直投式发酵泡菜生乳酸菌的选育与菌剂制备及其益生特性研究.pdf

J舢删舢舢舢删舢舢删删 摘要 Y2141 721． 摘要 泡菜是我国历史悠久且风味独特的一类冷加工蔬菜制品。目前我国的泡菜 生产企业仍沿用自然发酵的传统工艺，发酵菌种杂且未经鉴定、发酵条件难控 制、产品质量难稳定，存在一定食品安全隐患，这些问题己严重制约了我国泡 菜产业的发展。鉴于目前泡菜生产中存在的现实问题，本文开展了直投式发酵 泡菜益生乳酸菌的选育和菌剂制各及其益生特性研究，研制出直投式泡菜发酵 益生乳酸菌剂进行泡菜发酵，既可解决我国泡菜产业中长期存在的食品稳定性 和安全性问题，又可生产出具有良好保健功能的泡菜产品，达到高值高效转化 大宗蔬菜农产品的目的。本研究可建立我国泡菜产业共性技术创新平台，扭转 我国发酵菌剂产品长期依赖进口的被动局面，为我国的经济建设和解决“三农” 问题做出重要贡献。本文主要研究内容与结论如下： 1、研究了我国传统泡菜发酵过程中乳酸菌菌系变化及其消长规律。结果显 示：肠膜明串珠菌肠膜亚种、粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌、 干酪乳杆菌和玉米乳杆菌主导整个泡菜发酵过程。肠膜明串珠菌肠膜亚种和粪 肠球菌在泡菜发酵初期(Od)即存在于泡菜发酵液中，而其它四种乳酸菌是在 发酵过程中相继出现。粪肠球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种主要存在于泡菜发酵早 期，在发酵中期就从泡菜发酵液中消失了。肠膜明串珠菌肠膜亚种到5d时从泡 菜发酵液中消失了。玉米乳杆菌主要存在于泡菜发酵中期，到5．5d时泡菜发酵 液中已检测不到了。植物乳杆菌和干酪乳杆菌主要存在于泡菜发酵的中后期并 完成整个发酵过程。研究结果阐明：肠膜明串珠菌是典型的异型乳酸发酵菌， 启动整个泡菜发酵过程，其产生的C02为其他参与泡菜发酵的乳酸菌生长提供 了厌氧条件；随后是粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌、植物乳杆 菌、干酪乳杆菌等参与泡菜的中期发酵，大量产酸，是典型的同型乳酸发酵过 程；最后由植物乳杆菌、干酪乳杆菌完成整个泡菜发酵过程。 2、根据泡菜发酵菌系的研究结果，本研究设计目的培养基，从中国传统泡 菜老液中筛选出泡菜发酵性能优良、能耐高浓度胆盐和酸环境，能通过模拟人 体胃屏障，顺利到达肠道的功能性泡菜发酵专用菌株。通过泡菜发酵性能测定， II 摘要 筛选出其中发酵性能最佳的编号NCUll6菌株，经生理生化、16SrRNA和pheS subsp．plantarum)。 3、应用响应面法优化植物乳杆菌NCUl16平衡培养基配方，利用中和法与 指数流加法研究植物乳杆菌NCUll6高密度培养条件。结合单因素实验结果， 采用SAS软件进行中心组合设计和响应面法优化发酵培养基。优化后的平衡培 温度35C的最佳条件下，采用氨水中和法和指数流加碳、氮源培养基，最终发 酵液中植物乳杆菌NCUll6菌体浓度达到9．3×109CFU／mL。 4、采用单因素实验和正交实验设计筛选和优化植物乳杆菌NCUll6真空冷 冻干燥的保护剂配方；研究了离心条件、离心前发酵液pH值、物料厚度和预冷 冻时间等冻干条件对细胞活性的影响，测定了其共晶点、共熔点和崩解温度， 并研究了快速冻干和慢速冻干的效果，以及两步法真空冷冻干燥技术条件。最 终确定两步法真空冷冻干燥技术参数为：保护剂5％海藻糖、10％脱脂奶粉和2％ 点温度为．30．8℃，崩解温度范围为．32．90C～27℃，快速冻干效果高于慢速冻干， 一步法真空冷冻干燥后样品菌体浓度为5．8×10¨CFU／g，含水率为1．94％，两步 法的冻干效果明显高于一步法，具有良好的推广应用前景。 5、以植物乳杆菌NCUll6菌剂作为直投式发酵剂，研究传统自然发酵泡菜 与直投式发酵泡菜过程中pH值、酸度以及肠道病原菌(大肠菌群、沙门氏菌与 金黄色葡萄球菌)的变化。结果表明，直投式发酵泡菜工艺可大幅度提高产酸 速度和产酸能力，明显加快泡菜发酵速度、缩短发酵时间；可显著降低泡菜发 酵过程中