餐厅服务与管理教案13——自助餐服务.docVIP

模块二 餐厅服务 项目五 西餐服务 任务三 自助餐服务 教学课题 自助餐服务 计划 课时 6 教学目标 1、了解自助餐的特点及分类 2、熟悉自助餐的主要服务环节 3、掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题 教学重点 自助餐餐厅、餐台布置 教学难点 餐前准备 教学方法 讲述法、模拟演示、参观考察教学 教学手段 多媒体课件辅助 板 书 设 计 本讲主题 一、自助餐的特点、分类 二、自助餐的各服务环节注意问题 环节一 预订 1、确定场地 2、确认酒水的提供 3、确认结帐方式 环节二 自助餐餐厅布置 1、布置原则 2、自助餐餐厅布置考虑的因素 3、自助餐餐台布置：整个台面要整洁美观，布局合理。 环节三 餐间服务 1、餐台服务 2、酒水服务 3、巡台服务： 环节四 收尾工作 1、对于可回收利用的食品要整理好 2、清理餐台时手法要迅速卫生 3、妥善保管自助餐台的装饰品 4、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置。 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 提问 讲述 多媒体课件辅助 讲述 多媒体课件辅助 模拟演示 讲述 情景演示 问题一： 自助餐的特点 自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。这种就餐形式活泼，宾客的挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式，迎合了宾客心理，正被越来越多的人们所接受。此外，它还可以在很短时间内供应很多人吃饭。它的收费略低于宴会，需要服务人员也少。可以在室外活动场合利用纸制餐具，活动式餐桌和台布供应自助餐。 ◆自助餐的主要特点有： 1、菜肴种类丰盛，选择余地大 2、不受时间限制，随来随吃 3、客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本。 4、进餐速度较快，餐位周转率高。 5、用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠。 6、主要适用于大型活动、团队接待、会议等。 ◆自助餐的分类 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式。 按就餐地点可分为室内和室外两种。 预订 场地布置 食品及酒水摆放 迎宾引位 收取餐券（餐前结帐） 巡台服务（服务员） 餐间服务 酒水服务（调酒师及服务员） 餐台服务（厨师或服务员） 收银（餐后结帐） 送客撤台 收尾小结 问题三：自助餐的各服务环节注意问题 环节一 预订 自助餐的预定洽谈比较重要，并应签订合同或预订确认书，并应注意以下几方面： 1、确定场地：自助餐可在室内或室外举行，场地的选择要考虑接待的人数、规格、提供的菜肴酒水、当地的气候情况。室外举行的自助餐应至少提前一周确认。 2、确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式。 3、确认结帐方式：自助餐的结账通常有两种方式 一种是餐厅规定每客位价，即每位来就餐的客人只需付固定的餐费即可，不需对菜品和饮品另外付费，但这种费用有时不包含服务费。目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务。 一种是根据客人自选物品累计结账，客人自由选择食品饮料后，用托盘端到收银台付款，然后再到餐桌旁进食。此方式在中西式快餐店内较常见。 环节二 自助餐餐厅布置 1、布置原则 （1）个性鲜明，突出主题 自助餐厅的布置应有独特的个性，并能以鲜明的形象给顾客留下深刻的印象。可以节日或宴请活动目的为主题，如举办方要求的主题，如结合当地举办的文体及展览活的创意主题。通过装饰材料、灯光、餐具、音乐来烘托主题氛围，服务员的服装最好应与主题相吻合 （2）方便客人和服务，合理分区 1）餐桌与餐台相应分区 2）餐台相应分设：为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 3）留出合理的空间：根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤，通常一个人所需的空间距离为30厘米 2、自助餐餐厅布置考虑的因素 （1）就餐的人数； （2）每位收费； （3）开餐的准确时间； （4）自助食物台的位置； （5）食物的排列和客人就餐区域的划定； （6）食物供应数量； （7）餐桌的数目及其大小和形状； （8）台布的类型和颜色； （9）灯光和音乐； （10）恰当而有吸引力的装饰。 3、自助餐餐台布置：整个台面要整洁美观，布局合理。 （1）根据场地和就餐人数设计餐台形状：长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等，以长方形为主。 （2）餐台装饰：餐台应铺台布、围桌裙；餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果。 （3）菜肴陈列 1）餐盘放在自助餐台最前端：站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 2）通常按客人取用习惯摆放：一般为就餐习惯，先冷菜后热菜 3）注意保持菜