乳的化学成分及其性质课件.pptVIP

三、呈分子或離子狀態（溶質）分散在乳中的物質

凡粒子直徑在1nm以下，形成分子或離子狀態存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態存在的溶質有磷酸鹽的一部分和檸檬酸鹽、乳糖及鉀、鈉、氯等。第三節乳的物理性質乳的物理性質對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質具有重要的意義。下麵分別簡述牛乳的主要物理性質。一、乳的色澤及光學性質新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由於乳中的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規則反射所產生。牛乳中的脂溶性胡蘿蔔素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。牛乳的折射率由於有溶質的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規則反射影響下，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準確，折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關係，由此可判定牛乳是否摻水。二、乳的滋味與氣味乳中含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質，這些物質是牛乳滋、氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經加熱後香味強烈，冷卻後減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產生金屬味，消毒溫度過高則產生焦糖味。所以每一個處理過程都必須注意周圍環境的清潔以及各種因素的影響。新鮮純淨的乳稍帶甜味，這是由於乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶鹹味。常乳中的鹹味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的鹹味。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產生。乳的化學成分及其性質

（三）乳糖(Lactose)是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解狀態。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4鍵結合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構體。α-乳糖很易與一分子結晶水結合，變為α-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖實際上共有三種構型。甜煉乳中的乳糖大部分呈結晶狀態，結晶的大小直接影響煉乳的口感，而結晶的大小可根據乳糖的溶解度與溫度的關係加以控制。α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解於水中時逐漸變成β-型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶於水，所以乳糖最初溶解度並不穩定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。一部分人隨著年齡增長，消化道內缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳後會出現嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應症，稱其為乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉化成乳酸，可預防“乳糖不耐症”。(四)乳中的無機物牛乳中的無機物（InorganicSalts）亦稱為礦物質，是指除碳、氫、氧、氮以外的各種無機元素，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。通常牛乳中無機物的含量為0.35%～1.21%，平均為0.7%左右。牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態等因素而異。牛乳中主要無機物含量見表5-2。表5-2牛乳中的主要無機成分的含量（mg/100mL牛乳）專案鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 乳中的礦物質大部分以無機鹽或有機鹽形式存在。其中以磷酸鹽、酪酸鹽和檸檬酸鹽存在的數量最多。鈉的大部分是以氯化物、磷酸鹽和檸檬酸鹽的離子狀態存在。而鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結合，一部分呈膠體狀態，另一部分呈溶解狀態。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩定性起著重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對於牛乳的穩定性具有非常重要的意義。當受季節、飼料、生理或病理等影響，牛乳發生不正常凝固時，往往是由於鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質的熱穩定性。生產煉乳時常常利用這種特性。乳與乳製品的營養價值，在一定程度上受礦物質的影響。以鈣而言，由於牛乳中的鈣的含量較人乳多3～4倍，因此牛乳在嬰兒胃內所形成的蛋白凝塊相對人乳比較堅硬，不易消化。為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，可採用離子交換的方法，將牛乳中的鈣除去50%，從而使凝塊變得很柔軟，便於消化。但在加工上如缺乏鈣時，對乳的加工特性就會發生不良