抑制剂和激活剂对荸荠多酚氧化酶活性的影响.docVIP

【标题】抑制剂和激活剂对荸荠多酚氧化酶活性的影响 【作者】谢 德 弟 【关键词】荸荠??多酚氧化酶??抑制剂??激活剂 【指导老师】赵 昌 琼 【专业】生物科学 【正文】1?前言荸荠[ Eleocharis tuberora?(Roxbo) Roem. et. Schult?]，别名马蹄、乌芋、凫茨、地栗等，为莎草科荸荠属多年生水生草本植物。每100g?荸荠中，含水分68g、碳水化合物21.8g、蛋白质1.5g、脂肪0.1g、粗维0.5g、钙5mg、磷68mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.01mg、维生素B10.04mg、维生素B20.02mg、维生素C3mg、尼克酸0.4mg?等［1］。荸荠以营养丰富而著称，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视为“江南人参”。《本草纲目》记载荸荠能降火、补肺凉肝、消食化痰。我国医学认为，荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症［2］。长期以来,?人们将荸荠作为蔬菜或者水果食用,?我国生产的荸荠大部分供应鲜销市场[3],?这是荸荠的主要用途。随着对荸荠研究的深入和加工工艺的提高,?对荸荠的利用更为广泛、形式更多样。但荸荠在加工应用过程中，由于破碎或切割导致相关酶和底物充分接触,?引起酶促褐变的发生[4]，影响产品的色泽和品质。多酚氧化酶是引起荸荠酶促褐变的主要原因[5]。多酚氧化酶（polyphenol oxidase,?简称 PPO）是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。早在1895年就被发现，直至1937年才被分离得到[6]。PPO广泛存在于植物的各器官和组织中，一般在幼嫩部分含量较多，而成熟部分含量较少[7]。它在O2的参与下可以催化植物体内的酚类物质氧化为相应的醌，醌再进一步聚合或与蛋白质等作用导致褐色素的生成[8]。但是，植物体内大多数PPO的活性都是潜在的。因为，正常组织内细胞中的酚类物质和多酚氧化酶呈区域性分布，酚类物质代谢中的作用主要体现在含有质体和液泡混合液的环境中，即衰老和受伤的情况[7]。由于PPO与植物的酶促褐变密切相关，因此，PPO的研究一直比较活跃，其研究大多数集中在植物中有经济价值的部分以及与经济价值丧失有关的过程中[9]。这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且还大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果(荔枝、梨、苹果、桃、杏、木奈、葡萄、香蕉、龙眼、芒果等)?和蔬菜(番茄、马铃薯、菠菜、莴苣、蘑菇、莲藕等)?影响更为严重，产生的经济损失更大[10]。仅在少数几种食品产品的生产中，人们利用了PPO的作用，如茶叶、咖啡、可可产品、梅干、黑葡萄干等。绝大多数是要抑制PPO的作用。荸荠在加工中果实和果汁的色泽是衡量加工品质好坏的重要指标。所以找出一种激活或抑制荸荠多酚氧化酶活性的措施显得尤为重要。对于荸荠在加工成罐头等罐装或袋装产品时,?常需进行切削去皮,?容易出现褐化、腐败现象的问题。P eng L.?等[11]?( 2004)?、Jiang Y.等[12]( 2004)?在这方面进行了研究,?并且分别提出了两种有效措施。其一,?对鲜切削荸荠在沸水中热处理30 s,?置4℃下,?可贮藏12?天不褐化变质;?其二,?将鲜切削荸荠浸泡于0.1 mol/L?柠檬酸中,?置4℃下贮藏,?可有效保持品质和延长货架期。多酚氧化酶的活性除了受温度、PH、底物等影响外，还受一些抑制剂和激活剂的影响。长期以来，人们在利用多酚氧化酶的抑制剂来防止食品酶促褐变方面做了很多研究，如金属螯合剂，与氧化产物醌作用的还原剂等都能抑制PPO的活性；但对他的激活相对地了解较少。荸荠在这方面的报道很少。本文以荸荠为材料，探讨抑制剂（抗坏血酸、还原型谷胱甘肽、亚硫酸氢钠、硫脲、乙二胺四乙酸二钠）和激活剂（硫酸镁、硫酸铜、乙醇、尿素、十二甲基硫磺酸钠）对其PPO活性的影响，一方面可以丰富荸荠的基础理论，特别是PPO酶动力学的研究，另外对荸荠PPO活性的研究可以为其开发应用提供理论依据。2?材料、仪器与方法2.1?材料市售新鲜荸荠2.2?仪器和药品主要仪器：紫外可见分光光度计 SP-756PC；电子分析天平；电冰箱 BCD-218；电热鼓风干燥箱? Cs101-2EBN；可调微量移液管；冷冻离心机? CR22G。药品：邻苯二酚，磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸、磷酸二氢钾、硼酸、巴比妥、氢氧化钠、二氧化硅、抗坏血酸、还原型谷胱甘肽、亚硫酸氢钠、硫脲、乙二胺四乙酸二钠、十二烷基磺酸钠、硫酸镁、硫酸铜、尿素、无水乙醇、均为分析纯。2.3?方法2.3.1? PPO粗酶液的提取参照朱广廉[13]等的方法并在其基础上进行了改进。具体操作：准确称取