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中学学生食堂食品安全管理制度

第一章总则

第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关国家法律法规，结合XX集团母公司《企业内部风险防控管理办法》及本中学学生食堂的实际运营需求制定。旨在全面规范学生食堂食品安全管理行为，防控食品安全风险，保障广大学生饮食安全，维护学校正常秩序，促进企业可持续发展。

第二条本制度适用于XX中学学生食堂运营管理的所有部门、全体员工及业务外包单位，覆盖食材采购、储存、加工、配送、售卖等全链条业务场景，以及食堂环境卫生、设备维护、人员健康管理、应急处置等管理环节。

第三条本制度下列核心术语定义如下：

（一）“食品安全专项管理”指为防范和化解学生食堂食品安全风险，依据法律法规及企业制度，对食材采购、加工制作、服务提供等环节实施的全流程控制与监督活动。

（二）“食品安全风险”指因管理缺陷、操作不当、设备故障、外部因素等可能导致食品安全事故或影响学生健康的不确定性事件。

（三）“合规管理”指食堂运营所有活动严格遵循国家法规、行业标准及企业内部制度，确保合法合规。

第四条学生食堂食品安全专项管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的核心原则：

（一）全面覆盖：确保所有管理环节均纳入制度管控范围，不留盲区。

（二）责任到人：明确各层级、各岗位管理职责，确保可追溯。

（三）风险导向：突出重点环节风险防控，优先解决高风险问题。

（四）持续改进：定期评估管理效果，动态优化制度体系。

第二章管理组织机构与职责

第五条学校主要负责人为本单位学生食堂食品安全第一责任人，对食品安全负全面领导责任；分管食堂运营的校领导为直接责任人，负责组织制度实施、监督考核。

第六条设立“学生食堂食品安全管理领导小组”，由校领导担任组长，成员包括后勤管理部、学生事务部、卫生防疫部及食堂运营负责人。小组主要职能为：统筹制度体系建设，协调重大风险处置，审批专项资源投入，监督考核执行效果。

第七条明确管理职责分工：

（一）后勤管理部（牵头部门）

1.负责食品安全制度制定与修订，组织业务培训；

2.统筹开展食品安全风险排查与评估；

3.审核供应商准入标准及采购合同；

4.监督检查各环节操作合规性。

（二）卫生防疫部（专责部门）

1.负责食品安全检测技术支持与标准宣贯；

2.审核从业人员健康管理档案；

3.优化环境卫生管理流程；

4.指导突发事件应急处置。

（三）学生食堂运营单位（业务部门）

1.落实采购、加工、售卖等环节操作规范；

2.建立食材台账，实施先进先出管理；

3.负责设备日常维护与故障上报；

4.实施服务投诉响应与改进。

（四）基层执行岗位人员（如采购员、厨师、服务员）

1.签署岗位合规承诺书，遵守操作规程；

2.及时上报异常情况（如食材变质、设备故障）；

3.参加定期培训，提升风险识别能力。

第三章专项管理重点内容与要求

第八条食材采购管理

1.供应商选择：建立合格供应商名录，定期开展资质审核（营业执照、生产许可证、检验检疫证明等），实施“一户一档”管理；禁止向无资质或存在食品安全不良记录的供应商采购。

2.采购流程：采用招标或集中采购方式，签订正式合同，明确质量标准、价格条款及违约责任；紧急采购需经领导小组审批。

第九条食材储存管理

1.分区存放：生熟食材、不同品类食材分开存放，地面垫防潮垫，离墙存放；冷藏冷冻设备定期检测温度，确保制冷效果。

2.保质期限：严格执行“先进先出”原则，定期盘点，及时淘汰过期或变质食材；建立电子台账，记录入库、出库时间及数量。

第十条加工制作管理

1.操作规范：严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食材清洗、切配、烹饪环节符合卫生要求；禁止加工四季豆、野生蘑菇等高风险食材。

2.加热处理：食品中心温度不低于70℃，剩余饭菜冷藏保存，再次食用需彻底加热。

第十一条服务售卖管理

1.餐具清洁：实施“一洗二清三消毒四保洁”，消毒柜定期监测温度（不低于85℃）；禁止重复使用未消毒餐具。

2.服务规范：设立服务台，主动公示菜品价格、成分及过敏原信息；配备防蚊蝇设施，保持售卖环境整洁。

第十二条环境卫生管理

1.每日清洁：地面、桌面、设备表面定时清洁消毒，垃圾日产日清；禁止使用劣质清洁剂。

2.每周深度清洁：对厨房死角、排油烟系统等开展专项清理，确保无积垢。

第十三条设备维护管理

1.定期检查：冷藏冷冻设备每月校准温度计，油烟净化装置每季度检查一次；建立设备台账，记录维护保养情况。