后发酵过程翻堆次数对陈香茶综合品质的影响.pdfVIP

广东农业科学2010年第lO期 122 后发酵过程翻堆次数对陈香茶综合品质的影n向 黄国资，陈栋，赖兆祥，卓敏，王秋霜 (广东省农科院茶叶研究所，广东英德513042) 摘要：为了研究翻堆次数对陈香茶品质的影响，在茶叶堆积发酵过程中设计3～8次的翻堆次数处理．结果表明，翻堆次数与 陈香茶品质关系密切；随翻堆次数的增加，陈香茶主要品质成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量、TF、TR及粗纤维素显著下降，而褐 素成分的‘rB大鼍积累。 关键词：后发酵：翻堆次数；陈香茶；品质 中图分类号：偈272．4 文献标识码：A 文章编号：1004—874X(2010)10-0122—03 陈香茶是指以广东特色茶树品种鲜叶为原料．经特殊 后发酵(渥堆)和快速“陈化”综合技术加1二而成的一类陈 用葸酮比色法测定；TF、TR、TB采用系统分析法测定；粗 年黑茶。翻堆次数与时间是陈香茶后发酵加工的重要技术 纤维采用SLQ一6型粗纤维测定仪器检测。 环节。王增盛等【1I认为．渥堆的实质是以微生物活动为中 2结果与分析 心，它通过生化动力(胞外酶)、物化动力(微生物热)以及 微生物自身代谢的综合作用，茶叶内部物质产生氧化、降 2．1后发酵过程翻堆次数与陈香茶感官品质的关系 解、缩合等一系列的化学变化，而形成黑茶品质风格。研究 在发酵过程中，茶叶中以茶多酚为主的主要品质成分 表明，通过翻堆．一方面可调节堆内温度的高低，另一方面 在湿热作用下发生非酶促反应，自动氧化形成一系列的初 有利于促进发酵茶主要微生物的繁殖生长，翻堆是加T．陈 级产物和次级产物，同时产生大量的微牛物并释放出大量 香茶的重要工序．茶叶在发酵期间温度的高低与陈香茶品 的胞外酶，使茶叶中的粗纤维等内含物成分也发生转化降 质的形成关系密切。合理的翻堆次数是加工优质产品的关 解．形成了陈香茶的品质风味。在后发酵过程中，我们取 键。本研究通过设计不同翻堆次数，研究了不同翻堆次数 3～8次翻堆(历时18。48d)的茶样．在加T茶叶经烘干后 对陈香茶感官和化学品质的影响，旨在研究确定适宜的后 进行感官品质评审，结果见表l。 发酵翻堆次数。为陈香茶快速“陈化”加工提供理论和技术 由表1可知：在后发酵过程中，陈香茶的感官品质总 支撑。 体上呈现出“低一高一低”的变化趋势。具体表现在：色泽因 子的红褐色素变多，苦涩味逐渐消退，到第4次翻后出现 1材料与方法 陈香风格：在3—6次翻堆期，随翻堆次数的增多．茶叶品质 1．1试验材料 逐渐提高。而到第7次翻堆以后品质开始下降。从第3—8 采用广东省农科院茶叶研究所英德茶叶基地生产的 次翻堆处理看，以第6次翻堆处理品质最好，得分平均 一芽四叶、五叶岭头单丛茶叶品种晒青绿毛茶为试验原 料。 分：第4次、第8次和第3次翻堆平均分都在70分以下， 1．2试验设计 品质不理想，，翻堆5～7次的陈香茶，陈香显露，滋味醇滑回 把l200 甘甜．“陈韵”初现，香味纯正，品质优良。翻堆次数在4次 kg岭头单丛晒青绿茶分成3堆f3次重 d翻堆 以下的陈香茶．滋味欠醇或微苦涩．茶汤橙红或浅红，色泽 复)进行后发酵，使茶坯含水量约为30％，每隔6 1次，并分别在第3。8次翻堆时取样，进行感官审评、比