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2025年公共营养师含高组胺鱼类（如鲭鱼）引起的食物中毒专题试卷及解析1

2025年公共营养师含高组胺鱼类（如鲭鱼）引起的食物中

毒专题试卷及解析

2025年公共营养师含高组胺鱼类（如鲭鱼）引起的食物中毒专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、高组胺鱼类食物中毒的主要致病物质是？

A、沙门氏菌

B、组胺

C、黄曲霉毒素

D、重金属汞

【答案】B

【解析】正确答案是B。组胺是高组胺鱼类（如鲭鱼、金枪鱼）腐败后由细菌产生的生物

胺，可引起中毒。A选项沙门氏菌是细菌性食物中毒的常见病原体，但与高组胺鱼类无

关；C选项黄曲霉毒素主要存在于霉变谷物中；D选项重金属汞是长期摄入导致的慢性

毒性，而非急性中毒。知识点：组胺中毒机制。易错点：混淆不同食物中毒的致病物质。

2、下列哪种鱼类最易引起组胺中毒？

A、鲤鱼

B、鲭鱼

C、鳕鱼

D、罗非鱼

【答案】B

【解析】正确答案是B。鲭鱼属于青皮红肉鱼，体内组氨酸含量高，腐败后易产生组胺。

A、C、D选项均为淡水鱼或白肉鱼，组氨酸含量低，不易引起组胺中毒。知识点：高组

胺鱼类的分类。易错点：误认为所有鱼类都可能引起组胺中毒。

3、组胺中毒的典型症状不包括？

A、皮肤潮红

B、头痛

C、腹泻

D、视力模糊

【答案】D

【解析】正确答案是D。组胺中毒主要表现为皮肤潮红、头痛、心悸、恶心、呕吐、腹

泻等过敏样症状，视力模糊不是典型症状。A、B、C选项均为常见症状。知识点：组胺

中毒的临床表现。易错点：将其他食物中毒症状混淆。

4、预防组胺中毒的关键措施是？

A、充分加热

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B、低温储存

C、添加醋酸

D、去除鱼皮

【答案】B

【解析】正确答案是B。组胺一旦形成，加热无法破坏，因此低温储存抑制细菌繁殖是

关键。A选项加热无效；C选项醋酸可抑制部分细菌但不能阻止组胺形成；D选项去除

鱼皮不能解决根本问题。知识点：组胺中毒的预防措施。易错点：误认为加热可以破坏

组胺。

5、组胺中毒的潜伏期通常为？

A、10分钟至2小时

B、612小时

C、2448小时

D、35天

【答案】A

【解析】正确答案是A。组胺中毒潜伏期短，通常在摄入后10分钟至2小时内发病。B、

C、D选项均为其他类型食物中毒的潜伏期。知识点：组胺中毒的潜伏期特点。易错点：

混淆不同食物中毒的潜伏期。

6、下列哪种方法可降低鱼类组胺含量？

A、冷冻

B、盐渍

C、烟熏

D、发酵

【答案】A

【解析】正确答案是A。冷冻可抑制细菌繁殖，减少组胺形成。B、C、D选项均可能促

进组胺生成或无法降低组胺含量。知识点：组胺形成的控制方法。易错点：误认为所有

加工方式都能降低组胺。

7、组胺中毒的严重程度主要取决于？

A、鱼的新鲜度

B、食用量

C、个人体质

D、烹饪方式

【答案】B

【解析】正确答案是B。组胺中毒的严重程度与摄入的组胺量直接相关，即食用量。A、

C、D选项为影响因素，但非决定性因素。知识点：组胺中毒的剂量效应关系。易错点：

忽视食用量的关键作用。

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8、组胺中毒的治疗首选药物是？

A、抗生素

B、抗组胺药

C、止泻药

D、补液盐

【答案】B

【解析】正确答案是B。抗组胺药可直接拮抗组胺的作用，缓解症状。A选项抗生素无

效；C、D选项为对症治疗，非首选。知识点：组胺中毒的药物治疗。易错点：误用抗

生素治疗。

9、下列哪种情况会增加组胺中毒风险？

A、鱼类冷冻储存

B、鱼类新鲜食用

C、鱼类室温放置

D、鱼类真空包装

【答案】C

【解析】正确答案是C。室温放置会加速细菌繁殖，增加组胺生成风险。A、B、D选项

均可降低风险。知识点：组胺形成的条件。易错点：忽视温度对组胺形成的影响。

10、组胺中毒与细菌性食物中毒的主要区别是？

A、潜伏期长短

B、是否发热

C、是否传染

D、是否需要抗生素治疗

【答案】A

【解析】正确答案是A。组胺中毒潜伏期短（数分钟至2小时），细菌性食物中毒潜伏期

较长（6小时以上）。B、C、D选项为次要