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饮品葡萄冻冻标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称

葡萄冻冻

产品简介

葡萄冻冻以新鲜巨峰葡萄的浓郁果香为核心，搭配自制Q弹葡萄冻冻与清甜糖浆，入口先感冻冻的脆嫩嚼劲，再品葡萄的酸甜汁水，层次丰富无涩味；灵感源自夏季水果饮品与果冻甜品的结合，利用葡萄的天然风味与冻冻的口感形成互补，是家庭餐厅夏季热门解暑饮品，适合喜欢清爽果香、追求咀嚼感的各年龄段人群，尤其受儿童和年轻女性喜爱。

2.配方与原料清单

新鲜巨峰葡萄（成熟度高）：200克（需选取果粒饱满、果皮紫黑、无软烂的巨峰葡萄，提前用清水浸泡10分钟，去除表面农药残留）

白凉粉（食品级）：15克（需选用无异味、透明度高的白凉粉，确保冻冻口感Q弹，避免使用琼脂替代，防止口感过硬）

白砂糖：30克（分两次使用，15克用于制作葡萄冻冻，15克用于调制葡萄糖浆，若葡萄甜度高，可各减5克）

纯净水：450毫升（分三次使用，150毫升用于煮制冻冻，200毫升用于调制葡萄汁，100毫升用于清洗葡萄）

冰块（可选，用于冷饮）：120克（需用纯净水冻制，切成1厘米见方小块，避免破坏冻冻口感）

淡奶油（可选，用于顶部装饰）：10毫升（需选用动物淡奶油，冷藏保存，避免打发过度，仅用于冷饮提升顺滑度）

葡萄皮（可选，用于调色）：10克（从200克葡萄中收集，清洗干净后用于煮冻冻，使冻冻呈现自然紫色，无色素添加）

薄荷叶（可选，用于装饰）：2片（需选取新鲜无黄叶的薄荷叶，清洗干净后冷藏备用，提升清新感）

3.所需设备与工具

电子秤（精确称量葡萄、白凉粉、糖、水等原料，确保每杯饮品口感稳定一致）

不锈钢小锅（2个，分别用于煮制葡萄冻冻和葡萄糖浆，容量200毫升，导热均匀且不易糊底，禁用铝锅）

硅胶刮刀（用于搅拌冻冻液和糖浆，避免刮伤锅体，同时能彻底刮净锅底原料，防止糊底）

长方形玻璃容器（容量300毫升，用于盛放冻冻液，方便冻冻成型后切割，透明材质便于观察凝固状态）

水果刀（用于剥葡萄皮、去籽，建议选用锋利的不锈钢刀，方便分离果肉与果皮）

漏勺（用于过滤葡萄汁和冻冻液，去除果肉残渣和葡萄皮，确保饮品清澈无杂质）

500毫升透明玻璃杯（用于盛放成品，便于展示葡萄冻冻与果汁的分层，提升视觉效果）

厨房纸巾（用于擦拭器具外壁，保持操作卫生，避免水渍残留影响外观）

小勺子（用于品尝调整甜度，建议用陶瓷勺，避免吸附葡萄味道影响判断）

砧板（用于处理葡萄，建议选用塑料砧板，避免木质砧板吸附葡萄汁液滋生细菌）

手动榨汁器（用于挤压葡萄果肉，提取果汁，避免使用电动榨汁器过度破坏果肉纤维）

密封盒（用于存放剩余的葡萄冻冻，冷藏保存，避免污染，保质期2天）

细筛（100目，用于过滤葡萄汁中的细小残渣，确保果汁细腻，提升饮用体验）

4.标准操作步骤

葡萄预处理与果汁提取：将200克巨峰葡萄用清水冲洗表面，放入碗中，加入100毫升纯净水和1克食用盐，浸泡10分钟（盐能去除表面残留农药和小虫）；浸泡完成后，用漏勺捞出葡萄，沥干水分；用水果刀从葡萄中部切开，剥去果皮（收集10克果皮备用，其余丢弃），用手指轻轻挤出葡萄籽（葡萄籽含苦涩味，需彻底去除），得到葡萄果肉；将葡萄果肉放入手动榨汁器中，挤压30秒，提取葡萄汁，倒入细筛中过滤，去除果肉残渣，得到约120毫升纯葡萄汁，备用。

解释：巨峰葡萄甜度高、果香浓郁，是制作该饮品的最佳选择；盐浸泡能有效清洁葡萄表面，保证食用卫生；去除葡萄籽和过滤残渣可避免饮品带有苦涩味，确保口感清爽；收集葡萄皮用于冻冻调色，能让冻冻呈现自然紫色，无需添加人工色素。

制作葡萄冻冻：将15克白凉粉、15克白砂糖倒入不锈钢小锅中，加入150毫升纯净水，用硅胶刮刀搅拌10秒，使白凉粉和糖初步混合（避免直接加热导致白凉粉结块）；放入收集的10克葡萄皮，开小火加热，用硅胶刮刀持续搅拌（全程保持搅拌，防止白凉粉粘底糊锅），煮3分钟至白凉粉和糖完全融化，且葡萄皮释放色素（冻冻液呈淡紫色）；关火后用漏勺捞出葡萄皮，将冻冻液倒入长方形玻璃容器中，放凉至室温（约25℃），然后放入冰箱冷藏30分钟，直至冻冻完全凝固（用手指轻按表面，无凹陷即可）。

解释：白凉粉与水的比例为1:10，是确保冻冻Q弹的关键，比例过高冻冻过硬，过低则无法凝固；加入葡萄皮煮制，既能调色又能融入淡淡葡萄香，提升冻冻风味；冷藏30分钟是冻冻完全凝固的最佳时间，避免冷冻，防止冻冻口感变柴。

切割冻冻与处理：将凝固的葡萄冻冻从冰箱取出，用水果刀切成1.5厘米见方的小块（大小均匀便于入口，避免过大堵塞吸管或过小失去口感）；用电子秤称量80克冻冻块，放入透明玻璃杯中，备用（剩余冻冻块装入密封盒，冷藏保存，