团餐企业熟食制作操作规程.docxVIP

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熟食制作操作规程

1范围

本文件规定了熟食制作操作的术语和定义、基本要求、热加工前准备、热加工、留样、分装、餐用具卫生、废弃物管理、有害生物防治、管理。

本文件适用于团餐熟食制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB16153饭店（餐厅）卫生标准

SB/T10426餐饮企业经营规范

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2消毒剂

GB8978污水综合排放标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB18483饮食业油烟排放标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T15067.2不锈钢餐具

GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

团餐

面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

3.2

中心温度

块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

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3.3

交叉感染

食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

4基本要求

4.1区域划分

4.1.1应划分半成品储存间、调料配比间、主食间、熟食烹调间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、分装间、配送区域。

4.1.2各区域应布局合理，有明显的区分标识。可采用在各加工间使用不同颜色地板的方式。

4.2操作流程

见附录A。

4.3设施设备

4.3.1安全设施

4.2.1.1消防、环保设施设备齐全，应定期检查其有效性。

4.2.2.2电源开关、燃气管道、水阀使用情况良好，应定期对其进行检查。

4.2.2.3设施设备、工用具设有防止操作人员受伤害的防护措施。

4.3.2卫生设施

4.2.2.1有专用的清洗、消毒设备，选用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。4.2.2.2宜优选热力消毒设备及节能设备。

4.2.2.3有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶应设盖。

4.2.2.4调料配比间、主食间、熟食烹调间、餐用具清洗消毒间应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便人员使用的区域。SB/T10679

4.2.2.5洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应由洗手消毒方法标示。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.2.2.6洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷），结构应不易积垢并易于清洗。

4.2.2.7水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4.2.2.8厕所入口不应面向半成品储存间、调料配比间、主食间、熟食烹调间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、分装间或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，4.2.2.9门窗设置严密紧固，安装易于清洁的纱门或纱窗。

4.3.3其他设施

4.2.3.1上下水设施齐备，污水排放应符合GB8978。

4.2.3.2盛放半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。盛放原料加工中切配植物性食品、动物性食品和水产品的的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。如用颜色进行区分。

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4.2.3.3更衣室应设立独立隔间，且处于本操作区域入口处，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室则有足够大小的空间，按员工人数设立更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜，并在门口处设符合要求的洗手设施。

4.4环境卫生

4.4.1空气质量符合表1要求。

表1室内空气质量要求

4.4.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500m2以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不应由生产加工环节的工作人员兼任。SB/T10426

4.4.3定期对室内墙面、地面进行消毒清洁，选用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。

4.5人员

4.5.1人员操作有以下要求：

a)每天坚持洗澡、刷牙，保持头发