糖果中的含香精料.pdfVIP

技术论文 ISubject 糖果中的含香精料 口裴望 香精香料在糖果 中的使用量虽然很少 ，但对产 品 亲水与亲油性物质 进入糖 果后必然会发生分离 ，因 的香气风味起着决定性的作用。好 的风味使糖果产 品 此 ，根据糖果类型选择合适香精很是重要。 更可 口更有吸引力 ，令人产生愉悦的感觉 ，从而促进 (5)微生物影响。使用天然香精 ，例如在 以橙油或 食欲 、辅助消化 ，这是香精最重要 的生理功能。 果汁作为香料使用时，必须注意微生物 的污染。 香精的概念 (6)溶剂和载体 的影响。选择合适 的溶剂和稀释 香精是各种风味物质 的复杂混合物 ，有时含溶剂 剂 ，对香精 的保护和使用效果非常重要 。在硬糖生产 和载体 。任何一种香精都包括大量单体 ，它们可分为 中应选高沸点溶剂 的香精 。常见的水 溶性溶剂有 乙 天然、天然等同及人造 的等。草药和香辛料等天然香 醇、丙二醇、异丙醇、苄醇等 ，常见的油溶性溶剂有植 精存在于植物中。如甜橙油可用微生物方法或萃取、 物油、三醋酸甘油酯等。 蒸馏浓缩等物理生产法制取 。而香子兰可从香子兰豆 (7)其他 因素。香精的强度与合适的添加量、各种 中萃取而得。天然等同香精 由化学方法合成，是可以 产 品的添加 剂、香精 的均匀度 、消费者对香型与浓度 用化学方法鉴别的存在于天然芳香料中的合成香料。 的嗜好 ，以及工厂 中香精 的包装、贮存操作 方法均对 人造香精也是化学合成 。食用香精是 由几种甚至数 香精使用效果产生不 同程度 的影 响。 十、百种食用香料调配制成。 糖果香精的选择和使用 香精基础 由四部分组成 ：即香基 、合香剂、修饰 根据不 同糖果生产的工艺特点及产 品特性要求 ， 剂、定香剂 。食用香精按其性状及工艺特点 ，一般可分 选择适当的香精类型，是获得 良好香气产品的前提。 为水溶型、水油两用型 、油溶型、乳化型及粉末香 精 (1)对于天然香精与天然等同和人造香精的选 等 。在糖果工业 中使用较多的为 Fh溶型(硬糖)香精 。在 择。天然香精容易吸引消费者 ，但大多数天然香精 的 奶糖等产品生产 中，考虑到酒精等水质香精较鲜 口， 刺激效果差，需要添加量较 大，生产成本高，而且多数 但在稍高温度中略受影响。可使用丙二醇(俗称水油两 天然香精在风味特征上取决于水果、草药或原料成熟 用型)使其更适合于 留香 。常见糖果用香精根据香型可 度不 同，再加上加工过程 中的变化 ，很难得到质量稳 分为 ：水果型(苹果、香蕉、菠萝、草莓、桃子、梨、桔子、 定的产品。特别对用于硬糖等需要热稳定性较强的香 芒果、蜜瓜、葡萄等)、坚果型 (花生、核桃 、板 粟、杏仁 精。而天然等 同或人造香精具有成本低 、产品稳定、没 等)、奶香型(牛奶、奶油、奶酪、酸奶等)、花香型 (桂花、 有风味差异等特点，具有更强烈的热稳定性 。因此 ，应 菊花、留兰香等)、蔬菜型(玉米、蕃茄、黄瓜、菠菜、胡萝 根据产 品的风味选择香精 ，而不应受是否天然和合成 l、、芹菜等)、辛香型 (葱油、姜汁等)、其它型 (香草、可 的限制。 乐、草药、咖啡、可可、薄荷等)。 (2)香精 的复配和选择。随着生活水平 的提高，消 影响糖果中香精使用效果的因素 费者 已越来越不满足于单一 口味 ，倾 向于 口感更丰 (1)受热分解挥发。糖果生产常在高温条件下进行。