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面点师考核管理制度

为规范面点师职业能力评价，提升岗位专业素养，保障产品质量与生产效率，促进团队技能水平整体提升，结合企业实际运营需求与行业标准，制定本管理制度。本制度适用于企业内所有在职面点师，包括初级、中级、高级及技师等级别从业人员，涵盖全职、兼职及学徒期转正后纳入正式岗位管理的人员。

一、考核原则

考核工作遵循“公平公正、全面客观、动态调整、激励发展”原则。公平公正确保考核标准、流程与结果对所有参评人员一致，避免主观偏见；全面客观强调从技能、知识、规范、创新等多维度综合评价，结合日常表现与集中考核数据；动态调整要求根据行业技术发展、企业产品升级及岗位需求变化，每年修订考核标准与权重；激励发展注重将考核结果与职业发展、薪资调整、培训资源分配挂钩，引导员工主动提升能力。

二、考核组织与职责

成立面点师考核委员会，负责考核工作的统筹实施与结果审定。委员会成员由餐饮部负责人（1名）、技术骨干（2名，需具备高级面点师及以上资格）、质量监督专员（1名）组成，设组长1名，由餐饮部负责人兼任。

考核委员会主要职责包括：

1.制定、修订考核标准与实施细则，确保符合行业规范与企业需求；

2.组织考核前培训，向参评人员说明考核流程、评分规则及注意事项；

3.监督考核过程，核查操作规范性、评分客观性，处理争议事项；

4.审定最终考核结果，确认考核等级与后续激励/改进措施；

5.建立考核档案，记录每次考核的成绩、评价意见及改进计划，作为员工职业发展的重要依据。

三、考核内容与评分标准

考核内容分为技能操作、理论知识、工作规范、创新能力四大模块，总分为100分，各模块权重分别为40%、20%、25%、15%。不同等级面点师的考核重点与难度逐级递增，具体要求如下：

（一）技能操作（40分）

技能操作考核以实际制作为核心，重点评估原料处理、工艺掌握、成品质量及效率控制能力。根据岗位等级设置差异化考核项目：

1.初级面点师（从业1年以内或未取得职业资格证书）：

-考核项目：基础面团调制（水调面、发酵面）、基础造型（包子、馒头、花卷）、基础酥点制作（普通酥皮）。

-评分标准：

-面团调制：筋度适中（手拉可成半透明膜）、醒发程度达标（体积膨胀1.5-2倍，内部蜂窝均匀），每项5分，共10分；

-造型规范：形状整齐（误差≤5mm）、表面光滑无破损，每项5分，共10分；

-酥点制作：层次清晰（≥8层）、酥皮不脱落，10分；

-效率要求：60分钟内完成所有项目，超时5分钟扣2分，超时10分钟以上该项不得分，10分。

2.中级面点师（取得初级资格证书且从业2年以上）：

-考核项目：复合面团调制（含杂粮粉、果蔬汁的特色面团）、复杂造型（象形点心、花色蒸点）、多品类制作（同时完成蒸、炸、烤三类点心各1种）。

-评分标准：

-复合面团：原料配比准确（误差≤2%）、口感协调（无明显原料异味），每项5分，共10分；

-复杂造型：形态逼真（与模板相似度≥80%）、细节清晰（如花瓣纹路、动物五官），每项5分，共10分；

-多品类制作：成品成熟度一致（蒸点无夹生、炸点不焦糊、烤点上色均匀），10分；

-效率要求：90分钟内完成所有项目，超时5分钟扣3分，超时10分钟以上该项不得分，10分。

3.高级面点师（取得中级资格证书且从业3年以上）：

-考核项目：高难度面团调制（如法式起酥面、广式月饼糖浆皮）、工艺优化（缩短醒发时间或降低损耗率）、批量生产控制（同时制作100个以上同种点心）。

-评分标准：

-高难度面团：起酥面层次≥16层且无断层，糖浆皮软硬度符合包馅要求（手捏不粘手、不裂皮），每项6分，共12分；

-工艺优化：醒发时间较标准缩短10%以上且成品质量无下降，或损耗率≤3%（标准为5%），8分；

-批量生产：成品大小均匀（重量误差≤3%）、外观一致（颜色、形状无明显差异），10分；

-效率要求：120分钟内完成所有项目，超时5分钟扣4分，超时10分钟以上该项不得分，10分。

4.技师级面点师（取得高级资格证书且从业5年以上）：

-考核项目：创新面团研发（含功能性原料如低筋粉+膳食纤维）、复杂工艺组合（如酥皮+流心馅、冰皮+烘烤）、突发问题处理（如面团发酵过度、设备故障时的补救措施）。

-评分标准：

-创新面团：原料搭配具有功能性（如低糖、高纤维）且口感可接受（试吃评分≥8分/10分