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食堂粗加工操作作业指导书

1范围

本指导书适用于食堂各类生鲜食材（蔬菜类、畜禽肉类、水产类、干制食材类、蛋类等）的粗加工全流程操作，涵盖食材验收、分拣、清洗、切配、暂存、工器具消毒、废弃物处置、安全防护全环节管控，为食堂粗加工岗位人员提供标准化操作依据，确保粗加工环节食材安全、操作高效、质量稳定，满足后续切配、烹饪环节的原料要求。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部卫生部令第14号）

3岗位基本要求

3.1人员资质

粗加工岗位从业人员需持有效健康证明上岗，无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，每年至少参加1次食品安全专项培训并考核合格。

3.2着装要求

上岗时需穿戴统一清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；接触直接入口食材或易腐食材前、处理生食材后