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和面时间对戗面馒头品质的影响 常冬冬，刘长虹，赖佳龙 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001) [摘要]主要采用酸面团发酵制作戗面馒头，比较了和面时间对戗面馒头和一次发酵的酵母馒头的区别，通过和面时间 对两者比容，白度，硬度以及感官得分的影响，研究得出，和面时间为15。加min时，戗面馒头的品质最好，感官得分最 高，且和面时间对戗面馒头的影响较为显著。 [关键词】和面时间；戗面馒头；普通馒头；品质 馒头是中国发酵面食的典型代表，戗面馒头是北方 制一成品[2] 传统馒头的具体体现。相比于现代工业化生产的酵母馒 馒头的具体制作方法参照白建民等人研究的实验室 头来说，口感有嚼劲，因为拥有较多的芳香性酯类、醛类 制作方法并做了一些改进[引。本实验采用一次发酵法制作 物质，气味较为醇厚芳香…，因此采用酸面团发酵的戗面 馒头，称取100％的面粉、0．8％的酵母及45％的水。80r／min 馒头受到了广大老百姓的喜爱，传统酸面团发酵的戗面 的立式和面机搅拌和面．然后在压面机中压面20次，置 馒头仍然是家庭制作馒头的主导方法。关于戗面馒头与 于温度为38℃、湿度为85％的醒发箱中醒发30min，之后 普通馒头区别的研究比较少．因此本文主要针对影响馒 于蒸锅中蒸25min．即馒头出炉，冷却lh后待测。 头品质的关键因素之一——和面时间对戗面馒头品质的 1．2．3馒头比容的测定 影响以及与普通馒头的比较作了研究。 比容的测定一般采用菜籽换置法[4]。 1材料与方法 1．2．4馒头硬度的测定 用质构仪对馒头进行测定，根据YangsooKim等…的 1．1材料与仪器 测定方法并略作修改。馒头冷却1h后，把馒头切成1．5em 1．1．1主要材料 厚的薄片，采用P／25R的探头进行测试，压缩应力为75％， 特一粉：郑州金苑面业有限公司；自来水：郑州民用 测前速度为1．00mm／s，测后和测试速度均为5．00mm／s， 自来水公司；即发性干酵母：安琪酵母股份有限公司。 间隔时间5s计算馒头的硬度等各项指标。 1．1．2主要仪器 1．2．5馒头白度的测定 YP一350型压揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械 有限公司：MTl56型压面机：湖北省枣阳市巨鑫机械有限 花等[6]对馒头白度与蒸制过程关系的研究。用WGB一1V型 公司：B10一B型食品搅拌机：江苏如东恒宇食品机械有限 智能白度仪测定馒头的白度。 公司；VF一12型面包醒发箱：广州旭众食品机械有限公司； 1．2．6馒头的感官评价 TA—XT2iTexture Miero Ltd，UK。 Analyser：StableSystem 馒头评分一般采用感官评价的方法，并略作修改，具 1．2实验方法 体评分细则如表l。 1．2．1戗面馒头制作工艺 表1评分标准 实验室中戗面馒头制作采用酸面团发酵法，工艺流 项目 评分标准 程为：用一定量的面粉发酵酸面团一发酵好的酸面团一 外观形