天然生物保鲜剂Nisin应用蔬菜保鲜研究——以生菜为例.pdfVIP

2011年第6期 天然生物保鲜剂 Nisin应用蔬菜保鲜研究 天然生物保鲜剂Nisin应用蔬菜保鲜研究 以生菜为例 吴 涛 辛松林 王绍胜。 杜俊贵4 (1．烟台市旅游信息服务中心，山东 烟台 300300；2．四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100； 3．上海高榕食品有限公司，上海 201411；4．安泰生物512程股份有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161031) 摘 要：Nisin即乳酸链球菌素，是一种天然生物保鲜剂，试验用不同浓度保鲜剂溶液(20、4o、60、80、100)mg／g对生菜进 行处理并与用蒸~g--~S处理进行比较，通过评价感官品质、失水率、呼吸强度、叶绿素含量和色度，结果发现 40mg／g的Nisin溶液的处理有利于生菜贮藏期的延长。 关键词：Nisin；生菜；保鲜 中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1008—5432(2011)06—0032—05 食品安全越来越为人们所重视，传统的化学 另外，在其基因结构上的第 148位脱氧核苷酸不 保鲜剂在不当使用情况下，易对人体健康产生潜 同是造成差别的根本原因。一般而言，在同样浓 在的危害，因此，天然生物保鲜剂如今受到前所未 度下，NisinZ的溶解度和抑菌能力强于 NisinA。 有的重视。Nisin(乳酸链球菌素)是一种新型的 Nisin的溶解性、稳定性都与溶液的pH值密切相 天然生物保鲜剂，对动物非常安全，无任何毒副作 关，Nisin的溶解度随pH值的降低而升高，pH值 用，符合当今社会对天然食品的追求。1JNisin最 2．5时溶解度为 12％，pH值为5．0时则下降到 早发现于 1928年，是从乳酸链球菌发酵产物中提 4％，在中性及碱性条件下几乎不溶解。J一些酶 取的一种多肽类物质。Nisin用作于食品防腐剂 类物质和肽类会降低 Nisin的活性，Nisin在Ot一 可以回溯到半个世纪前，Nisin是唯一被 FDA确 胰蛋 白酶、胰酶制剂和枯草杆菌肽作用下会失去 认为GRAS的细菌素产品。后来，随着食品工业 活性，但羧肽酶A、羧肽酶E、肠肽酶、胃蛋 白酶和 的不断发展，Nisin作为一种无毒、高效、安全的天 胰蛋白酶不会对Nisin产生作用。Nisin对 仅一凝 然生物食品防腐剂和抗菌剂受到了广泛的关注和 乳蛋白酶、胰酶、消化酶、唾液酶等敏感，但对粗制 认可。_2 在当今食品安全问题受到广泛关注的 凝乳酶、脂酶、淀粉酶不敏感。L6JNisin在食品防腐 特殊时期，食品保鲜剂和防腐剂的天然化已成为 中的重要价值在于它对耐热芽孢杆菌的抑菌活 一 种不可逆转的发展趋势，安全的、天然的食品才 性。Nisin可有效抑制肉毒杆菌的发芽。一些产 会备受青睐。目前，Nisin已被50多个国家和地 孢子的革兰氏阳性芽孢杆菌对Nisin很敏感，而且 区广泛使用于食品防腐并表现出良好的应用前 它的孢子比营养体更敏感，这一特性，显示了Ni． 景，有关 Nisin抗菌作用的机制和 Nisin抑菌效力 sin在灭菌食品特别是低温灭菌食品中的重要商 影响因子的研究也在迅速发展。 业价值。’ Nisin的分子式为 C143H228N42037S7，含有 34 生菜，又称叶用莴苣、莴菜、千金菜、千层剥， 个氨基酸残基，分子量为3510Da。NisinA和Nis． 原产地中海沿岸。生菜为菊科莴苣属一、二年生 inZ是Nisin在天然状态下主要的两种形式，其主 蔬菜(草本)植物，世界各国普遍栽培，我国栽培 要区别在于氨基酸顺序中第27位氨基酸不同。 多分布在华南地区，