的研究微米化处理对菇类理化性质及成分之影响.pdfVIP

2006年第8期 ·103· 第8期(总第73期) 农产品加工·学刊 No.8 2006年8月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Aug. 文章编号：1671-9646(2006)08-0103-02 研究微米化处理对菇类理化性质及成分之影响 * 张芳瑜， 周志辉 （台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系，台湾 台中） 摘要：木耳在台湾是普遍的食用菇类之一，其含有丰富具有胶质特性的纤维或多醣。过去研究指出，木耳类部分子 实体具有抗氧化能力和降血脂之效果。因此，针对富含纤维的黑木耳及银耳，经过适当的微化处理后，探讨在粒径、 400mm~2mm），体积密度亦 组分、理化性质和抗氧化功效等方面之变化。随着球磨时间的增加，粒径呈显著下降 （ 随之降低，且样品中的非水溶性膳食纤维会出现部分转为水溶性膳食纤维的情形。经过微化处理后，木耳样品的保 水性、溶解度等理化性质会随着粒径的下降而提高。除此之外，萃取率亦呈显著提升，且总多酚含量随着粒径的降 低而增加。本研究希望能应用微纳米化技术来改善或提升木耳类或菇类食品的理化性质、加工技术和保健功效。 关键词：微化处理；木耳；纤维；理化性质；保健 中图分类号：Q949.3 文献标志码：A EffectofPhysicochemicalPropertyandLngredientofMushroom TreatedwithMicron * ZhangFangyu，ZhouZhihui （DepartmentofFoodScienceandBiotechnology，NationalChungHsingUniversity，Taichung，Taiwan，China） Abstract：MuerhisacommonediblemushroominTaiwan，forithasaboundantoffiberandpolysaccharide，andeffectsof antioxidantabilityandblood-fatreducedarereported.Afterblackfungusandwhitefungustreatedwithmicron，grainsize， component，physicochemicalpropertyandantioxidantabilitywerestudied.Withmoreballgrindertime，grainsizewerere- ducedsignificantly，lessvolumeconcentration，andnonwater-solubleprandialfibergotsolublepartly.Futhermore，moisture retentionandsolubilityincreased，extractabilityenhancedsignificantly，andtotalpolyphenolgotmorewithgrainsizereduced. Theresearchaimedatimprovingphysicochemicalproperty，processingtechnicandhygienicalefficacyofmuerhandmushroom food. ：treatmentwithmicron；muerh；fiber；physicochemicalp