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扬州大学烹饪学报 2007(4)：1--3 Culinary Science Journal of Yangzhou University 论陕菜基本特征及品格 王子辉 (陕西省西安烹饪培训学院，陕西西安710000) 摘 要：陕菜具有独特的饮食文化内蕴。它兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产，擅长蒸、炒、氽、 炝、炖等烹制方法，囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香突出，具有大度、大气、大俗、大雅的品格。这即是 陕菜的基本特征及品性、风格。 关键词：陕菜；原料；烹饪方法；滋味；品格 中图分类号：Ts 972．182．41 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)04—0001—03 陕菜，又称秦菜，是中国重要的地域菜。它由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜 民 问菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成，既拥有精雅的高档菜，又有普通的中 低档菜；既包括--~Lt传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独 特的面点小吃。 陕西是中华民族繁衍生息的摇篮，也是中国饮食文化的发祥地之一。由于天时、地利、人和的因素， 陕菜是一个层次丰富、包容性强的大菜系。它同公认的四大菜系一样，是辐射面宽广(除辐射西北五省 区外，还旁及豫西、晋南、河套地区)、影响深远的地域风味流派，在中华饮食文化中具有不可取代的重要 地位与作用。但是，陕菜的特征是什么?大家的感觉如何?我们是怎样认识的?恐怕都是零星的、浅层 次的印象多，系统的、整体形象尚不清楚。记得有人曾说陕菜的特点是“历史悠久、选料宽广、烹制考究、 实惠好吃”。这个说法好像没错，可惜却非陕菜独有，其他菜系似乎也用得上。像鲁菜也是“历史悠久”， 粤菜更是“选料宽广”，“烹制考究”用在淮扬菜也合适，川菜亦“实惠好吃”。还记得有人这样说“油大、汤 宽、量足、味浓”是陕菜的特点。这八个字虽然反映陕菜一段历史时期的一个侧面，但仅是一种表面现 象，正像有人说川莱麻辣、鲁菜咸鲜、苏菜清鲜、粤菜清淡，仅是其口味表象之一一样，难以概括风味流派 整体特征，更不能反映陕菜的文化精神。 1 陕菜的三大基本特征 地方风味有如盆景花卉，有自己的根基。这根基如同大树，蔓延于自己土生土长的泥土、水分、阳 光、空气里。陕菜也是一样，无不与造就它的原生态物产、社会文化、民风民俗和审美思维方式结合得天 衣无缝。在漫长的历史发展过程中，陕菜在整个中华饮食文化里，有意无意地形成了一些习惯性的“偏 差”和“殊异”。这些“偏差”和“殊异”，正好成了它自己独立门户的个性特点。 1．1 兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产 陕菜选料首先注重陕北高原、关中盆地、秦巴山区丰富多样的土特原料，诸如陕北的栈羊、红枣、小 米，关中的小黑猪、秦川肥牛，秦巴山区的土鸡、竹笋、核桃、蕨菜、菌藻，黄河的赤鲤鱼，渭河的小鲫鱼，汉 江的黄鳝、甲鱼和泥鳅，略阳乌鸡，长安早韭，临潼韭黄，兰田香椿芽，华州大白菜，大荔黄花菜，赤水大 葱，富平莲藕以及武功红皮蒜，兴平干辣椒，城固生姜，韩城大红袍花椒等等，或为外地没有陕西有，或外 地虽有陕西独特，烹制出的菜肴具有浓郁的地方性。就以莲藕而言，南方的莲藕多为七孔，藕丝较多，其 烹制多用蒸、煮法，吃着比较软糯；陕西富平等地所产莲藕为九孔，俗称“九眼莲”，藕中无丝，秦人多用氽 收稿日期：2007—10—12 作者简介：王子辉(1934一)，男，陕西西安人，陕西省西安烹饪培动I学院院长，教授，从事饮食文化研究。 2007年 第4期 扬州大学烹饪学报 第24卷 总第88期 炝和爆炒法做菜，吃起来甚为脆嫩…。然而，因“秦中自古帝王州”，历史上全国名贵烹饪原料曾荟萃长 安，故秦厨选料历来不局限陕西之一隅，例如八卦鱼肚、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、驼峰炙、鸡汤鱼翅、鸡米海参 及其一批以干贝、鲍鱼、燕窝、大虾、紫菜等为原料的菜肴，其原料虽非陕西所产，却是秦厨创制而流传下 来的陕西名菜。此一现象在其他菜系中亦不多见。 1．2 擅长蒸、炒、氽、炝、炖等烹制方法 目前全国流行的30多种烹制方法，陕菜虽然都在运用，但选用最多且技艺偏精者，主要为古老而考 究的蒸、炒、氽、炝、炖等法