2025年高职（食品加工技术）果蔬汁加工工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年高职（食品加工技术）果蔬汁加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种果蔬汁加工工艺能最大程度保留果蔬的营养成分？

A.热榨法

B.冷榨法

C.浓缩法

D.发酵法

2.在果蔬汁澄清过程中，常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

3.以下哪种果蔬适合采用打浆法进行加工？

A.苹果

B.胡萝卜

C.橙子

D.西瓜

4.果蔬汁杀菌时，超高温瞬时杀菌的温度一般为？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.120-150℃

D.180-200℃

5.用于果蔬汁脱气的方法不包括？

A.真空脱气法

B.加热脱气法

C.化学脱气法

D.离心脱气法

6.以下哪种物质可作为果蔬汁的护色剂？

A.柠檬酸

B.亚硫酸钠

C.维生素C

D.碳酸钠

7.果蔬汁浓缩过程中，哪种方法能耗较低？

A.真空浓缩

B.常压浓缩

C.冷冻浓缩

D.膜浓缩

8.制作澄清型果蔬汁时，澄清的顺序一般是？

A.过滤-离心-酶解-澄清剂处理

B.酶解-澄清剂处理-过滤-离心

C.澄清剂处理-酶解-离心-过滤

D.离心-过滤-澄清剂处理-酶解

9.以下哪种果蔬汁属于复合果蔬汁？

A.橙汁

B.苹果汁

C.胡萝卜汁

D.苹果胡萝卜汁

10.果蔬汁调配时，调整糖酸比主要是为了？

A.改善口感

B.延长保质期

C.增加色泽

D.提高营养

11.对于热敏性果蔬汁，适合的杀菌方式是？

A.高温长时间杀菌

B.低温短时间杀菌

C.紫外线杀菌

D.辐射杀菌

12.果蔬汁加工中，破碎的目的不包括？

A.增加表面积

B.便于取汁

C.提高出汁率

D.改善口感

13.以下哪种包装形式不适合长期保存果蔬汁？

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.易拉罐

D.纸盒

14.在果蔬汁发酵过程中，主要产生的气体是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

15.果蔬汁中添加增稠剂的作用是？

A.增加稳定性

B.改善色泽

C.提高甜度

D.增强风味

16.以下哪种果蔬汁加工工艺会使果蔬汁带有一定的发酵风味？

A.热灌装

B.冷灌装

C.发酵法

D.浓缩法

17.果蔬汁澄清剂的作用原理是？

A.吸附杂质

B.分解色素

C.凝聚胶体

D.抑制微生物

18.制作果蔬汁时，预处理的顺序正确的是？

A.清洗-去皮-去核-破碎

B.去皮-清洗-去核-破碎

C.清洗-去核-去皮-破碎

D.去核-清洗-去皮-破碎

19.以下哪种果蔬汁在加工过程中容易出现分层现象？

A.澄清型果蔬汁

B.浑浊型果蔬汁

C.浓缩果蔬汁

D.复合果蔬汁

20.果蔬汁加工中，常用的过滤介质不包括？

A.滤网

B.滤布

C.滤纸

D.离子交换树脂

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每空2分。

1.果蔬汁加工中，常用的取汁方法有______和______。

2.果蔬汁澄清处理常用的澄清剂有______和______。

3.果蔬汁杀菌的方法主要有______、______和______。

4.果蔬汁调配时，常用的甜味剂有______和______。

5.果蔬汁的包装形式有______、______、______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1.简述果蔬汁澄清的工艺流程及原理。（10分）

2.说明果蔬汁脱气的目的和常用方法。（10分）

（三）分析题（共15分）

答题要求：分析给定的材料，回答相关问题。

材料：在某果蔬汁加工厂，对一批苹果汁进行加工。在取汁过程中发现出汁率较低，经过检查发现苹果破碎程度不够。在澄清过程中，使用了果胶酶，但澄清效果不理想。

1.请分析出汁率低的原因及解决措施。（7分）

2.针对澄清效果不理想的情况，提出改进建议。（8分）

（四）论述题（共15分）

答题要求：结合所学知识，详细论述给定的问题。

论述果蔬汁加工中如何保证产品的质量和稳定性。

（五）工艺设计题（共20分）

答题要求：根据给定的原料和要求，设计果蔬汁加工工艺。

现有新鲜橙子若干，要求设计一款澄清型橙汁的加工工艺，包括工艺流程、操作要点及质量控制。

答案：

1.B

2.C

3.D

4.C

5.D

6.C

7.A

8.