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2025年超星尔雅学习通《食品科学与营养技术》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学与营养技术的研究对象主要包括（）

A.植物生长调节剂

B.食品添加剂

C.食品营养素

D.农药残留

答案：C

解析：食品科学与营养技术主要关注食品的成分、营养价值和加工技术，其中食品营养素是其核心研究内容。植物生长调节剂、食品添加剂和农药残留虽然与食品相关，但不是该学科的主要研究对象。

2.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供人体必需氨基酸

D.维持肠道菌群平衡

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖水平、维持肠道菌群平衡等，但它不能提供人体必需氨基酸，这是蛋白质的功能。

3.食品加工中常用的热处理方法不包括（）

A.烘焙

B.巴氏杀菌

C.真空油炸

D.冷却

答案：D

解析：烘焙、巴氏杀菌和真空油炸都是常见的食品热处理方法，而冷却属于食品的后续处理环节，不属于热处理方法。

4.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.凝固剂

答案：C

解析：抗氧化剂主要作用是防止食品氧化变质，属于防腐剂。着色剂用于食品着色，甜味剂用于调味，凝固剂用于改变食品质地。

5.食品营养学的研究基础不包括（）

A.人体生理学

B.化学分析

C.微生物学

D.社会学

答案：D

解析：食品营养学的研究基础主要包括人体生理学、化学分析和微生物学，社会学不属于其直接研究范畴。

6.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失最大（）

A.蒸煮

B.焯水

C.烘焙

D.焙烤

答案：B

解析：焯水过程中，水溶性维生素等营养素容易随水流流失，导致营养素损失最大。蒸煮、烘焙和焙烤的营养素损失相对较小。

7.食品感官评价方法不包括（）

A.仪器分析

B.专家评审

C.消费者测试

D.目测法

答案：A

解析：食品感官评价方法主要包括专家评审、消费者测试和目测法等，仪器分析属于理化检测方法，不属于感官评价范畴。

8.以下哪种食品属于功能性食品（）

A.普通面包

B.茶饮料

C.谷物早餐

D.药物饮料

答案：D

解析：功能性食品指具有特定保健功能的食品，药物饮料含有药物成分，具有特定保健功能，属于功能性食品。普通面包、茶饮料和谷物早餐属于普通食品。

9.食品标签上必须标明的项目不包括（）

A.生产商地址

B.生产日期

C.食品成分

D.食品价格

答案：D

解析：食品标签上必须标明生产商地址、生产日期和食品成分等信息，食品价格不属于强制标明项目。

10.以下哪种食品加工技术能够有效保留食品营养素（）

A.高温油炸

B.超临界萃取

C.冷冻干燥

D.真空包装

答案：C

解析：冷冻干燥能够在低温低压条件下去除食品水分，有效保留食品营养素。高温油炸会导致营养素损失，超临界萃取和真空包装对营养素的影响相对较小，但冷冻干燥的效果最佳。

11.食品科学与营养技术的研究范畴不包括（）

A.食品微生物学

B.食品化学分析

C.食品市场营销学

D.食品工程学

答案：C

解析：食品科学与营养技术的研究范畴主要包括食品微生物学、食品化学分析、食品工程学等，食品市场营销学属于管理学范畴，不属于该学科的直接研究内容。

12.膳食纤维对人体健康的主要益处不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血脂水平

C.增强免疫力

D.提供能量

答案：D

解析：膳食纤维的主要益处包括促进肠道蠕动、降低血脂水平、增强免疫力等，但它不能提供能量，这是碳水化合物、蛋白质和脂肪的功能。

13.食品加工中，以下哪种方法属于非热加工技术（）

A.热风干燥

B.冷冻冷藏

C.超高压处理

D.焙烤

答案：C

解析：非热加工技术是指不利用高温进行食品加工的技术，超高压处理属于非热加工技术。热风干燥、冷冻冷藏和焙烤都属于热加工技术。

14.以下哪种食品添加剂主要用于改善食品质构（）

A.增稠剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.酸度调节剂

答案：A

解析：增稠剂主要用于改善食品质构，使其更加细腻或稠密。着色剂用于食品着色，甜味剂用于调味，酸度调节剂用于调节食品酸碱度。

15.食品营养学的研究内容包括（）

A.食品成分分析

B.营养素代谢

C.食品安全检测

D.饮食文化研究

答案：B

解析：食品营养学的研究内容包括食品成分分析、营养素代谢、营养与疾病关系等。食品安全检测属于食品质量学科范畴，饮食文化研究属于社会学范畴。

16.以下哪种食品加工方法会导致维生素损失最大（）

A.蒸煮

B.焯水

C.烘烤

D.焙烤

答案