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第二章 基因工程与食品产业 第一节 基因工程概述 第二节 基因工程的原理及基本技术 第三节 基因工程在食品工业中的应用 第二章 基因工程与食品产业 第一节 基因工程概述 第二节 基因工程的原理及基本技术 第三节 基因工程在食品工业中的应用 第一节 基因工程概述 一、基因工程的概念及发展 1、基因工程（gene engineering)： 　 所谓基因工程，就是利用DNA体外重组或扩增技术从供体生物基因组中分离感兴趣的基因或DNA片段，或是经过人工合成的方法获得基因，然后经过一系列切割，加工修饰，连接反应产生重组DNA分子，再将其转入适当的受体细胞，以期获得基因表达的过程。 基因工程(gene engineering)常和以下名称混用: 遗传工程(genetic engineering)； 基因克隆(gene cloning); 分子克隆(molecular cloning); 基因操作(gene manipulation); 重组DNA技术(recombination DNA technique)； 克隆(clone): 作名词时是指含有某目的DNA片段 的重组DNA分子或含有该重组分子 的无性繁殖系。作动词时是指基 因的分离与重组过程。 2、基因工程的发展概况 历史回顾： 70年代初，DNA已可在体外被随意拼接并转回到细菌体内遗传和表达 。今天，人们在超市货价上可以买到保质期很长的转基因土豆，“多利”克隆绵羊走进实验室，基因工程正在使整个人类生活方式发生重大变革。 2000.6.26宣告人类基因组“工作框架图”绘制完毕。 目前还有许多有价值的微生物，动物，植物的测序工作正在进行中。 人类基因组计划 这一价值30亿美元的计划旨在对人类基因组进行精确测序，发现所有人类基因并确定其在染色体上的位置，明确所有基因的结构和功能，破译人类全部遗传信息，使人类能够在分子水平上全面认识自我。 2000年，法国科学家利用基因技术“制造”出了一只可以发出绿色荧光的兔子“Alba”。应用了受精卵显微注射技术，从水母身上采集了荧光蛋白，基因改良后，使它的发光率比原先提高了两倍，再将该基因植入到了兔子的受精卵中，由此培养出了会发光的兔子Alba。 　 二、工具酶和基因载体 1、基因工程的工具酶 限制性内切酶 DNA连接酶 DNA聚合酶 碱性磷酸酯酶 S1核酸酶 逆转录酶 　 限制性内切酶（RE表示） 分类： I型：由三个基因构成，hsdR；hsdM；hsdS位于染色体上，三 个基因构成一个复合体，限制酶需要ATP、Mg2+、SAM （５—腺苷甲硫氨酸）。 II型：限制与修饰基因产物独立起作用，在Ｅ. coli中这两 种基因位于质粒上。 III型：修饰酶与Ｉ型酶相同，hsdＭ与hsdＳ基因产物结合成 一亚单位，限制酶是独立存在的。 上述三个系统中，只有II型限制酶具有相当高的核苷酸识别特异性，因而被广泛用于基因工程中。 限制性内切酶的定义、命名 定义：广义指上述三个系统中的限制酶；狭义指 II型限制酶。 命名：限制酶由三部分构成，即菌种名、菌系编 号、分离顺序。 例如：HindⅢ　　前三个字母来自于菌种名 称H. influenzae，“ｄ” 表示菌系为ｄ型 血清型；“Ⅲ”表示分离到的第三种限制酶。 II型限制酶的特点 表2.1 识别顺序和酶切位点；（位点特异性酶） 识别４-8个相连的核苷酸； 富含ＧＣ； 对称性；（回文结构） 切点大多数在识别顺序之内，也有例外； 限制酶切后产生两个末端，５’-Ｐ和３’-ＯＨ。 末端种类： ３’-端突起，个数为２或４个核苷酸； ５’-端突起，个数为２或４个核苷酸； 平齐末端。 限制酶切末端特点 5’-突起末端： EcoRI 5’—GAATTC—3’ 5’—GOH PAATTC—3’ 3’—CTTAAG—5’ 3’—CTTAAP HOG—5’ 3’-突起末端： Pst I 5’—CTGCAG—3’ 5’—CTGCA G—3’ 3’—GACGTC—5’ 3’—G