技能大赛导向下的“中式面点制作”课程改革思考.pdfVIP

2015年 6月 教 育教 学论坛 Jun．2O15 第 23期 EDUCATION TEACHING FORUM N0．23 技能大赛导向下的 “中式面点制作课程改革思考 张 丽 ，丁玉勇 (1．江苏联合职业技术学院，江苏 南京 210024； 2．江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：全国职业院校技能大赛是我国职业教育的一项制度创新，比赛的开展促进 了专业教学的改革。只有 构建能力递进的课程体系、运用形式多样的教学方法、构建多元的发展性评价体系、开展多方位的校企互动， 才能在 “以赛促改，以赛促教，以赛促学”的形式下，让中餐面点项 目竞赛真正成为中式面点课程教学质量提高 的助推器。 关键词：中式面点；技能大赛；课程改革 中图分类号：G712 ． 文献标志码 ：A 文章编号：1674—9324(2015)23—0273—03 全国职业院校技能大赛，是我国职业教育的一项 开展，真正成为职业教育教学质量提高的助推器。本 制度创新 ，由教育部组织举办的全国职业院校技能大 文结合 目前江苏省和全国开展的 “中式面点”竞赛项 赛已成为检验职业教育办学水平的一项重要手段。自 目，谈谈个人在 “中式面点制作”课程改革方面的设想 2007年起至今，“中式面点”一直是烹饪专业技能大赛 和举措。 项 目的重要组成部分。作为该项目历届技能竞赛负责 一 、 中式面点项 目赛事分析 人及指导教师，笔者一直在思考及探索一个问题，如 1．中式面点试题构成。 何能 “以赛促改，以赛促教，以赛促学”，使技能竞赛的 试题构成 考核 日标 分值 试题一：理沦 理沧掌握 2O％ 试题二：水调面 团 (技能) 擀皮基本功 2O％ 试颢一-：．枯酷而 团 (桔能) 发面基本功 2O％ 试题四：油酥面 团或其他面团 (技能) 创新面点能力 40％ 2．理论考核点内容构成。 l烹饪概论 l原料知识 l加工技术 f烹调知识 l成本核算 I营养卫生 i中式面点 『其他 l 5％ l 20％ l 15％ l 20％ l 1O％ l 20％ I 5％ l 5％ 3．中餐面点成品评分标准。 评分内容 l色泽 l形状 l口味 l质感 l卫生 l技术难度及创新 l合计 分数 l 1O l 15 l30 l2O l 1O l 15 l100 4．中餐面点现场评分标准。 评分 内容 标准分 扣分度 扣分原因 成型过程 30 l～】2 操作流程不合理l～4 l 成熟技法不熟练l～6 l原料使用不合理I～41 有浪费现象I～4 成熟过程 30 l～12 烹调方法不熟练1～6 I对传热导体掌握不准 1～6l技法使用不当l～2 l 安全卫生 30 l～8 原料存放不安全不卫生l～3 『操作现场不整洁1～4 1 用具不清洁l～2 1个人卫生不符合要求i～2 赛场纪律 20 l～8 不服从指挥l～4 『 迟到超时l～2 l使用他人原料l～4 l 失手重做多做1～4 5．分析。①从竞赛内容上看 ：中餐面点赛项的内容 种等，是中餐面点职业技能的综合体现 ，可以有效促 设计、赛事的规范要求、大赛