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小米杂粮膳食纤维超微粉碎物理特性研究

小米瘦皮是小米经过加工的副产品，年产量约为40万吨。它主要由小米的果皮、皮疹、糊粉层、各种胚胎和胚胎组成。它富含蛋白质、脂肪、矿产、维生素、半养分和纤维的营养成分，餐纤维含量超过45%。提高小米麸皮膳食纤维的膨胀力、持水性、吸油性等物理特性成为人们研究的热点。郑红艳等以非糯性小米麸皮为原料,研究了酶-化学法提取膳食纤维的工艺,制备得到纯度为92%的膳食纤维;刘敬科等研究以小米糠膳食纤维为原料对血糖和血脂的调节作用,证明小米糠膳食纤维对血糖和血脂具有一定的调节作用;刘倍毓等采用酶-化学法制备得到糯性小米麸皮、非糯性小米麸皮中的膳食纤维,并对其化学成分、膳食纤维的物化特性等进行了研究,得到糯性和非糯性小米麸皮膳食纤维中不溶性膳食纤维质量分数分别达到91.35%、89.55%,膳食纤维均具有良好的物化特性。超微粉碎是一项新型的食品加工技术,具有速度快、时间短,可低温粉碎,粒径细且分布均匀,节省原料、提高利用率,增强产品物理化学特性,利于机体对营养成分的吸收等特点。超微粉碎后粉体处于微观粒子和宏观物体之间的过渡状态,具有巨大的表面积和孔隙率,质量均匀,很好的溶解性,很强的吸附性、流动性,化学反应速度快,溶解度大等特性。且超微粉碎技术的粉碎过程对原料中原有的营养成分影响较小,随着颗粒微细程度不同,对某些天然生物资源的食用特性、功能特性和理化性能产生多方面的影响。美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、海带粉、花粉等,多是采用超微粉碎技术加工而成的。我国在超微粉碎方面的研究和应用较多,王跃等人研究了超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响,得到超微粉碎的麸皮在持水力、膨胀力和阳离子交换能力较原粉具有较大提高;张荣等人研究了黄芪超微粉碎物理特性及制备工艺条件的优化,得到超微粉碎可以显著提高黄芪粉体流动性、持水力、膨胀力和容积密度;李成华等人研究了利用振动磨超微粉碎黑木耳加工技术参数的研究,优化得到最佳的工艺参数,得到黑木耳超微粉平均粒径D50为4.6μm。蓝海军等对大豆膳食纤维的干法和湿法超微粉碎进行了对比研究,并进行了物理性质测定,得出干法粉碎对膨胀力、持水力、结合水力的影响不及湿法粉碎的大,却更有助于水分蒸发速率的提高。申瑞玲等研究微粉碎对燕麦麸皮营养成分及物理特性的影响,微粉碎可以改善燕麦麸皮的物理特性,在粒度为250~125μm时燕麦麸皮持水力最强;在180~150μm时麸皮膨胀力最大;在150~125μm时麸皮水溶性最佳。目前虽然对小米麸皮膳食纤维的提取方法及物理、化学、功能特性的研究报道较多,但对通过采用超微粉碎技术处理小米麸皮膳食纤维,并研究其粉碎前后物理性质的变化的研究报道较少。本试验以小米麸皮为原料,通过淀粉酶和蛋白酶去除麸皮中的淀粉和蛋白,制备得到高纯膳食纤维,并考察不同粉碎粒度对小米麸皮膳食纤维物理特性的影响,将麸皮膳食纤维原粉与超微粉碎微粉在膨胀力、持水力、持油力、结合水力和阳离子交换能力等性质方面进行对比试验,为小米麸皮膳食纤维的开发利用提供一定的理论依据。

1材料和方法

1.1仪器、检测设备

小米麸皮大庆市肇州县托古农产品有限公司提供;耐高温α-淀粉酶(液体,活力≥20000u/mL)上海金穗生物科技有限公司提供;中性蛋白酶(固体,活力≥4000u/g)北京奥博星生物技术有限责任公司提供;硝酸银、氢氧化钠、盐酸等试剂均为国产分析纯;大豆油市售优级纯。

QM-DY行星式球磨机南京大学仪器厂;XF-100高速粉碎机(24000r/min)西安明克斯检测设备有限公司;Bettersize2000激光颗粒分布测量仪丹东市百特仪器有限公司;TGL-16B台式离心机上海安亭科学仪器厂;AR2140电子天平、S40pH计梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;KDY-08C凯氏定氮仪上海瑞正仪器设备有限公司;DK-S24型电热恒温水浴锅、DGG-9053A型电热恒温鼓风干燥箱上海森信实验仪器有限公司;LD4-40低俗大容量离心机北京京立离心机有限公司;WXL-5快速智能马弗炉鹤壁市天弧仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1小米面包餐纤维的制备和组成的测定

1.2.1.小米麸皮的制备

称取原料小米麸皮100g,分散于1000mL纯水中,常温浸泡30min,洗涤除去杂质,于60℃烘干,将烘干后小米麸皮粉碎至40目,备用。

1.2.1.小米麸皮膳食纤维的制备

称取粉碎40目的小米麸皮50g,分散于500mL纯水中,浸泡20min,调节溶液pH5.6,并加入1.5%(相对于麸皮中淀粉)的耐高温α-淀粉酶,在90℃条件下处理30min,以碘溶液显色验证是否水解完全,降温至40℃,调节pH为7.0,加入2%(相对于麸皮蛋白)中性蛋