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饮品希腊式酸奶标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称：希腊式酸奶

产品简介：这款希腊式酸奶质地浓稠绵密，入口有浓郁的乳香，酸甜度平衡，无多余添加剂带来的杂味；灵感源于传统希腊酸奶的滤乳工艺，通过精准控制滤乳时间与温度，保留牛奶中更多蛋白质，兼顾营养与口感，适合作为早餐搭配、下午茶甜点或健康加餐，全年龄段适用。

2.配方与原料清单

全脂纯牛奶（生牛乳含量100%，蛋白质≥3.0g/100mL）：500毫升（保证酸奶基础乳香与蛋白质含量，影响最终浓稠度）

酸奶发酵菌种（活性乳酸菌数≥1.0×10?CFU/g，保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌组合）：1克（确保发酵成功，风味稳定）

白砂糖（调节甜度，可选）：20克（可±3克调整，不喜甜可省略，建议分阶段添加）

纯净水（用于清洁工具，调节发酵环境湿度）：100毫升（需煮沸冷却至常温，避免细菌污染）

草莓丁（装饰/搭配用，成熟度70%）：30克（切0.8厘米见方小丁，用淡盐水浸泡15秒防氧化）

蜂蜜（风味提升用，成熟洋槐蜜）：8毫升（仅在成品后添加，适合对甜度要求较高的场景）

3.所需设备与工具

电子秤（精度0.1克）：精确称量牛奶、菌种、白砂糖等原料，确保配方比例无误

不锈钢奶锅（容量1000毫升，带刻度）：加热牛奶，均匀受热且不易糊底

食品级玻璃发酵罐（带密封盖，容量600毫升）：用于酸奶发酵，透明材质便于观察发酵状态

纱布（医用级，目数120目以上）：过滤酸奶中的乳清，形成希腊式酸奶的浓稠质地

温度计（量程0-100℃，精度±0.5℃）：监测牛奶加热温度与发酵环境温度，把控关键节点

硅胶刮刀（软质，耐高温）：搅拌牛奶与菌种，避免刮伤容器且能刮净罐壁残留

冷藏冰箱（温度0-6℃）：发酵后冷藏定型，延长保存时间

厨房纸巾（无荧光剂）：清洁工具表面，吸收多余水分

量杯（200毫升、500毫升各1个）：精准量取牛奶、纯净水

小勺子（食品级塑料材质）：取用菌种，避免金属材质影响菌种活性

4.标准操作步骤

工具消毒与原料准备：将不锈钢奶锅、玻璃发酵罐、硅胶刮刀、温度计用100毫升煮沸后的纯净水冲洗（关键：高温纯净水可杀灭工具表面细菌，防止发酵过程中杂菌污染），用厨房纸巾擦干备用；电子秤校准后，称取500毫升全脂纯牛奶、1克酸奶菌种、20克白砂糖（若省略则跳过），量杯量取备用。

牛奶加热与加糖：将500毫升牛奶倒入不锈钢奶锅，开中小火加热，用温度计实时监测温度，待温度升至85℃时关火（关键：85℃可杀灭牛奶中有害细菌，同时保留乳香，温度过高会破坏牛奶营养与风味）；若添加白砂糖，此时加入10克，用硅胶刮刀沿同一方向搅拌30秒，直至完全溶解，放置室温冷却。

菌种活化与混合：待牛奶温度降至40℃（温度计显示稳定）时，加入1克酸奶菌种（关键：40℃为菌种活性最佳温度，过高会杀死菌种，过低则无法激活），用硅胶刮刀缓慢搅拌1分钟，确保菌种与牛奶充分混合，无明显菌种颗粒；随后将混合液倒入玻璃发酵罐，盖紧密封盖。

恒温发酵：将密封好的发酵罐放入提前预热至42℃的酸奶机（若无酸奶机，可将发酵罐放入装有42℃温水的容器中，水面没过罐身2/3，每2小时更换一次温水维持温度），发酵8小时（关键：42℃恒温环境可促进菌种大量繁殖，8小时发酵时间能保证酸奶酸度与浓稠度平衡，时间过短易偏稀，过长则过酸）。

滤乳制作希腊式质地：发酵完成后，将纱布铺在玻璃碗上，把发酵好的酸奶倒入纱布中，用纱布四角包裹严实，悬挂在冰箱内（距离碗底5厘米以上，便于乳清滴落），冷藏过滤4小时（关键：4小时过滤可去除约30%的乳清，形成浓稠的希腊式质地，过滤时间越长越浓稠，最长不超过6小时，避免过度过滤导致口感干硬）。

二次调味与定型：过滤完成后，取下纱布中的酸奶，倒入干净的玻璃罐中，加入剩余10克白砂糖（若前期未加则省略），用硅胶刮刀搅拌20秒至均匀（关键：二次加糖可根据口感灵活调整，避免前期加糖过多导致发酵后过甜）；若添加蜂蜜，需待酸奶温度降至4℃以下时加入，搅拌均匀后密封，继续冷藏2小时定型（关键：低温定型可让酸奶质地更稳定，风味更融合）。

装饰与成品：取出定型后的希腊式酸奶，舀入饮品杯，表面摆放30克草莓丁，即可完成制作；未食用完的酸奶需密封冷藏，3天内食用完毕。

清洁收尾：使用后的不锈钢奶锅、纱布、硅胶刮刀用温水清洗（纱布需轻柔揉搓，避免破损），晾干后收纳；玻璃发酵罐、量杯用清水冲洗后，倒置沥干水分，防止残留酸奶变质。

5.风味调整与QA

风味调整

甜度调整：基础配方白砂糖为20克，若偏好低糖，可减少至10克（分两次各加5克）；若完全不喜甜，可全程省略白砂