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餐饮门店餐厨废弃物处理制度及流程

为规范餐饮门店餐厨废弃物处理全流程管理，有效防控环境污染与食品安全风险，保障废弃物依法合规处置，结合《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》《城市市容和环境卫生管理条例》等相关法规要求，制定本制度及操作流程。本制度适用于门店经营过程中产生的所有与餐饮服务直接相关的废弃物处理活动，涵盖易腐垃圾、废弃食用油脂、其他餐厨废弃物等类别。

一、分类管理规范

餐厨废弃物分类是后续处理的核心环节，需严格遵循“精准分类、避免混投”原则，确保不同类别废弃物进入对应处置渠道。

（一）分类标准

1.易腐垃圾（厨余垃圾）：指餐饮加工、服务过程中产生的动植物残余及食品加工废料，包括但不限于剩余饭菜、水果皮核、蔬菜根茎叶、肉类骨渣、海鲜壳类等。此类垃圾含水量高、易腐败，需单独收集用于生化处理或堆肥。

2.废弃食用油脂：指经营过程中产生的不可再食用的动植物油脂，包括煎炸废油、火锅残留汤底油、抽油烟机集油盒废油、清洗餐具产生的含油废水经油水分离后的油脂等。此类油脂需专项收集，由具备资质的企业回收用于生物柴油等工业用途，严禁回流食品加工环节。

3.其他餐厨废弃物：指与食品接触但无利用价值的物品，包括不可降解的一次性餐具（如密胺碗、塑料餐盒）、食品包装（如铝箔纸、保鲜膜、未被污染的食品袋）、已破损的厨房用具（如陶瓷碎片、玻璃渣）等。此类废弃物需按一般生活垃圾处理要求投放，进入填埋或焚烧环节。

（二）分类操作要求

1.门店需在加工区、备餐区、就餐区设置分类收集容器，容器需标注清晰分类标识（易腐垃圾用绿色、废弃油脂用黄色、其他废弃物用灰色），标识内容应包含具体示例（如“易腐垃圾：剩菜、果皮”），避免员工及消费者混淆。

2.加工环节分类：厨师需在备菜、烹饪、装盘过程中同步分类，例如摘洗蔬菜时将烂叶、根须投入易腐垃圾容器；煎炸食品后将废油过滤冷却，倒入专用油脂收集桶（需标注“废弃油脂，严禁食用”）；使用后的一次性餐盒、保鲜膜需剥离残留食物后投入其他废弃物容器。

3.收餐环节分类：服务员清理餐桌时，需将剩余饭菜（含汤汁）倒入易腐垃圾容器，骨渣、贝壳等同步归入此类；沾油的纸巾、不可降解餐盒投入其他废弃物容器；若顾客遗留未开封的饮料、包装食品（无明显污染），需单独存放并联系慈善机构捐赠（需符合食品安全要求），不得混入垃圾。

二、收集与暂存管理

收集与暂存是防止废弃物二次污染的关键阶段，需严格规范操作流程与环境要求。

（一）收集容器管理

1.容器材质：易腐垃圾与废弃油脂容器需采用高密度聚乙烯（HDPE）或不锈钢材质，具备防渗漏、耐腐蚀、易清洁特性；其他废弃物容器可采用硬质塑料材质。

2.容器规格：根据门店日均废弃物产生量配置，小型门店（日客流量≤100人）配置50L易腐垃圾容器2个、30L油脂容器1个；中型门店（日客流量100-300人）配置100L易腐垃圾容器3个、50L油脂容器2个；大型门店（日客流量≥300人）需增设移动收集车，单次容量不低于200L。

3.容器使用规范：所有容器需保持密闭状态，使用时仅开启投放口，避免异味扩散；易腐垃圾容器内壁需铺设可降解垃圾袋（厚度≥0.015mm），油脂容器需加装滤网（孔径≤2mm）过滤食物残渣；每次投放后需及时闭合容器盖，防止蚊蝇滋生。

（二）收集时间与频率

1.加工区收集：早班（6:00-10:00）、午班（10:00-14:00）、晚班（16:00-20:00）各收集1次，每次加工结束后15分钟内完成清理，避免食材残渣在操作台上滞留。

2.就餐区收集：采用“即收即清”模式，顾客离桌后5分钟内清理餐余，高峰时段（11:30-13:30、18:30-20:30）每30分钟集中收集1次，防止餐余堆积产生异味。

3.闭店前收集：每日22:00闭店后，需对加工区、就餐区进行全面清扫，将所有未清理的废弃物分类收集至暂存区域，确保操作间无垃圾残留。

（三）暂存区域管理

1.区域设置：暂存区域需独立设置，与食品加工区、就餐区物理隔离（距离≥5米），地面做防渗漏处理（铺设2mm厚环氧树脂层），墙面贴瓷砖至1.5米高度，顶部安装通风扇（换气次数≥8次/小时）及灭蝇灯（功率≥20W，安装高度1.8-2.2米）。

2.暂存时限：易腐垃圾夏季（5-9月）暂存时间不超过4小时，冬季（10-4月）不超过6小时；废弃油脂暂存时间不超过24小时；其他废弃物暂存时间不超过48小时。超过时限需立即联系运输单位清运，严禁超时堆放。

3.清洁消毒：每日清运后30分钟内对暂存区域进行清洁，使用高压水枪冲洗地面（水压≥3MPa），用含氯消毒液（有效氯浓度500mg/L）擦拭容器外部及墙面，消毒后通风30分钟