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三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题（附答案）

考试时间：120分钟

满分：100分

适用对象：报考三级（高级）中式烹调师职业技能鉴定人员

一、单项选择题（每题1分，共30分）

下列哪种食材的初步加工需采用“去筋膜、捶松肉质”的处理方法，以提升口感嫩度（）

A.鸡胸肉B.牛里脊C.猪五花肉D.草鱼腩

关于“滑炒”技法的操作要点，下列说法错误的是（）

A.食材需切薄片或丝，并用淀粉、蛋清上浆

B.油温控制在六成热（180-200℃）时下锅滑油

C.滑油后需迅速沥油，避免食材过老

D.炒制时用旺火快速翻炒，缩短加热时间

调制“鱼香汁”时，核心调味料的配比逻辑是（）

A.咸鲜为主，酸甜为辅，微带香辣

B.酸甜为主，咸鲜为辅，无辣味

C.香辣为主，咸鲜为辅，微带酸甜

D.咸鲜为主，香辣为辅，无酸味

下列哪种干货食材在涨发过程中，需先采用“温水浸泡→蒸制→去沙”的步骤（）

A.干香菇B.干贝C.海参D.腐竹

关于肉类食材的“腌制嫩化”技术，下列哪种方法主要通过破坏肉中胶原蛋白实现嫩化（）

A.加入淀粉锁住水分B.加入小苏打（碳酸氢钠）

C.加入料酒去腥D.加入葱姜水增香

制作“九转大肠”时，关键的预处理步骤是（）

A.大肠焯水后直接卤制B.大肠翻洗去净内壁油脂和黏液

C.大肠切段后用油炸至金黄D.大肠用醋浸泡去腥后焯水

下列哪种烹饪技法属于“油熟法”中的“半煎半炸”，且成品外酥里嫩（）

A.炸B.煎C.贴D.烹

调制“麻婆豆腐”的麻婆酱时，不需要用到的调味料是（）

A.郫县豆瓣酱B.甜面酱C.豆豉D.番茄酱

关于“吊汤”（熬制高汤）的操作，下列说法正确的是（）

A.骨头焯水时需冷水下锅，去除血沫

B.吊汤过程中需频繁搅动，避免糊底

C.吊汤时加入醋可促进骨头中脂肪溶解

D.吊汤时间越长，汤的鲜味越浓郁（无上限）

下列哪种蔬菜属于“叶菜类”，且焯水时需加少量盐和油，以保持翠绿色泽（）

A.西兰花B.胡萝卜C.菠菜D.土豆

制作“北京烤鸭”时，鸭坯的“打气”步骤主要目的是（）

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制后皮更酥脆

B.增加鸭坯体积，提升卖相

C.便于鸭坯均匀挂糖色

D.去除鸭坯内部异味

关于“火候”的控制，下列哪种技法需采用“文火慢炖”（）

A.爆炒腰花B.清炖狮子头C.干煸豆角D.糖醋里脊

下列哪种调味料属于“复合鲜味剂”，且常用于提升海鲜类菜品的鲜味（）

A.味精B.鸡精C.蚝油D.鱼露

处理“带鳞鱼类”时，去鳞的正确工具和方法是（）

A.用刀背从鱼尾向鱼头方向刮鳞

B.用刀背从鱼头向鱼尾方向刮鳞

C.用钢丝球从鱼尾向鱼头方向擦鳞

D.用钢丝球从鱼头向鱼尾方向擦鳞

制作“松鼠鳜鱼”时，鱼坯的改刀技法是（）

A.切十字花刀，深度至鱼骨

B.切牡丹花刀，每刀间隔1cm

C.切蓑衣花刀，保持鱼肉相连

D.切菊花花刀，鱼肉成细条且不散

关于“上浆”与“挂糊”的区别，下列说法错误的是（）

A.上浆用料少（淀粉、蛋清为主），糊层薄

B.挂糊用料多（淀粉、面粉为主），糊层厚

C.上浆多用于滑炒、滑溜类菜品

D.挂糊多用于清蒸、白灼类菜品

下列哪种酱料是制作“夫妻肺片”的核心调味酱（）

A.芝麻酱+红油+花椒油B.花生酱+酱油+醋

C.豆瓣酱+甜面酱+香油D.沙茶酱+蚝油+辣椒油

处理“老母鸡”用于吊汤时，最佳的初步加工方式是（）

A.去皮后直接焯水B.带皮焯水后去除内脏

C.去除内脏和鸡爪指甲后焯水D.整鸡洗净后直接吊汤，不焯水

关于“勾芡”的操作，下列哪种情况需采用“薄芡”（）

A.糖醋里脊的浇汁B.炒土豆丝的收尾

C.汤羹类菜品（如西湖牛肉羹）D.红烧排骨的汤汁

下列哪种烹饪技法主要通过“蒸汽传导热量”，且能最大限度保留食材营养（）

A.蒸B.煮C.炖D.焖

制作“回锅肉”时，猪肉的最佳选材是（）

A.猪里脊肉B.猪五花肉C.猪后腿肉D.猪前腿肉

关于“食材焯水”的目的，下列说法错误的是（）

A.去除食材异味（如腥味、涩味）

B.缩短后续烹饪时间

C.使食材色泽更鲜亮

D.增加食材水分含量，避免口感干硬

下列哪种干货食材涨发后，需用高汤煨制以提升鲜味（）

A.干木耳B.干虾仁C.鱼