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中职烹饪酒店厨房岗位式教学方法探索 黄艺 (广西梧州市第二职业 中等专业学校 广西 梧州 543002) 摘【要】烹饪课采用酒店厨房 岗位式教学方法，改变了传统的中职烹饪教学采用 “一支粉笔一把刀， 一 块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。在教学实习过程中以完成 “岗位工作任务”为 目标，以酒店厨 房岗位操作方法和操作要求为考核标准，为学生的就业、创业和成才创造 了条件。 [关键词】酒店厨房 岗位式 岗位工作任务 [中图分类号】G712 [文献标识码】A [文章编号】1009—5；549 (2012)04—0171一O2 传统的中职烹饪教学采用 “一支粉笔一把刀，一块砧 每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后 板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿 镬、销售部岗位。 轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能 以下我们以 “菊花鱼的制作”为例，具体说明岗位教学 的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的 法的实施过程： 岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求 课题：菊花鱼的制作 和责任都不同。在传统的中职烹饪教学中，由于学生没有在 1．学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本 厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下 内容包括原材料 (菊花鱼等)、设备及专业知识等。学生在 手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出 这一步骤中需要了解 “菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉， “用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实 辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可 自由进行选 用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重 择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹 点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位 调技术、厨房美工、营养与卫生等。 的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能 2．采购部成员采购原材料 ，其他组成员准备相应的设备 更好地适应厨房各个 岗位的要求，工作起来才能得心应手。 器材。采购部的学生需要了解 “菊花鱼制作”中所需要的鱼 实现我们的教学 目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断 品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格； 探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和 其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中， 提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专 学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、 业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。 烹饪设备检测与维修等。 一 、 酒店厨房岗位教学法 3．水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将 酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方 鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的 法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设 成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养 计并提出了 “岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教 与卫生等。 师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以 4．砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼 完成 “岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整 块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗 个教学过程中一直坚持以完成 “岗位工作任务”为 目标，以酒 位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。 店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通 5．打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。 过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。 6．后镬 岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生 二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤