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三级营养师职业技能鉴定参考试题（附答案）

考试时长：120分钟

满分：100分

考核类型：理论知识+实操应用

一、判断题（每题0.5分，共40题，满分20分）

蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，通过氨基酸互补，提高蛋白质的生物利用率。（√）

人体必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸，二者均需从食物中获取，人体无法自行合成。（√）

维生素C具有抗氧化作用，且能促进铁的吸收，因此贫血患者应适当增加维生素C的摄入。（√）

膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动、增加粪便体积，预防便秘，因此每日摄入量越多越好。（×，解析：膳食纤维每日推荐摄入量为25-35g，过量摄入可能导致腹胀、腹泻，还会影响钙、铁等矿物质吸收）

中国居民膳食指南（2022）推荐成年人每日摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类应占50-150g。（√）

钙是人体含量最多的矿物质，99%存在于骨骼和牙齿中，1%存在于血液和软组织中，维持神经肌肉兴奋性。（√）

维生素D能促进钙的吸收，人体可通过晒太阳（皮肤合成）和食物（如深海鱼、蛋黄）获取，因此冬季应适当增加日晒时间。（√）

碳水化合物的主要生理功能是提供能量，每克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ（4kcal）的能量。（√）

肥胖患者应严格限制所有脂肪的摄入，尤其是动物脂肪，可完全用植物油替代。（×，解析：肥胖患者需控制脂肪总摄入量（占总能量20%-30%），但无需完全禁止动物脂肪，应选择优质脂肪（如鱼油、坚果油），并均衡搭配）

孕妇在孕中期（4-6个月）对铁的需求增加，每日推荐摄入量为24mg，需通过食物（如红肉、动物肝脏）或铁补充剂满足，预防缺铁性贫血。（√）

食物的血糖生成指数（GI）越高，说明食物引起血糖升高的速度越快、幅度越大，糖尿病患者应优先选择低GI食物（GI55）。（√）

维生素B1（硫胺素）缺乏会导致脚气病，主要表现为神经系统和心血管系统症状，常见于长期食用精白米面且缺乏其他食物补充的人群。（√）

婴幼儿（0-3岁）的蛋白质推荐摄入量按体重计算高于成年人，且应选择优质蛋白质（如母乳、配方奶、鸡蛋），以满足生长发育需求。（√）

嘌呤在体内代谢的终产物是尿酸，痛风患者应严格限制高嘌呤食物（如动物内脏、海鲜、啤酒）的摄入，同时增加饮水量促进尿酸排泄。（√）

脂溶性维生素（A、D、E、K）可在体内储存，过量摄入易导致中毒，因此补充时需控制剂量，不可盲目过量。（√）

中国居民膳食宝塔（2022）推荐成年人每日摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜应占一半以上，以获取更多维生素和矿物质。（√）

蛋白质的推荐摄入量按体重计算，成年人每日为1.0-1.2g/kg，运动员和体力劳动者可适当提高至1.2-1.6g/kg。（√）

叶酸缺乏会导致胎儿神经管畸形，因此备孕女性和孕早期（1-3个月）女性应每日补充400μg叶酸，同时增加富含叶酸的食物（如绿叶蔬菜、豆类）摄入。（√）

水是人体最重要的营养素之一，成年人每日推荐饮水量为1500-1700ml，运动量大、天气炎热时应适当增加。（√）

高盐饮食（每日食盐摄入量5g）是高血压的重要危险因素，因此建议成年人每日食盐摄入量控制在5g以下，包括酱油、咸菜等隐形盐。（√）

维生素B2（核黄素）缺乏会导致口角炎、舌炎、阴囊炎等症状，常见于长期食用精加工食品、饮食单一的人群。（√）

膳食纤维包括可溶性膳食纤维（如果胶、树胶）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、木质素），二者均对肠道健康有益，应均衡摄入。（√）

儿童青少年处于生长发育关键期，每日应保证300-400ml牛奶或相当量的奶制品摄入，以满足钙的需求。（√）

胆固醇是人体必需的脂质，参与细胞膜合成和激素分泌，因此无需限制胆固醇摄入，可随意食用动物内脏、蛋黄等食物。（×，解析：虽然胆固醇是必需的，但过量摄入（尤其是低密度脂蛋白胆固醇）会增加心血管疾病风险，成年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以下，高血脂人群需更严格限制）

食物的营养价值是指食物中营养素的种类、含量和比例，以及营养素被人体消化吸收利用的程度，没有一种食物含有人体所需的所有营养素，需通过膳食多样化实现营养均衡。（√）

糖尿病患者应控制碳水化合物总摄入量，同时选择低GI的碳水化合物来源（如全谷物、杂豆类），并将碳水化合物均匀分配到各餐中，避免血糖波动过大。（√）

维生素A缺乏会导致夜盲症、干眼症，甚至影响生长发育，富含维生素A的食物包括动物肝脏、蛋黄、胡萝卜、菠菜（含β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A）。（√）

成年人每日脂肪摄入量应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸摄入量应低于总能量的10%，反式脂肪酸