草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究.pdfVIP

食品研究与开发 ２０16 年 12 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 24 期 25 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.006 草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究 韩千慧，蔡宏宇，潘婷，潘振菲，杜晨飞，郭壮* （湖北文理学院 化学工程与食品科学学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053 ） 摘 要 ：在对常规理化指标进行测定的基础上，采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对草鱼和鲢鱼制 作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明：草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼，而水分含量、水分 活度、还原糖和总酸呈现出相反的趋势（ P0.05 ）。通过主成分分析和多元方差分析发现两类腊鱼其滋味品质整体结构 存在显著差异（ P0.05 ），冗余分析发现这种差异是由于鲜味、丰度（鲜的回味）、后味A（涩的回味）和酸味等4 个指标的 不同造成的。经 Mann-Whiney 分析发现，草鱼制作的腊鱼样品鲜味和丰度（鲜的回味）强度较高，而后味 A（涩的回味）和 酸味较低。由此可见，草鱼制作的腊鱼其滋味品质要优于鲢鱼。 关键词 ： 腊鱼；电子舌；草鱼；鲢鱼；品质评价 A Comparative Study on the Taste Profile Characterization of Cured Fish Samples Produced by Common Carp and Silver Carp HAN Qian-hui ， CAI Hong-yu ， PAN Ting ， PAN Zhen-fei ， DU Chen-fei ， GUO Zhuang* （Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food ， College of Chemical Engineering and Food Science ， Hubei University of Arts and Science ， Xiangyang 441053 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The taste profile characterizations of cured fish samples produced by common carp and silver carp were studied by electronic tongue and multivariate statistics ， based on the determination of physical and chemi－ cal indexes. Although the contents of protein and amino acid nitrogen were higher in cured fish samples pro－ duced by common carp ， the contents of water ， reducing sugar and total acid demonstrated a contrary changing trend. Both principal component analysis （PCA ）and MANOVA analysis showed that there were significant dif－ ferences in the taste profile characterizations of the two types of products ， umami ， richness ， aftertaste-A