我的徽菜（外二篇）.docVIP

我的徽菜（外二篇） 　　我外公在去世前的很长一段时间，生活得很简朴，牙口也不太好，他总是喜欢呆呆地坐在八仙椅上，一边嚼着馒头喝着稀饭，一边极慢地呷着从街上打来的山芋干酒，沉默不语，像一头缅怀岁月的老牛。这个时候的外公，已拿不动锅铲烧菜烧饭了。在此之前，外公的菜一直烧得很好。徽州人烧菜似乎是无师自通的，不仅仅是外公，还有我的外婆，我的几个舅舅，包括我母亲在内，似乎都能烧得一手好菜。 　　印象当中外公的菜烧得真好，徽州的男人虽然一家之主的意识很强，但很多都是能里能外的。外出经商的外公自金华铩羽回来后，只要有空，就会承担起家里的烧菜任务，也变换着口味，认真调理着大家庭的生活，将自己在外用不上的烹饪手艺悉数发挥，小日子也算过得和和美美。但到了1950年代中期，由于家里不断地添丁增口，家境不断滑落。也不知从什么时候开始，外公似乎再也没有机会展示他的徽菜技艺了，绝大多数的时间里，如何简单而有效地喂饱那些胃口越来越大、生龙活虎的舅舅们，成了每天最大的难题。 　　外公的徽菜手艺就这样荒废了几十年。在这几十年中，外婆的脾气变得越来越乖戾，而外公的言语则越来越少，微笑越来越多，脾气也变得越来越好，以至1970年代末的时候，竟然当上了县政协委员。到了后来，不知不觉地，每天讪讪笑着的外公有了一个公认的绰号：汪老好。不中用的人才老好啊！――外婆经常一针见血地抨击外公，丝毫也不留数十年的夫妻情面。 　　一直到勉强将舅舅们喂大并离家之后，生活才变得有了点阳光。这时候，外公也年过花甲了，步履蹒跚，动作也迟缓了不少。到了1990年代之后，外公曾经在我们团圆的时候试图烹饪些老徽菜让我们尝尝，也炫耀一下自己的技艺，但每一次他的动手都让我们深深失望，不是盐分过重，就是火候过头。菜的材料与味道之间，总有一种无法调理的焦灼。我们童年时代的记忆彻底地破碎了，这个时候，我们会想，到底是因为我们童年时代的过于饥饿，还是因为外公垂垂老矣。可能，两者都是重要原因吧。 　　但外公仍不放弃他的理想，无事的时候，他总是喃喃自语。他说，徽菜极有名的当数“沙里马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”，那鳖是从清水河畔的沙滩里捕来的，“水清见沙白，腹白无淤泥”，对品质的要求很高；牛尾狸也要求是冬天的，因为这个季节的动物肉质嫩，脂肪多，红烧之后有嚼头，有胶质。他还说，臭鳜鱼其实并不简单呢，要求最好是长江沿岸的鳜鱼，因为水清，没有泥腥气；在做之前，要先腌制一下，放一放，有的还要放在卤水里卤一下，这样的鱼肉出来成块，口感好，筷子一夹，一张嘴，就滑入腹中了。 　　外公还喃喃地说，老徽菜重油、重色、重火功，那是因为徽州的地情和人情决定的，比如“金银蹄鸡”，那是要用木炭小火久炖，炖到汤浓似乳、蹄（骨）玉白（银色）、鸡色奶黄（金色），才算是火候到家了。徽州人重油，那是因为徽州人长期生活在山里，肚子里油水不足，饮水碱成分大，身体对油荤有着要求。至于重色，倒不一定是多放酱油，而是重烹调之本色，徽州菜之本料如火腿、木耳、黄花菜等，都是颜色很重的山货，所以徽菜之色重，也就不足为奇了。外公在说这些话的时候，我感到他不仅仅会烧菜，而且还是一个哲学家，一个会烧菜的哲学家。 　　外公的手艺还是有后来人的。我的几个舅舅都能烧得一手活色生香的徽州菜。我大舅能烧一手地道的笋干烧肉，蓬松可口，虽不是入口即化，但也口感极嫩。这一道菜的最绝处在于泡发笋干，我也不知道他是怎么泡发那些笋干的，那些笋干在他手下，仿佛着了魔似的返老还童。大舅的饼子做得也不错，皮薄馅多，不露也不透，并且面揉得嚼劲十足。他的手擀面做得也不错，力道好，配以各种各样的浇头，吃起来会让人唏嘘赞叹。我的五舅，虽然看起来阳刚气十足，但也做得一手地道的徽菜，浓酒赤色，好吃开胃。给我印象至深的是他的炒面，那已不是面，而是荤、素、面的盛宴，是多种好料的团体操。至于我六舅，年轻时像一个不懂事不成器的混球，没想到烧起菜来也有模有样，还是有徽州人本色的……平时在家里，烹饪的事都是由他们动手，我的几个舅母都乐得清闲。按照我的评价，我母亲菜肴烧得已不算差了，可舅舅们每次到我家，都会瞅着母亲做的菜肴不屑地哼哼几句：清水煮白肉，切！那是对母亲的盐笋排骨汤不屑一顾。每次去徽州，我总乐得大快朵颐，那可是地道的老徽州菜――干笋烧五花肉、干马齿苋烧甲鱼、一品锅……当然，我也能烧一手说得过去的徽菜，我能把鲑鱼烧得活色生香，让路人嗅着我家窗口飘出的火腿煨冬笋的香味彷徨迷离。对于现在大城市里的徽菜馆，我的舅舅们往往不屑一顾：那是什么徽菜呀？瞎叫！有在饭店里吃到正宗徽菜的吗？他们的反诘似乎有点清高，但我认为他们清高得相当有道理。大隐隐于市，居家方男儿；不怕不识货，就怕货比货。 　　从时间上来说，我从9岁时，就开始在家烧饭烧菜了。我父亲是江北人，在吃的方面极其马虎，味觉也极迟钝，好像从来品不出烹饪的好坏。北