食品预测微生物学——过去 现在 将来.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Mfdr 文章编号：1671—9646(2009)03—0038—04 食品预测微生物学 过去 现在 将来 重董庆厌利利 (上海理T大学食品科学与工程研究所，上海 200093) 摘要：对食品预测微生物学的发展历史、研究现状和发展趋势进行了综述。列举了食品预测微生物学的一级模型、 二级模型和 级模型形式，并对食品预测微生物学将来的发展方向进行了展望。 关键词：食品；食品预测微生物学；模型 中图分类号：Q939．9 文献标志码 ：A PredictiveFoodMicrobiology：Past，PresentandFuture DongQin~i (InstituteofFoodScienceandEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China) Abstract：Thehistory，progressandfutureofpredictivefoodmicrobiologywerereviewed in thispaper．Differentpredictive modelsforfoodmicrobioloyg weredemonstrated8Sprimax7，secondary andtertiary models， respectively．Finally，thefuture researchinthisdomainwasadvancedinpredictivefoodmicrobioloyg ． Keywords：food；predictivefoodmicrobioloyg ；model 0 引言 1 食品预测微生物学的发展历史 人类对微生物的认识和研究不过 100多年的时 在微生物学研究史上，应用数学方程的形式对微 间，近代微生物学的先驱是法国的巴斯德、德国的科 生物的失活情况进行模拟 ，可以追溯到 20世纪初 赫等，直到 20世纪初微生物学才真正成为一 门独立 Madsen和NymanII的研究中。早期的Chick6[1，Esty和 的学科。随着研究的深入 ，微生物学的分支学科也逐 Meyer[7~，Esty和Williamstl在研究植物细胞时曾提 渐成型，如基础微生物领域的微生物分类学、微生物 下列公式 ： 生态学、微生物学生理学 、细胞微生物学、微生物基 N,=Nve ． (1) 因组学等；应用微生物学领域的医学微生物学 、T业 式中：Ⅳr厂一 细胞的初始数量 ； 微生物学、农业微生物学 、食品微生物学等l1．。食 经过加热处理时间t后的剩余细胞数量； 品微生物学是研究食品的原料、产品及其加1一，以及 — — 一 级常数。 贮存中有关微生物的种类、性状及其作用的科学。在 Katzin等人 在 1943年首先定义了 l0倍降低时 食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用， 间 (decimalreductiontime)，Ball和 Olson[01随后将其 抑制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾 命名为现在广为微生物学领域熟悉的D值。 病的传播 】。 将公式 (1)变形为： 食品预测微生物学 (PredictiveFoodMicrobiolo一