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医院餐饮用具清洗消毒制度和方法

医院作为特殊的公共卫生场所，其餐饮服务直接关系到患者、医护人员及家属的身体健康与安全。餐饮用具的清洗消毒是餐饮卫生管理的核心环节，需通过科学规范的制度约束与严谨细致的操作方法，最大限度降低交叉污染风险，保障餐饮用具的卫生质量。结合医院感染控制要求与实际运营需求，现从责任体系、操作流程、消毒方法、监督管理等方面，系统阐述餐饮用具清洗消毒的具体制度与实施方法。

一、责任体系构建

医院餐饮用具清洗消毒实行三级责任管理制，明确各层级人员职责，确保全流程可追溯、可监督。

第一层级为餐饮部门负责人，全面统筹清洗消毒工作。需制定年度清洗消毒计划，明确不同季节、不同使用场景下的消毒频次与标准；定期检查清洗消毒设备运行状态，确保蒸汽发生器、洗碗机、消毒池等设施符合国家卫生标准；组织召开月度卫生分析会，针对检测不合格项制定整改措施，跟踪整改效果。

第二层级为消毒管理小组，由院感科、后勤保障部、餐饮部骨干组成。负责监督清洗消毒操作是否符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）及《医院消毒卫生标准》（GB15982-2012）要求；每月抽取不同类型餐饮用具（如餐盘、碗、筷子、汤勺、杯子）进行采样检测，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；建立问题台账，对连续两次检测不合格的操作环节或人员，提出警告并暂停其工作资格。

第三层级为一线操作人员，包括清洗工、消毒工、餐具管理员。清洗工需严格执行“预洗-主洗-漂洗”三步骤，确保去除餐具表面残渣与油污；消毒工需准确掌握物理消毒与化学消毒的操作参数（如蒸汽温度、消毒剂浓度），并做好消毒时间记录；餐具管理员需对消毒后的餐具进行外观检查（无残留水迹、无异味），按类别存放于专用保洁柜，避免与未消毒餐具混放。所有操作人员需持有效健康证明上岗，每年接受至少40学时的院感知识与操作技能培训，培训内容涵盖传染病防控、消毒原理、应急处理等，考核合格后方可继续上岗。

二、清洗操作全流程规范

餐饮用具的清洗需遵循“分类处理、分步清洁、避免交叉”的原则，按污染程度、材质类型进行差异化处理，具体流程如下：

（一）使用后回收与分类

餐具使用完毕后，需在30分钟内回收至清洗区，避免食物残渣干燥附着。回收时设置专用推车，区分“未清洗区”与“已清洗区”，推车底部铺设吸水垫防止液体渗漏。根据污染程度将餐具分为三类：一类为接触生肉、血液（如手术患者营养餐中的肉类餐具）或传染病患者使用的餐具，需单独放置红色标识筐；二类为接触普通熟食（如米饭、蔬菜）的餐具，使用蓝色标识筐；三类为接触饮品（如茶杯、马克杯）的餐具，使用绿色标识筐。分类后立即进行预洗，避免长时间堆积滋生细菌。

（二）预洗：去除可见污染物

预洗在独立的预洗池进行，水池分为两格，第一格为热水浸泡池（水温40-50℃），第二格为流动水冲洗池。一类餐具需先浸泡于含100mg/L有效氯的消毒液中5分钟，再用热水浸泡10分钟，去除血渍、油渍；二类、三类餐具直接用热水浸泡5分钟，软化食物残渣。浸泡后用软毛刷刷洗表面，重点清洁碗口、杯沿、筷子缝隙等易残留区域，刷洗液每30分钟更换一次，防止二次污染。预洗完成后，餐具表面无肉眼可见食物残渣，转移至主洗区。

（三）主洗：深度清洁油污

主洗采用机械清洗与人工清洗结合的方式。对于批量餐具（如住院部患者餐盘），使用自动洗碗机清洗，程序设置为：预冲洗（30秒，水温40℃）→主洗（90秒，水温60℃，添加低泡中性洗涤剂，浓度0.5%-1%）→漂洗（60秒，水温70℃）→终洗（30秒，水温80℃）。对于异形餐具（如深汤碗、带柄马克杯）或洗碗机无法容纳的大件餐具（如汤盆），采用人工清洗，使用专用清洗槽（标识“主洗槽”），洗涤剂浓度与水温同洗碗机主洗程序，清洗时确保餐具完全浸没，用海绵或百洁布擦拭，避免划痕（划痕易藏污纳垢）。主洗后，餐具表面应无油膜、无异味，用白色纸巾擦拭无污渍为合格。

（四）漂洗：去除洗涤剂残留

漂洗需在独立的漂洗池进行，水池分为两格，第一格为流动自来水漂洗（水温20-30℃），第二格为纯水漂洗（电导率≤10μS/cm）。机械清洗的餐具随洗碗机完成漂洗程序，人工清洗的餐具需在第一格漂洗池浸泡3分钟（水流速度≥0.2L/秒），再转移至第二格纯水漂洗池浸泡1分钟，确保洗涤剂残留量≤0.1mg/件（依据《食品安全国家标准洗涤剂》GB14930.1-2015）。漂洗完成后，餐具倒置沥干，避免水迹残留。

三、消毒方法选择与参数控制

消毒是杀灭或清除餐具上病原微生物的关键步骤，需根据餐具材质、使用场景选择物理消毒或化学消毒，优先采用物理消毒法（安全性高、无残留），化学消毒仅作为补充。

（一）