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研究报告

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葡萄球菌食物中毒多学科决策模式中国专家共识（2025版）

一、概述

1.1.葡萄球菌食物中毒的定义与流行病学特点

葡萄球菌食物中毒是指由于摄入含有葡萄球菌或其毒素的食物而引起的一种急性肠道传染病。葡萄球菌广泛存在于自然界中，包括土壤、水体、动物和人类。当食物受到葡萄球菌污染时，食入后可能导致人体出现恶心、呕吐、腹泻等症状。流行病学研究表明，葡萄球菌食物中毒的发生与季节、地区、饮食习惯等因素密切相关。夏季高温季节，由于食物易受污染，葡萄球菌食物中毒的发病率相对较高。此外，某些特定的食品，如肉类、乳制品、海鲜等，更容易成为葡萄球菌污染的载体。葡萄球菌食物中毒的流行病学特点还包括病例的聚集性，即同一批次食品可能导致多个个体同时发病。

葡萄球菌食物中毒的病原菌主要包括金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。其中，金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的主要病原菌，其产生的肠毒素是导致人体出现症状的主要原因。肠毒素是一种热稳定毒素，能够在加热过程中保持活性。葡萄球菌食物中毒的潜伏期通常为2至6小时，但也可短至30分钟，长至24小时。临床表现以急性胃肠道症状为主，包括剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。严重者可出现脱水、电解质紊乱等症状，甚至危及生命。

葡萄球菌食物中毒的流行病学调查对于确定疫情来源、控制疫情扩散具有重要意义。调查内容包括病例的详细资料收集、食品来源追溯、环境采样检测等。通过流行病学调查，可以了解葡萄球菌食物中毒的传播途径、流行病学特征以及风险因素。此外，针对葡萄球菌食物中毒的预防措施，如加强食品卫生管理、提高公众食品安全意识等，也需要基于流行病学调查的结果来制定和实施。

2.2.葡萄球菌食物中毒的临床表现与诊断

葡萄球菌食物中毒的临床表现多样，主要涉及胃肠道系统。患者通常在摄入污染食物后数小时至一天内出现症状。典型的临床表现包括恶心、剧烈呕吐和腹泻，这些症状往往非常突然且严重。恶心可能伴随有胃部不适或疼痛，而呕吐物可能含有食物残渣或胃液。腹泻通常是水样的，但有时也可能是血性的，尤其是在严重病例中。此外，患者可能会出现发热、头痛、肌肉疼痛和乏力等症状。在儿童和老年人中，由于可能存在脱水风险，症状可能更加严重，包括脱水和电解质失衡，如低钠血症和低钾血症。

诊断葡萄球菌食物中毒主要基于临床症状和病史。医生会详细询问患者的饮食史，包括最近摄入的食物和饮料，以及症状出现的时间。实验室检查通常包括对呕吐物和粪便样本的细菌培养，以检测葡萄球菌的存在。金黄色葡萄球菌的快速检测方法，如聚合酶链反应（PCR），也可以用于快速诊断。在某些情况下，医生可能会建议进行血液检查，以评估患者的电解质水平和是否存在脱水的迹象。然而，由于葡萄球菌食物中毒的症状与其他胃肠道感染相似，确诊有时可能具有挑战性。

葡萄球菌食物中毒的治疗主要是对症支持治疗。由于症状通常在几天内自行缓解，大多数患者不需要住院治疗。治疗措施包括补充水分和电解质，以纠正脱水和电解质失衡。对于症状较轻的患者，口服补液盐（ORS）通常足够。对于症状严重或脱水风险较高的患者，可能需要静脉输液。在某些情况下，医生可能会根据患者的症状和实验室检测结果开具抗生素，尽管抗生素并不是治疗葡萄球菌食物中毒的标准治疗方法。重要的是，患者应遵循医生的指导，并密切监测症状的进展。

3.3.葡萄球菌食物中毒的危险因素

(1)葡萄球菌食物中毒的危险因素众多，其中食品处理过程中的不当操作是主要的风险来源。根据美国疾病控制与预防中心（CDC）的数据，每年约有4800万例食源性疾病病例，其中约250万例与葡萄球菌食物中毒有关。案例中，2018年美国发生的一起金黄色葡萄球菌食物中毒事件，是由于一家餐厅的烤肉在烹饪过程中未达到足够的高温，导致食物中残留了金黄色葡萄球菌及其产生的肠毒素。该事件导致至少80人感染，其中多人住院治疗。

(2)食品加工和储存条件也是葡萄球菌食物中毒的重要危险因素。研究表明，温度是影响葡萄球菌生长和繁殖的关键因素。葡萄球菌在温度适宜的环境下，如15°C至48°C，能够迅速繁殖并产生肠毒素。例如，一项针对2017年英国一起葡萄球菌食物中毒的调查显示，该事件是由于一家餐厅在冷藏条件下储存了被金黄色葡萄球菌污染的沙拉，导致食客食用后出现症状。此外，食品交叉污染也是一个常见问题，当生食和熟食在同一工作台上处理或使用相同工具时，容易发生污染。

(3)个人卫生习惯和食品消费行为也影响着葡萄球菌食物中毒的风险。研究表明，食品加工人员的个人卫生不良，如未洗手或佩戴手套，是导致食品污染的常见原因。案例中，2019年加拿大发生的一起葡萄球菌食物中毒事件，是由于一名患有金黄色葡萄球菌感染的手套加工人员，在未更换手套的情况下处理了食品，导致食品被污染。此外，消费者在家庭中