温度对冷藏富士苹果货架品质变化的影响.pdfVIP

E回噩噩噩圃 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES I DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 - 1802/t8. 201505035 温度对冷藏富士苹果货架晶质变化的影晌* 戚玉静，王庆国，石晶盈 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，271018 ) 摘 要 为了研究富士苹果在流通过程中的品质变化，以 l-MCP 处理后贮藏 4 个月的富士苹果为实验材料，0 ℃贮藏 4 个月后转移至模拟货架温度(5 、 10 、 15 、 20 、 25 c )下进行贮藏性试验，研究不同温度对感官品质和营养 特性的影响并探讨富士苹果的品质随货架时间的变化规律。结果表明:以感官品质评价，影响富士苹果货架期 品质的最主要因素是果皮的褪色，主要表现为花青苦含量和 α 值的下降，最有利于颜色保持的温度是 5 吧 ;25 ℃条件下综合品质下降最快;货架期 8 、 16 、 24 d 口味最佳温度分别为 15 、 10 、 10 c ，说明货架时间越长，要求 温度越低。以营养品质评价，货架期间 Vc 和总盼含量呈下降趋势，果肉总黄嗣含量先上升后下降，而果皮则 一直处于下降的趋势，相对于果肉而言，果皮 DPPH 清除率在货架初期对温度不敏感，各温度之间无明显差 别。以上结果说明货架期间低温有利于保持较高的营养品质，但是口味最佳时果实营养品质并不是最高。 关键词 富士苹果:温度;品质:货架期 红富士苹果是 20 世纪 80 年代初从日本引进我 风味。 目前大多数研究都集中在贮藏过程中低温对苹 国的优良苹果品种，由于其具有外型美观、风味浓甜、 贮藏性强等优点，深受消费者喜爱，产量约占全国苹 果品质的影响，而温度对货架品质影响的研究较少。 果总产量的半数[IJ 。但是富士苹果货架品质变化较 营养特性的研究大多集中在低温贮藏过程中营养成 分含量的变化，对于货架期间综合考虑感官品质和营 大，严重影响了苹果的商品价值和销售量。富士苹果 养特性变化的研究鲜有报道。因此研究不同货架温 的感官品质如硬度、口昧和外观很大程度上影响了消 度对富士苹果感官及营养品质的影响，对完善其销售 费者的购买欲望。另外，其营养特性也受到越来越多 的关注[2J 。富士苹果富含天然抗氧化成分，如 Vc 、总 技术体系、繁荣市场至关重要。 酣和总黄隅，它们对提高苹果的营养价值和货架寿命 1 材料与方法 具有重要贡献[2J 。流行病学研究显示，苹果的消费 1. 1 材料与处理 量与减少心血管疾病、哮喘、糖尿病和某些癌症的 所用套袋富士苹果于 2013 年 11 月 2 号采自山 风险有一定的相关性[3 J 。所以综合考虑货架上苹 东省沂源县明星果园。果实大小、形状、成熟度相似， 果感官品质与营养特性的变化规律，对完善其贮藏 元病虫害和机械伤。单果套网套，装入纸箱，4 h 内 保鲜技术和销售体系具有重要的理论和实际意义。 常温运至山东农业大学果蔬贮藏与保鲜实验室并在 富士苹果货架品质的变化受温度、湿度及气体成