餐饮服务里有三轻.docx

餐饮效劳里有三轻，四勤

三轻是指：

三轻是指：

说话轻、走路轻、操作轻、四勤是指：

眼勤、脚勤、手勤，嘴勤

培训要点引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花

一、引座与点菜

引座

引座是客人进入酒店餐厅后承受效劳的开头，标准优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，便利餐厅员工的效劳，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满足度。引座的具体技巧有：

依据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳力量相对应。这样可以充分利用餐厅的效劳力量。

酒店的引座应当表现出向客人诚意的推举，在具体的引座、推举过程中应当敬重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。

第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出吵闹的气氛，避开给客人留下门庭冷落的印象。

对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的效劳。

对于着装明媚的女宾，餐厅可以将其安排在较为惹眼的地方，可以增加餐厅的亮色。

对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为偏僻的地方。(7)餐厅经营顶峰时，引座员工要擅长作好调度、协调工作，敏捷及

时地为客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐动态。

点菜

周到、热忱、切合客人需求的点菜效劳能让客人从餐厅效劳中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。

餐厅员工在为客人进展点菜效劳时要留意以下一些方面：

按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜

①对于老年客人，可以向他们推举一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。

②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推举一些制作便利、快捷的食品。

③北方人宠爱面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。

④湖南、贵州客人口味较重，比较宠爱带有辣味的食品，四川人宠爱麻辣食品。

⑤江浙沪一带的客人比较宠爱甜食，口味清淡。

⑥广东、港澳地区客人宠爱生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，宠爱在用餐前喝老火汤。

考虑客人的消费力量

①一般消费者。这类客人构成了餐厅中的大局部，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推举一些家常菜。

②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有肯定的消费力量，餐厅员工可以适当地向他们推举一些档次较高的菜。

③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到养分价值又要赏识价值。餐厅员工可以向其推举一些比较贵重的菜肴或颖野味。

各色菜种的搭配组合

①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推举客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。

③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推举一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。

④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。

⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体安康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。

⑥外形的组合：食品的外形有条、块、片、粒、茸等，不同外形的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，赏识到食品烹制方法的多样性。

(3)就餐人数与菜的重量适宜

餐厅员工在向客人推举菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的重量。但最终确定的菜的重量要敬重客人的意愿和实

际状况。

通常每道菜的重量是既定的，但也有一些特别的菜是依据客人的需求而有不同的重量。

写菜

写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地把握客人的需要，从而准确地为客人开放效劳的重要一环。

在写菜时应留意依据客人的提议或需求重量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼貌地向客人问清楚。

客人不能很快打算自己所要的菜点时，餐厅员工应急躁地等待，热忱地为客人介绍、推举酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。

假设客人点菜确实比较慢或餐厅快要完毕营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。

二、摆台摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及关心用品依据肯定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、便利就餐、配套齐全。

铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式

①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副仆人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，

中线缝正对正、副仆人席位，台布的四角