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肉鸡丸的工艺及质量控制 花生是一种古老的传统食品。20世纪80年代末，中国的生产公司借鉴了先进的加工设备和技术手术，不断加强了肉类的生产技术，形成了完整的肉类生产过程。肉丸是属于肉类的深加工产品, 属于我国实行食品质量安全市场准入制度的商品之一, 也就是“QS”认证。肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。每一个品种根据所添加的辅料不一样和油炸与否, 又分化出好多品种, 如猪肉丸又分为红烧肉丸和白煮肉丸等。由于我国幅员辽阔, 饮食习惯、口味要求的差异较大, 所以肉丸的品种呈现出多样化, 该产品是消费者比较喜爱的一种大众食品。下面就以鸡肉丸的加工制作为例, 阐述其工艺规程和注意事项, 以飨读者。 1 鸡马肉加工加工的重要性 由于肉鸡生长周期短, 养殖45~50d就可以达到1.8~2.5kg出售, 相对来讲当前我国肉鸡资源丰富, 山东、河南、河北、吉林等是全国的养鸡大省, 提高了肉鸡的经济价值, 带动农民致富实现小康。开发鸡肉深加工、精加工、提高附加值, 开发新产品, 努力占领国际市场, 是科研工作者一项长期而持久的工作。鸡肉丸香嫩柔软、气味浓郁、营养丰富, 受到消费者的青睐。 1.1 鸡丸的生产工艺 原料肉选择→原辅材料处理→配料及调味→混合斩拌→肉丸成型→水煮→油炸→预冷→包装→冻结→冷藏→成品检验→成品发运。 1.2 工艺要求 1.2.1 猪肉含脂率的确定 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜 (冻) 去骨鸡肉和猪分割肉作为原料。由于鸡肉的含脂率太低, 为提高产品口感、嫩度和弹性, 添加适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨、软骨等, 猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜、淤血、淋巴结、浮毛等。由于原料肉的卫生状况直接影响最终产品质量, 所以最好到符合出口条件的屠宰加工厂购进原料, 原料不仅外在质量符合要求, 而且内在的微生物含量是很重要的质量指标, 是影响肉丸产品的保质期的关键因素, 一定要把好此关口。 1.2.2 蛋白凝胶的制备 将品质优良的新鲜洋葱洗净、淋干水分, 切成米粒大小;大豆分离蛋白用斩拌机加片冰搅拌均匀, 制成乳化蛋白;鸡蛋用之前应清洗消毒, 打在清洁容器里, 冷却后温度控制在7℃以下方可使用;解冻后的鸡肉和猪肉, 切成条块状, 用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。处理后的原辅材料随即加工使用, 避免长时间存放。 1.2.3 添加相应的配方 鸡肉65kg、猪肉35kg、洋葱20~25kg、大豆蛋白1.5~2kg、鸡蛋4kg、食盐 l.2kg、大蒜粉 l.0~1.5kg、良姜粉0.2kg、磷酸盐0.15kg、味精0.1kg、白胡椒粉0.15kg、片冰适量。为了避免淀粉固有的味道, 不加淀粉味道更好。也可以根据当地消费者喜好, 添加相应的一些配料:如香菇、莲藕、芹菜、马蹄等, 层现出不同的风味。如墨鱼丸添加马蹄, 墨鱼丸不但做得爽口弹牙, 更难得的是口感相当嫩滑清爽, 而且带有墨鱼所特有的香味。 1.2.4 添加淀粉、淀粉、颗粒、颗粒 把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的片冰充分斩拌均匀, 再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续斩拌混合, 如果添加淀粉, 最后添加淀粉和少量片冰并斩拌均匀, 以使肉浆的微孔增加, 形成网状结构, 整团肉浆能够掀起。整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8℃以下。 1.2.5 肉浆的成型 使用旋转桶式、充填量可调的成型机完成肉丸的成型, 肉丸的大小可用模具来调节, 斩拌的速度要与成型的速度相吻合, 避免肉浆积压升温, 结着力下降, 弹性变差等。 1.2.6 煮制温度 肉丸成型后落入一个热水容器中, 待肉丸浮起, 捞出放入能够加热的不锈钢池中煮制, 为保证煮熟并达到杀菌效果, 热水水温控制在85℃左右, 使产品的中心温度达70℃, 并维持1min以上, 煮制时间不宜过短, 否则会导致产品夹生杀菌不彻底;煮制时间也不宜过长, 否则会导致产品出油和开裂, 而影响产品风味和口感。 1.2.7 燃油 煮制熟的肉丸, 经过冷风吹凉后, 将肉丸表面水分吹干, 随即入沸腾的油锅里油炸, 形成一层漂亮的浅棕色或淡黄色的外壳。 1.2.8 空气机强制冷却 油炸后的肉丸进入预冷间预冷, 预冷间空气需用清洁的空气机强制冷却, 预冷温度0~-4℃, 要勤翻动, 做到肉丸预冷均匀。当肉丸中心温度达到6℃以下时, 方可进行包装。 1.2.9 袋包装质量违法 预冷好的肉丸按工艺规程和客户的定单进行计量, 薄膜小袋包装, 重量误差范围符合《国家技术监督局令第43号定量包装商品计量监督规定》。内包装好的肉丸装入纸箱内, 封口牢固, 标签清晰, 符合GB7718标准要求。 1.2.1 0冷冻 预冷后入速冻库冻结, 速冻库温-28℃甚至更低,