籼米凝胶的应力松弛特性研究.pdfVIP

2014年 12月 中国粮油学报 Vo1．29，No．12 第29卷第 12期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2014 籼米凝胶的应力松弛特性研究 陈 芸 李江涛 赵思明 李云波 (华中农业大学食品科技学院，武汉 430070) 摘 要 以16种籼型稻米为原料制作大米凝胶，研究凝胶的应力松弛特性，籼米主要化学成分对松弛特 性的影响，为大米质凝胶食品的加工和品质控制提供试验数据。结果表明，籼米凝胶的应力松弛过程主要 由 高弹松弛和普弹松弛2部分组成，以高弹松弛为主。籼米凝胶的普弹模量 为 1．472～11．400kg·￡／m ；高 弹模量 ，为988～6955kg·f／m ；松弛时间 为0．129—0．220S；应力松弛非线形指数 凡为0．057～0．162；黏 滞系数卵为217．777～927．102kg·f·s／m 。籼米凝胶的应力松弛特性与化学成分有关。直链淀粉诱导高分 子链间产生较多的氢键 ，脂肪与淀粉分子结合增加分子链间交联度 ，导致凝胶的硬度增大、弹性减小、应力松 弛衰减速度缓慢。 关键词 籼米 凝胶 应力松弛 中图分类号：TS213．3 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2014)12—0001—05 应力松弛是恒定应变下，高分子体系内部的应 1 材料与方法 力随时间增长而减少的现象。应力松弛特性可以反 1．1 试验材料 映食品的硬、软、黏性和弹性等质地、口感信息，为食 试验用稻谷为 16种当年收获精选晾晒的籼稻， 品的加工和品质控制等提供依据。 室温储藏。使用前用实验砻谷机加工成糙米，再用 大米的品种、组成成分等对凝胶的形成及凝胶 实验碾米机碾米 60S碾成白米。试验所用籼米的品 的力学特性都有一定的影响 ¨-4j。米饭 J、米线 J 种名称、类型及主要化学成分见表 1，其中编号为 等是以大米为原料制作的凝胶食品，凝胶食品的品 01～08、l0～11的籼米均产 自于湖北，编号为 O9、 质对原料的特性都有较大的依赖性 。直链淀 12～16的籼米均来 自湖南金健米业股份有限公司。 粉、蛋 白质含量高的大米吸水性差，用其制作的米饭 1．2 凝胶的制作 弹性和黏性小、硬度大 j。与糯稻和粳稻相比，较 基于米粉的工艺 制作大米凝胶。 高直链淀粉含量和蛋 白质含量的籼米较适于加工方 1．3 凝胶质构特性的测定 便米粉 卜 。用直链淀粉含量高的早籼米制作米线 将用 1．2的方法制作的凝胶切成长方体 (长 × 时，米线吸水率和煮沸损失低；高蛋白、低脂肪含量 宽 ×高=20mm×20him×7Inm)。用质构仪 (XT 的米线硬度大、弹性和黏性低 。不同品种的籼米 PlusTextureAnalyser，TA—XT2型：StableMicroSys- 由于化学组成不同，制作的凝胶性质也有差异。与 ternsLtd，美国)测定，测试时环境温度为25℃。设 晚籼米相比，早籼米凝胶有较高的黏附性和较低的 定参数为：采用 Holdon模式，探头为P／36R。压缩 回弹性 J，籼米凝胶的蠕变特性与其化学成分有相 比为50％，探头测试前下压速度为5mm／s，测试速 关陛…。目前对于不同品种的籼米凝胶的力学特性