中式面点制作测验试题 项目五 油酥面团制作 任务2白皮酥测验.docVIP

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任务2白皮酥测验

一、单项选择题

1.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。

(20分)

A.杂酥

B.混酥

C.明酥

D.暗酥

答案：D

答案解析：参考暗酥制品的制作

2.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（?）。

(20分)

A.馅心色泽

B.酥松香甜

C.色泽洁白

D.馅要包严

答案：D

答案解析：参考制作白皮酥的制作要领

3.?层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（?）。

(20分)

A.口味酥香

B.黏糯柔软

C.筋道爽滑

D.绵细软滑

答案：A

答案解析：参考层酥面坯的成品的特点

4.以适量的水油面包（?），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

(20分)

A.黄油酥

B.干油酥??

C.?水油面

D.以上都不对

答案：B

答案解析：参考油酥面团的调制技艺

5.制作白皮酥的开酥方法是（?）。

(20分)

A.抹酥

B.黄油酥

C.小包酥

D.大包酥

答案：D

答案解析：参考制作白皮酥的开酥方法