《卫生学》（第8版）1营养调查与评价--修回.docVIP

第十五章 营养调查与评价 营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法。通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据。营养调查的目的是了解不同生理状况、生活环境、劳动条件下各种人群营养是否合理，针对具体情况对个人（包括各种疾病患者）、家庭和集体按照合理营养要求，提出改善措施以确保人群健康。 第一节 营养调查与评价 营养调查包括膳食调查、体格检查和生化检验三部分。 一、膳食调查 膳食调查：通过不同方法了解每人每日各种主副食摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到供给量标准的要求。 （一）膳食调查的一般要求 1．调查对象 根据调查目的确定调查对象。调查对象要有足够的代表性，要考虑到不同地区、不同生活水平及劳动强度等。数量上要保证占同类型人员10%以上，并不得少于15人～25人。 2．调查日期和日数 调查日期以一年四季各进行一次为宜。由于人力物力所限，可根据本地区食品生产供应情况，任选两个季度进行调查。每季调查5d～10d，每日膳食情况变化不大者，调查3d～5d即可。 （二）膳食调查方法 膳食调查通常有三种方法，及询问法、记账法和称重法。 1．询问法 通过询问，了解被调查者在一段时间内各种主副食品摄入情况，又称24小时回顾法。例如对门诊病人，可用本法了解他在最近一周内每日所吃食物的种类和数量进行计算和评价。同时也可对患者的膳食病历，有无忌食、偏食或食入特殊食物等进行全面了解和评价。这种方法简便易行但所得资料比较粗略，可结合其他方法进行。 2．记账法 适用于有详细帐目的集体单位，通过查账或记录一定期间内各种食物消耗总量和用餐的人日数，计算出平均每人每日的消耗量，一般可统计一个月（或），一年四个季度各进行一次。此方法手续简便，节省人力。 3．称重法 可用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。调查期间称量每日每餐所吃各种主副食的生重、熟重及剩余重量，并统计每餐的用餐人数，由所得数据计算出每一餐平均每人的生食物重量。将一天各餐的结果加在一起，得出每人每天的进食量。一般可调查3d～7d。调查结果记录在食物消耗记录表内，见表15-1。这种膳食调查方法细致准确，但是费人力物力。 表15-1 食物消耗记录表 日期 餐别 食物名称 生重 （kg） 熟重 （kg） 熟重剩余量 （kg） 实际消耗量 就餐人数 熟重（kg） 生重（kg） 月 日 早中晚 ... ... 月 日 早中晚 生熟比=食物熟重/生重 （三）膳食调查结果整理 无论采用哪种调查方法，其所得到的资料都要进行以下几个方面的统计分析。 1．评价每人每天摄取各类食品的名称及数量。 2．根据食物成分表查出每种食物的热能和各种营养素的含量，记录于表15-2。也可直接将食物名称及摄入量输入营养软件包进行计算。 表15-2 每日营养素摄取量计算表 类别 食物名称 重量 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 糖类 (g) 热能 (kcal) 纤维素 (g) 钙 (mg) 磷 (mg) 铁 (mg) 维生素A(μgRE) 胡萝卜素(mg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 尼克酸 (mg) 维生素C(mg) 平均摄入量/d/人 参考摄入量 与参考摄入量比较% 3．计算出每人每天各种营养素平均摄入量。 4．计算出三大营养素热能百分比，即膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能占总热能的百分比，详见表15-3. 5．计算三餐热能比。 表15-3 三大营养素产热百分比 蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量(g) 产生热能(kcal) 占总热能百分比(%) 6．计算出蛋白质的来源百分比，每日从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质，分别占该日蛋白质总量的百分比。 7．计算出脂肪的来源百分比，每日摄入的动物性脂肪与植物脂肪，分别占该日脂肪总量的百分比，见表15-4。 表15-4 蛋白质及脂肪来源分布 蛋白质来源分布 脂肪来源分布 动物性食物 谷类 豆类 其他植物食品 动物 植物 摄入量(kcal) 占总摄入量(%) （四）膳食调查结果评价 膳食调查