意保温。 3.3 亚病毒 待原料清洗干净后,装入甑内进入初落(初蒸),初蒸10 min后,打抄,再继续蒸15 min后焖水,累计初蒸时间为25 min。 3.4 粮食开口的观察 焖水水温保持在65~75℃,冬季30~45 min,夏季25~35 min,观察粮食开小花,开花均匀,开花率在85%~98%,用手指压一粒粮食,柔软、有弹性,即可彻水。 3.5 复合蒸发 彻水后,进行复蒸,复蒸时汽要足,复蒸时间以上汽圆甑盖为准计,一般为45 min。 3.6 冷却、倾斜和入箱 降温、下曲、入箱的具体要求见表4。 3.7 入库发酵 小曲糖化工艺是先将多粮降温,撒入小曲后,装入糖化箱内,再转入发酵。在糖化过程中,多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短,出箱温度要高2~4℃,具体要求见 从表5看出,糖化效果多粮要好于二粮,这为微生物提供了物质条件,有利于淀粉糖化。 3.8 鼻闻的加味品温 一般要经过24~28 h的培菌糖化,粮食用鼻闻,有淡淡的清香,略带酒味,口尝时有微酸甜味,冬季品温在34~36℃,夏季品温在36~38℃之间,但夏季品温不得超过40℃。 3.9 多粮混合有利于正常发酵 多粮混合发酵升温较快,升到顶温比二粮或单粮的快1~2 d,顶温持续时间要长6~8 d(我厂的小罐发酵期:夏季为30~35 d,冬季为40 d),这也说明了多粮混合有利于正常发酵。配糟的比例:夏季1∶0.8,冬季1∶0.9~1.1,结果见表6。 4 蒸馏操作 4.1 溶解和拖带 上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物