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酒店管理单招技能测试模拟题(餐饮服务)及答案

一、餐饮服务理论测试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.中餐零点服务中，客人点选海鲜类菜品时，服务员应首先确认的信息是（）。

A.海鲜的烹饪方式

B.海鲜的重量/数量

C.客人的口味偏好

D.海鲜的新鲜度

2.餐厅服务中，“三轻”原则指的是（）。

A.说话轻、走路轻、操作轻

B.微笑轻、问候轻、收餐轻

C.端盘轻、摆台轻、斟酒轻

D.迎客轻、送客轻、巡台轻

3.下列关于餐巾折花的描述，错误的是（）。

A.宗教场所服务时，避免使用动物造型折花

B.主宾位的折花高度应略高于其他位

C.折花完成后需用手整理花瓣，确保造型立体

D.夏季可选择清爽的冷色调餐巾，冬季用暖色调

4.客人用餐过程中，发现菜品中有异物，正确的处理流程是（）。

A.立即道歉→撤回菜品→更换新菜→赠送小礼品

B.解释“可能是操作失误”→更换菜品→记录上报

C.先确认异物类型→道歉→询问是否更换或退菜→跟进反馈

D.联系厨师长确认→向客人说明情况→按客人要求处理

5.西餐服务中，主菜配酒的最佳选择是（）。

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.香槟

D.甜酒

6.儿童客人用餐时，服务员应特别注意的事项是（）。

A.提供儿童专用餐具，将热饮放在餐桌内侧

B.主动推荐辣味菜品，培养儿童口味

C.允许儿童在餐厅内奔跑玩耍

D.将儿童座椅固定在餐桌外侧

7.餐厅营业前，检查餐台时发现骨碟有明显水渍，正确的处理方式是（）。

A.用干净口布擦拭后使用

B.直接更换清洁骨碟

C.用吹风机吹干后使用

D.向领班报告后继续使用

8.下列关于斟酒顺序的描述，正确的是（）。

A.中餐斟酒先主宾后主人，西餐先主人后主宾

B.中餐斟酒先主人后主宾，西餐先主宾后主人

C.中餐和西餐均先主宾后主人

D.中餐和西餐均先主人后主宾

9.客人预订了“寿宴”，餐厅布置的核心要点是（）。

A.突出热闹氛围，使用大量彩色气球

B.主桌摆放“寿”字装饰，搭配松鹤、仙桃元素

C.所有餐位摆放长寿面，忽略其他菜品搭配

D.背景音乐选择流行歌曲，活跃气氛

10.自助餐服务中，对热菜保温的要求是（）。

A.保持温度在40℃-50℃

B.保持温度在60℃以上

C.保持温度在30℃-40℃

D.无需严格控温，凭经验判断

（二）多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列属于中餐宴会摆台基本要求的是（）。

A.骨碟中心与餐椅中心对齐，间距均匀

B.味碟位于骨碟正上方，距离1cm

C.汤碗置于味碟左侧，与味碟间距2cm

D.水杯位于骨碟正上方，距味碟2cm

2.处理客人投诉时，应遵循的原则包括（）。

A.先处理情绪，再处理问题

B.避免与客人争论对错

C.承诺超出权限的解决方案

D.记录投诉内容并跟进反馈

3.西餐服务中，正确的上菜顺序是（）。

A.开胃菜→汤→主菜→甜点→饮品

B.汤→开胃菜→主菜→沙拉→甜点

C.开胃菜→汤→副菜→主菜→甜点

D.面包→开胃菜→汤→主菜→咖啡

4.餐厅服务中，“五声”包括（）。

A.迎客声

B.致谢声

C.道歉声

D.留客声

5.关于分餐服务的描述，正确的是（）。

A.分餐工具需清洁，避免交叉污染

B.分菜时从客人左侧进行

C.汤类分餐应先分汤，再分配料

D.分餐量需均匀，主宾位可略多

（三）判断题（每题2分，共10分）

1.客人用餐时，服务员应站在客人右侧进行服务，避免遮挡视线。（）

2.葡萄酒斟酒量为酒杯的1/2，白酒斟至8分满。（）

3.餐厅背景音乐的音量应控制在40-50分贝，以不影响客人交谈为宜。（）

4.客人遗留物品应立即上交前台，无需记录具体信息。（）

5.自助餐台布置时，冷菜与热菜需分开摆放，避免串味。（）

二、情景分析题（每题15分，共30分）

情景1：某餐厅晚餐高峰期，12桌客人点了“葱烧海参”，但厨房反馈海参仅剩余8份。此时客人已等待20分钟，情绪有些急躁，要求尽快上菜。如果你是当值服务员，会如何处理？

情景2：一位老年客人在用餐时突然表示头晕，疑似低血糖。现场无医疗人员，你作为服务员应如何应对？

三、操作技能测试题（共25分）

题目：中餐宴会摆台（10人位）