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幼儿园食品留样管理制度

为有效防范幼儿园食品安全风险，规范食品留样管理，切实保障在园幼儿及教职工的饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合幼儿园实际管理需求，制定本制度。本制度适用于幼儿园食堂（含配餐单位）加工制作的所有食品成品留样管理，涵盖早餐、午餐、晚餐及加餐等全餐次，包含主食品、副食品、饮品、水果、糕点等全部供餐品类。

一、管理目标与基本原则

食品留样管理以“预防为主、全程可溯、责任到人”为核心目标，通过规范留样操作，确保在发生疑似食品安全事件时，能够快速锁定问题食品，为事故调查、责任认定及救治方案制定提供科学依据。基本原则包括：

1.全面覆盖原则：每餐次加工制作的所有食品成品（含不同口味、不同烹饪方式的同类食品）均需单独留样，禁止遗漏或选择性留样；

2.规范操作原则：留样过程需严格遵循时间、数量、容器、存储等技术标准，避免交叉污染；

3.责任可溯原则：留样各环节需明确操作人、监督人，相关记录完整存档，实现全流程追溯；

4.安全优先原则：留样食品仅用于食品安全事故调查，禁止挪作他用或二次加工。

二、责任主体与分工

幼儿园实行“园长总负责、分管领导主抓、岗位人员落实”的三级责任体系，明确各层级管理职责：

（一）园长

作为幼儿园食品安全第一责任人，需统筹协调留样管理制度的制定与实施，定期听取食品安全管理小组工作汇报，督促分管领导及相关岗位人员落实主体责任；每学期至少参与2次留样管理专项检查，对制度执行中的重大问题作出决策。

（二）食品安全分管领导

负责组织制定留样操作细则、监督流程及应急预案，每月至少开展1次留样管理专项检查，核查留样记录与实际操作的一致性；牵头组织相关人员参加食品安全培训，确保操作规范落实到位；发生疑似食品安全事件时，立即启动留样核查程序，配合监管部门开展调查。

（三）食堂负责人

具体负责留样工作的日常管理，每日检查留样设备运行状态（含温度记录）、留样标识完整性及存储环境安全性；监督留样员按规范完成留样操作，核对留样品种与当日供餐清单的匹配性；组织食堂工作人员开展留样操作培训，定期考核操作技能；保存留样记录及相关影像资料，确保存档规范。

（四）专职留样员

由食堂工作人员中责任心强、操作规范的人员担任（原则上固定2名，实行AB岗互补），负责按规定完成每餐次食品留样操作，准确填写留样记录；每日早晚各1次检查留样冰箱温度并记录（上午8:00、下午16:00），发现温度异常立即报告食堂负责人；定期清洁留样冰箱，保持内部无污渍、无异味；按规定时间处理过期留样食品，做好处理记录。

三、留样操作规范

（一）留样范围与时间

1.留样范围：所有供应当餐次的食品成品均需留样，包括但不限于米饭、面食等主食；荤菜、素菜等热菜；汤类、粥类；牛奶、豆浆等饮品；水果、糕点等加餐食品。需特别注意：不同烹饪批次的同类食品（如分两锅炒制的同一菜品）、不同调味的同类食品（如原味与番茄味的pasta）需分别留样；与食品直接接触的一次性餐具（如餐盒、吸管）无需留样，但批量使用的预包装食品（如独立包装饼干）需保留1个完整包装作为留样。

2.留样时间：应在食品加工完成后、供餐前进行留样，原则上不晚于供餐开始前30分钟。若供餐时间分批次（如托班、小班、大班错峰用餐），需在首批次供餐前完成留样。

（二）留样数量与容器要求

1.留样数量：每种食品留样量应不少于125克（以固体食品计）或125毫升（以液体食品计），确保满足检测需求。对于体积较小的食品（如饺子、包子），需保留完整形态，数量不少于5个；对于带骨食品（如鸡翅），需保留至少2块（每块不小于30克）。

2.容器选择：需使用专用留样容器，优先选用透明、密封性能良好的一次性容器（如聚丙烯材质餐盒）；若使用可重复容器，需专用且与其他容器严格区分，每次使用前经高温蒸汽消毒（121℃，15分钟）或紫外线消毒（30分钟），消毒后使用无菌镊子夹取，避免手部直接接触内壁。容器需具备防渗漏功能，底部平坦（便于稳定放置），容量不小于200毫升（预留空间防止因低温膨胀导致密封失效）。

（三）标识与记录

1.标识内容：每个留样容器外壁需清晰标注以下信息，标识需使用防水、耐低温墨水书写（或粘贴防水标签），避免因冷凝水导致字迹模糊：

-留样日期（年/月/日，如2024/09/20）；

-留样时间（精确到分钟，如10:30）；

-餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐）；

-食品名称（需具体，如“香软米饭”“番茄炖牛腩”“香蕉”，禁止使用“主食”“热菜”等模糊表述）；

-加工人员姓名（如“王芳”）；