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超高压技术在食品加工中的应用 随着科学技术的发展，我们可以研究和开发出多种新的食品加工和储存方法。其中，超高压技术是食品领域的研究和开发技术之一。超高压处理过程是一个纯物理过程,具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,有利于生态环境保护;超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外,其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。其在肉制品方面的应用是近几年研究的新课题。对于高压技术在肉类加工中的应用最早的是也是日本,1992年日本的Fujichiku公司开发出了高压处理生火腿的技术。超高压技术用于肉制品如肉丸、香肠等加工上,不仅可以杀菌保鲜、延长货架期,又保持了生鲜原味、营养丰富,还可以降低产品的二次污染,是肉类加工的一条具有实用意义新途径,为肉品的加工、贮藏和开发提供了广阔的发展前景。 1 压力检测原理 超高压技术(u1tra high pressure processing UHPP),可简称高压技术或静水压技术,它是将食品密封于弹性容器或置于压力系统中,常以水或其他不可压缩的流体介质作为传递压力的媒介物,在静高压(一般不小于100MPa,常用的范围是100-1000MPa)和一定的温度下加工适当的时间,引起食品成分非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化,并杀死食品中的微生物,从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。 超高压技术的基本原理是帕斯卡定律和Le Chatelier原理。帕斯卡定律是利用超高压对液体的压缩作用,即加在液体上的压力可以瞬间以同样大小传到系统的各个部分。因此,干燥食品、粉状食品或粒状食品不宜采用超高压处理。 2 超高压加工特点 超高压技术在食品中的应用主要有两方面:一是应用于食品杀菌方面,另一方面是应用于生产新的组织结构的食品,它的一个独特性质是它只作用于食品成分的非共价键,从而保证共价键的完好无损,这在保持食品原有品质方面非常有益。超高压处理具有以下特点: (1)超高压的处理过程是一个纯物理的过程,它对食品中的风味物质、色素等各种小分子物质的天然结构及水解物质均无影响,加压既可以达到杀菌的目的,又能保持原有的新鲜风味。 (2)超高压对大分子的修饰以及对生物多聚体结构的改变,使得它可能对食品的质构等因素有一定的改善作用,其中包括蛋白质变性、酶活性、凝胶的形成及某些物质的降解或形成等,可获得新型的食品 (3)超高压加工可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用途。 (4)超高压食品的加工过程是一个纯物理过程,瞬间加压、作用均匀、操作安全、耗能低。并且经超高压处理的食品无“回生”现象,杀菌效果良好,便于长期保存。 3 超高压技术在肉品加工中的应用 超高压技术在肉品加工中的应用主要包括改善肉品品质,肉品杀菌和肉品的冻结与解冻三大方面,下面是超高压技术在这三方面应用的具体介绍。 3.1 超高压技术用于提高肉品的质量 3.1.1 超高压处理对肉的保鲜作用 高压处理对肌肉具有一定的嫩化作用。压力处理后肉质变嫩表明在加压处理过程中肌肉的肌节结构受损,肌纤维结构发生了变化。超高压对肉的嫩化机理主要有两个方面:一是机械力的作用使肌肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离,肌纤维崩解和肌纤维蛋白解离成小片段,造成肌肉剪切力下降;二是压力处理使肌肉中内源蛋白酶钙激活酶的活性增加,加速了肌肉蛋白水解,加快肌肉成熟所致。超高压处理过的肉在煮制后更嫩,具有更高的水分含量,更低的剪切力值。这主要是由于煮沸时的肉质收缩和汁液损失较少。 研究表明,鲜肉在僵硬发生前受到(100~200)MPa的短暂高压处理对于肉质嫩化足够有效。对僵硬发生后的肉进行(100~200)MPa高压处理,在温度低于30℃时对嫩度、多汁性和剪切力值没有改善。另一方面,高压(150MPa)结合加热(55℃~60℃)对抵抗冷收缩带来的肉质硬化是很有效的。这种嫩化作用是由于肌原纤维结构发生变化所造成的,而不是由结缔组织的变化造成。应用高达500MPa的压力处理可以在不需附加热处理的情况下使肉质嫩化,但这会改变肉的颜色和外观。白艳红等研究了超高压处理条件下绵羊肌肉的变化,发现超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P0.05),促进了绵羊肉的嫩化。有研究表明,对僵直后的牛肉进行加压加温处理,在60℃条件下、150MPa加压1h,剪断力下降明显,使牛肉软化、嫩化,但由于温度较高,有使牛肉上色的缺点。 3.1.2 在牛肉加工中的应用,通过对牛肉中苯酚不溶物的检测,增加牛肉中的风味物质 超高压处理可以促进肉食的成熟,加速肌肉成熟过程中呈味物质在短时间内快速增加,肉中蛋白质的水解产物肽和氨基酸含量增加,是肉风味的重要体现。