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2025年公共营养师细菌性食物中毒的“从农田到餐桌”全程控制专题试卷及解析1

2025年公共营养师细菌性食物中毒的“从农田到餐桌”全

程控制专题试卷及解析

2025年公共营养师细菌性食物中毒的“从农田到餐桌”全程控制专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在“从农田到餐桌”的链条中，下列哪个环节最容易受到沙门氏菌的污染？

A、农作物种植阶段

B、畜禽养殖阶段

C、食品加工阶段

D、食品销售阶段

【答案】B

【解析】正确答案是B。沙门氏菌主要存在于动物的肠道中，因此畜禽养殖阶段是其最

主要的污染源头，通过粪便污染环境、饲料和水源，进而污染肉类和蛋类。A选项农作

物种植阶段主要受土壤和灌溉水中的细菌污染，但沙门氏菌不是主要类型；C选项食品

加工阶段若卫生控制不当可导致交叉污染，但不是初始污染源；D选项销售阶段主要是

温度控制不当导致细菌繁殖，而非初始污染。知识点：沙门氏菌的污染途径。易错点：

容易混淆细菌的初始污染源和繁殖环节。

2、下列哪种细菌性食物中毒的潜伏期最短，通常在26小时内发病？

A、沙门氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

【答案】C

【解析】正确答案是C。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的特点是潜伏期短，通常为26小

时，因为其毒素在进食前已存在于食物中，直接刺激胃肠道。A选项沙门氏菌潜伏期一

般为672小时；B选项副溶血性弧菌为624小时；D选项肉毒梭菌潜伏期最长，可达

1272小时。知识点：常见细菌性食物中毒的潜伏期特点。易错点：容易将细菌感染型中

毒（如沙门氏菌）和毒素型中毒（如金黄色葡萄球菌）的潜伏期混淆。

3、在食品加工过程中，能有效杀灭肉毒梭菌芽孢的关键控制点是？

A、冷藏储存

B、巴氏消毒

C、高压灭菌

D、酸化处理

【答案】C

【解析】正确答案是C。肉毒梭菌芽孢对热抵抗力极强，常规的巴氏消毒无法将其杀灭，

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必须采用高压灭菌（如121℃、15分钟）才能确保安全。A选项冷藏只能抑制其生长，

不能杀灭芽孢；B选项巴氏消毒只能杀灭繁殖体；D选项酸化处理可以抑制芽孢萌发，

但不能杀灭芽孢。知识点：肉毒梭菌的耐热性和控制方法。易错点：容易低估肉毒梭菌

芽孢的耐热性，误认为常规加热即可。

4、下列哪种食品最容易导致副溶血性弧菌食物中毒？

A、罐装食品

B、海产品

C、乳制品

D、米饭

【答案】B

【解析】正确答案是B。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于海产品中，如鱼、虾、

贝类等，因此海产品是其主要传播媒介。A选项罐装食品通常经过商业灭菌，不太可

能；C选项乳制品易受金黄色葡萄球菌等污染；D选项米饭易导致蜡样芽孢杆菌中毒。

知识点：副溶血性弧菌的流行病学特点。易错点：容易忽略副溶血性弧菌的嗜盐特性，

从而选错食品类型。

5、在“从农田到餐桌”的全程控制中，HACCP体系的核心是？

A、最终产品检验

B、关键控制点（CCP）的识别和控制

C、员工卫生培训

D、环境卫生监控

【答案】B

【解析】正确答案是B。HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是识别食品生产

过程中的显著危害，并确定关键控制点（CCP）进行有效监控和管理，从而预防食品安

全问题。A选项最终产品检验是传统方法，HACCP强调预防；C、D选项是HACCP

的一部分，但不是核心。知识点：HACCP体系的原理。易错点：容易将HACCP与传

统的质量控制方法混淆。

6、下列哪种措施不能有效预防细菌性食物中毒？

A、食物充分加热

B、生熟食品分开存放

C、食物在室温下长时间放置

D、从业人员定期体检

【答案】C

【解析】正确答案是C。食物在室温下长时间放置会为细菌繁殖提供适宜条件，增加食

物中毒风险，是错误的做法。A选项充分加热可杀灭大部分细菌；B选项生熟分开可防

止交叉污染；D选项从业人员体检可防止带菌者污染食品。知识点：细菌性食物中毒的

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预防措施。易错点：容易忽视温度控制的重要性。

7、李斯特菌在哪种环境下仍能缓慢生长？