发芽大豆营养成变化及其豆腐加工技术研究.pdfVIP

致谢 本研究是在我尊敬的导师——宋莲军副教授的悉心指导下完成的，论文从选 题到试验方案的设计及论文的撰写、修改无不倾注了导师的心血和汗水，恩师严 谨的治学态度及勤勉的科研精神使我受益匪浅。三年来恩师宋莲军副教授在学术 上的谆谆教诲、严格要求和生活上无微不至的关怀和帮助，令我终生难忘。恩师 渊博的知识、严谨的治学态度、敏锐开阔的思维方式、正直而又高尚的人格深深 地感染着我，并对我今后的学习和工作产生深远的影响。在此论文完成之际，感 谢恩师三年来在学术上的指导和生活中无微不至的关心，使我度过了繁忙而充实 的、难忘而有意义的研究生活，谨向恩师致以最诚挚的感谢和最崇高的敬意! 感谢在这三年的学习生涯中，在学习、科研、生活和思想上给予我帮助所有 老师，感谢赵改名老师、艾志录老师、高向阳老师、李梦琴老师、祝美云老师、 李瑜老师等的耐心教导；感谢乔明武老师、赵秋艳老师、张平安老师在论文设计 和实验过程中给予的宝贵意见；感谢张建威老师、王惠荣老师、邵建锋老师在实 验过程中给予的支持和帮助!在此向他们表示衷心的感谢! 感谢同届的岳宗阳、朱津津、胡东华、卢邦贵等同学给予的我生活、学习和 工作上的支持和帮助；感谢师妹王丹丹、高晓延、侯丹、智军丽，师弟周宇锋在 生活和实验上给予的帮助，正是由于他们的支持和帮助才使得我能在一个和谐愉 快的氛围中顺利完成研究工作!在此向他们表示诚挚的谢意! 感谢身边的同学和朋友，谢谢你们三年来的关照与宽容，与你们走过的缤纷 时代，将会是我一生最珍贵最温馨的回忆。 另外，特别感谢我的父母和亲友，是你们多年来在生活、学习等各方面给予 我的关心和支持，才有了我今天的进步，也正是有了他们的理解、帮助和奉献， 我才能全身心地投入到学习中，顺利完成学业! 谨以此文献给曾经关心支持和帮助我的老师、同学、朋友和家人! 最后，谨向论文评审专家和答辩委员会的所有专家表示最真挚的感谢! 王燕翔 二0一三年五月 目录 摘要……………………………………………………………………………………………………1 第一章绪论……………………………………………………………………………………………3 1．1大豆的营养价值………………………………………………………………………………．3 1．2发芽大豆的营养价值…………………………………………………………………………5 1．2．1蛋白质的变化…………………………………………………………………………．5 1．2．2氨基酸的变化…………………………………………………………………………．5 1．2．3脂类的变化……………………………………………………………………………5 1．2．4 Vc及膳食纤维的变化…………………………………………………………………6 1．2．5灰分的变化……………………………………………………………………………6 1．2．6抗营养因子的变化……………………………………………………………………6 1．2．6．1胰蛋白酶抑制因子…………………………………………………………………．6 1．2．6．2凝集素………………………………．………………………………………………6 1．3发芽条件对发芽大豆品质的影响……………………………………………………………7 1．3．1浸泡温度及时间对发芽大豆品质的影响……………………………………………．．7 1．3．2培养温度对发芽大豆品质的影响……………………………………………………7 1．4发芽大豆豆腐的研究现状……………………………………………………………………7 第二章大豆最佳发芽条件的研究…………………………………………………………………．．10 2．1前言…………………………………………………………………………………………………………………．1O