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中式面点师(初级)考试试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于中式面点常用膨松剂的是（）

A.食盐

B.碱面

C.泡打粉

D.白糖

答案：C。泡打粉是常用的化学膨松剂，能使面点膨胀松软；食盐主要起调味作用；碱面常用于调节面团酸碱度等；白糖主要增加甜味。

2.制作馒头时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.8

D.1:1

答案：B。一般制作馒头面粉与水比例约为1:0.5，这样能揉出软硬适中适合成型发酵的面团。

3.澄粉又称（）

A.玉米淀粉

B.小麦淀粉

C.土豆淀粉

D.红薯淀粉

答案：B。澄粉是小麦淀粉，常用于制作一些透明质感的中式点心。

4.下列哪种原料常用于制作广式月饼的饼皮（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A。低筋面粉质地较软，适合制作广式月饼饼皮，能使饼皮口感松软。

5.调制水调面团时，水温在30℃左右，这种面团称为（）

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.沸水面团

答案：B。温水面团调制水温一般在3050℃，冷水面团用冷水调制，热水面团水温60100℃，沸水面团用沸水调制。

6.下列属于油酥面团的是（）

A.干油酥

B.面包面团

C.馒头面团

D.面条面团

答案：A。干油酥是典型的油酥面团，由面粉和油调制而成，用于制作分层的点心；面包面团、馒头面团主要是发酵面团，面条面团是水调面团。

7.制作油条时，常用的添加剂是（）

A.小苏打

B.酵母

C.泡打粉

D.以上都是

答案：D。制作油条时，小苏打、酵母、泡打粉都可作为添加剂，起到使油条膨胀蓬松的作用。

8.豆沙馅制作时，煮豆一般需要煮至（）

A.生硬状态

B.表皮裂开

C.软烂成泥

D.半熟状态

答案：C。煮豆制作豆沙馅要煮至软烂成泥，便于后续炒制等操作。

9.包制饺子时，饺子皮的形状一般是（）

A.圆形

B.方形

C.三角形

D.椭圆形

答案：A。通常饺子皮擀成圆形来包制饺子。

10.制作花卷时，常用的手法是（）

A.卷

B.捏

C.搓

D.擀

答案：A。花卷制作主要是将面团擀平，涂抹油、盐等调料后卷起来成型。

11.蒸制面点时，蒸锅中的水应（）

A.一次性加足

B.随时添加

C.蒸一会再加

D.不用加水

答案：A。蒸制面点时，为保证蒸制过程稳定，水应一次性加足，中途加水会影响蒸制效果。

12.下列哪种面粉适合制作蛋糕类中式点心（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉蛋白质含量低，能使蛋糕口感松软，适合制作蛋糕类点心。

13.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅（）

A.变干

B.变稀

C.更有弹性

D.失去水分

答案：C。调制肉馅加水并搅拌上劲，可使肉馅更有弹性。

14.烙制面点时，火候一般采用（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

答案：D。烙制面点先大火使表面快速定型，后小火使内部熟透，保证烙制效果。

15.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）

A.1:0.2

B.1:0.4

C.1:0.6

D.1:0.8

答案：C。制作麻球糯米粉与水比例约为1:0.6，能揉出适合成型炸制的面团。

16.下列属于甜味剂的是（）

A.酱油

B.醋

C.白糖

D.盐

答案：C。白糖是常见的甜味剂，酱油、醋、盐分别用于增加咸香、酸味和咸味。

17.制作烧麦时，烧麦皮的边缘应（）

A.光滑平整

B.有褶皱

C.剪成锯齿状

D.卷起来

答案：B。烧麦皮边缘要有褶皱，便于包入馅料后成型。

18.发酵面团时，面团发酵的适宜温度是（）

A.1015℃

B.2530℃

C.3540℃

D.4550℃

答案：B。面团发酵适宜温度在2530℃，这个温度能使酵母活性较好，发酵效果理想。

19.制作千层饼时，在面团中加入油的作用是（）

A.增加甜味

B.使饼分层

C.防止干裂

D.增加韧性

答案：B。千层饼制作中加油能形成油层，使饼在烙制后分层。

20.下列哪种原料可用于制作冰皮月饼的饼皮（）

A.糯米粉

B.玉米粉

C.大豆粉

D.高粱粉

答案：A。糯米粉常用于制作冰皮月饼饼皮，使饼皮具有软糯的口感。

21.煮制面条时，水开后下面条，然后要（）

A.一直大火煮

B.加入冷水

C.盖上锅盖闷煮

D.捞出面条

答案：B。煮面条水开下面后加入冷水，可使面条受热均匀，煮得更劲道。

22.调制酥性面团时，应采用（